Grünkohl – das perfekte Wintergemüse

Der Grünkohl steht in den kalten Monaten im Nordwesten Deutschlands regelmäßig auf den Speisekarten. Kein Wunder: Wegen seiner Frosttoleranz ist er als frisches Gemüse verfügbar, er kann den ganzen Winter über auf dem Feld geerntet werden. Und je länger er reift, desto schmackhafter ist er. Denn bei Kälte wird der Stoffwechsel des Kohls gehemmt, er bildet mehr Zucker als Stärke, die Bitterstoffe werden verringert. Dadurch schmeckt er süßer. 

Grünkohl ist zudem sehr vitamin- und nährstoffreich. Es gibt inzwischen eine große Auswahl an Sorten: Die Universität Oldenburg hat für ein Grünkohl-Forschungsprojekt mehr als 50 zusammengetragen. Sie unterscheiden sich in Blattform, Inhaltsstoffen, Geschmack und Anbaubedingungen. Grünkohl kann vielseitig zubereitet werden, zum Beispiel als Cremesuppe, als Pesto, in Quiches und Aufläufen. Auch knusprige Chips können damit hergestellt werden. Zusammen mit Obst und anderen Gemüsesorten lässt er sich zu einem gesunden Smoothie mixen.
 

Die meisten Menschen verbinden das Wintergemüse jedoch eher mit dem Klassiker „Grünkohl und Pinkel“, serviert mit Kassler, Kochwurst und Speck. Das Gericht lässt sich auch schmackhaft fleischlos kochen. Die Bremer Köchin Anni Wollförster, die seit Anfang 2024 im Restaurant „Greta‘s“ in den Bremer Wallanlagen arbeitet, hat dafür das passende Rezept. 

In der Küche von Wollförster hat Fleisch keine Priorität, sie kocht auch gerne vegetarisch oder vegan. Wenn sie Fleisch zubereitet, dann muss es von guter Qualität sein. Es ist ihr wichtig, dass alle Zutaten frisch sind – und das Gericht am Ende auf dem Teller schön aussieht. Ursprünglich wollte die 43-Jährige Bildhauerin werden und fing ein entsprechendes Studium an, später war sie zeitweise Fotoassistentin. Ihre künstlerische Ader lebt sie inzwischen in der Küche aus. „Kunst hat total viel mit Kochen zu tun“, sagt sie, „mir ist es wichtig, schöne Bilder auf den Teller zu bekommen.“ Selbst norddeutsche Gerichte wie Labskaus lassen sich optisch ansprechend gestalten. „Statt eines normalen Kartoffelstampfs kann man einen pinkfarbenen servieren. Seine Farbe bekommt er durch die Beigabe von Rote Beete. Und statt Corned Beef gibt es geräucherte Entenbrust.“ 

Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie erst verhältnismäßig spät – da war sie schon Mitte 30. „Ich habe lange als Autodidaktin gearbeitet, mit 18 hatte ich meinen ersten Job als Küchenhilfe“, sagt sie. Sie arbeitete in diversen Restaurants, reiste nach Indien, Vietnam oder Sri Lanka und ließ sich dort die authentische Küche zeigen. „Ich habe auf meinen Reisen viel gelernt“, meint Anni Wollförster.  Sie jobbte auch als Barkeeperin, leitete eine Beachbar in Griechenland, arbeitete in der Schweiz. Und sie war Köchin auf Konzerttourneen von Bands wie den Toten Hosen oder Fettes Brot. „Das macht Spaß, ist aber auch sehr anstrengend. Man kocht auf einem mobilen Herd, hat mobile Kühlschränke, alles was man braucht, ist in Cases eingepackt und wird ständig hin und her transportiert.“ 
 

Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie erst verhältnismäßig spät – da war sie schon Mitte 30. „Ich habe lange als Autodidaktin gearbeitet, mit 18 hatte ich meinen ersten Job als Küchenhilfe“, sagt sie. Sie arbeitete in diversen Restaurants, reiste nach Indien, Vietnam oder Sri Lanka und ließ sich dort die authentische Küche zeigen. „Ich habe auf meinen Reisen viel gelernt“, meint Anni Wollförster.  Sie jobbte auch als Barkeeperin, leitete eine Beachbar in Griechenland, arbeitete in der Schweiz. Und sie war Köchin auf Konzerttourneen von Bands wie den Toten Hosen oder Fettes Brot. „Das macht Spaß, ist aber auch sehr anstrengend. Man kocht auf einem mobilen Herd, hat mobile Kühlschränke, alles was man braucht, ist in Cases eingepackt und wird ständig hin und her transportiert.“

 
In solch einem Rahmen sei es besonders wichtig, Lebensmittel wertzuschätzen und nicht zu verschwenden. „Wenn noch Kartoffelstampf übrig ist, kocht man am nächsten Tage eine Kartoffelsuppe. Hat man noch geschmorte Aubergine übrig, kann man davon einen Dip machen, aus übriggebliebener Roter Grütze kann man ein Eis herstellen“, sagt die Bremer Köchin.

Ihren Job mag sie nicht nur, weil sie in der Küche ihre Kreativität ausleben kann. „Mir macht es auch richtig viel Spaß, Menschen glücklich zu machen.“ Zum Beispiel mit Grünkohl. Letztens sei im Greta’s ein Gast zu ihr gekommen und habe ihr gesagt, er habe noch nie so einen leckeren Grünkohl gegessen. Der Mann sei über 80 Jahre alt gewesen. „Er hat bestimmt schon sehr viel Grünkohl in seinem Leben gegessen.“ Solche Komplimente seien mehr wert als jedes Trinkgeld. 
 

Text: Janet Binder

Foto und Video: Jens Lehmkühler

Die Bremer Köchin Anni Wollförster vom Restaurant „Greta’s“ verrät ihr Lieblingsrezept für veganen Grünkohl (für 4 Personen):