Die Frankfurter Grüne Soße – frühlingshaftes Kultgericht

Die Frankfurter Grüne Soße – im Dialekt auch Grie Soß genannt – ist mit ihren frischen Kräutern ein traditioneller Eckpfeiler der saisonalen hessischen Küche. Doch nicht jede Kräutersoße darf sich „Grüne Soße“ nennen. Seit 2016 trägt die Frankfurter Grüne Soße das Gütezeichen „geografisch geschützte Angabe“ (kurz: g. g. A.) und darf nur unter bestimmten Bedingungen als solche bezeichnet werden. Das Gütezeichen bürgt für die regionale Herkunft und die hohe Qualität in Bezug auf Anbau und Verarbeitung der Zutaten. Damit ist der gute Ruf der Frankfurter Grünen Soße vor Missbrauch und Nachahmung in der gesamten Europäischen Union geschützt.

Die traditionelle Frankfurter Grüne Soße setzt sich aus sieben frischen Kräutern zusammen: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Für die klassische Frankfurter Grüne Soße gelten strenge geografische Vorgaben: 80 Prozent der gesamten Kräutermischung müssen aus Frankfurt oder aus direkt angrenzenden Kommunen stammen. Lediglich Kräuter wie etwa die Petersilie dürfen von außerhalb kommen, da sie in Hessen zum Frühlingsbeginn oft noch nicht ausreichend gedeiht.

Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch sind für den sehr würzigen Grundgeschmack der Grünen Soße verantwortlich. Der Sauerampfer hat, wie sein Name bereits verrät, eine leicht säuerliche Note – er ist daher ein willkommener Gegenspieler für die Schärfe des Schnittlauchs und der Kresse. Borretsch und Pimpinelle bringen einen leichten Gurkengeschmack in die Kräutermischung.

Alle sieben Kräuter sind reich an Vitaminen, Vitalstoffen sowie Mineralstoffen und haben einen hohen Anteil an Antioxidantien. Diese schützen die Zellen, wirken entzündungshemmend, beruhigend und entgiftend. Da die Kräuter für die Grüne Soße frisch geerntet und bei der Verarbeitung nicht erhitzt werden, behalten sie sowohl ihre Aromen als auch ihre wertvollen Nährstoffe während der Zubereitung.

Die Mischung der Kräuter richtet sich nach der folgenden Regel: 75 Prozent der gesamten Kräutermischung soll aus Borretsch, Kerbel, Petersilie und Sauerampfer bestehen. Darüber hinaus darf keine der sieben Kräuterarten mehr als 30 Prozent der Gesamtmischung ausmachen. Du hast also einen gewissen Spielraum und kannst das anteilige Verhältnis der Kräuter nach deinem Geschmack gestalten.

Zur Zubereitung solltest du die Kräuter erst waschen, in Ruhe abtropfen lassen und anschließend per Hand fein hacken. Anschließend vermengst du die Kräutermischung wahlweise mit Schmand oder saurer Sahne. Hinzu kommen ebenfalls Joghurt oder Quark, Essig sowie Salz und Pfeffer. Die fertige Mischung solltest du nun mindestens eine Stunde oder idealerweise über Nacht kalt stellen, damit sich das Aroma der Kräuter voll entfalten kann.

Die Liebe zur Grünen Soße geht in Hessen nicht nur durch den Magen. Das regionale Kräuterprodukt hat im Laufe der Jahre einen wahren Kultstatus erreicht. So findet dieses Jahr vom 11. bis 18. Mai erneut das Grüne Soße Festival statt. 5.000 Gäste erwarten die Veranstalter auf dem Frankfurter Roßmarkt. Künstler, Gastronomen und Feinschmecker gehen der Frage auf den Grund, wer die beste Grüne Soße der Stadt zubereitet.

Das Kräuterbündel für die Grüne Soße findest du meist schon abgepackt auf vielen hessischen Wochenmärkten. Gesunde Wildkräuter und Pflanzen, wie Löwenzahn, Liebstöckel und Kapuzinerkresse, sind eine willkommene Ergänzung für deine tägliche Ernährung. Mit ihnen kannst du übrigens auch lecker backen: Probiere zum Beispiel unser Rezept für Zupfbrot mit Frühlingskräutern.