Glutenfrei backen: So geht’s

Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist ein Proteingemisch aus Glutelinen und Prolaminen und kommt in verschiedenen Getreidesorten vor: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Grünkern (unreifer Dinkel); außerdem in Getreidekreuzungen und auch in fast allen Urkornarten, beispielsweise Emmer. Zöliakie ist eine schwerwiegende Erkrankung des Dünndarms, die durch Gluten ausgelöst wird. Eine Immunreaktion führt zu einer chronischen Entzündung und die Darmzotten bilden sich zurück, wodurch nicht mehr ausreichend Nährstoffe aufgenommen werden können.

Für Zöliakie-Patienten ist es deshalb unbedingt notwendig, sich konsequent glutenfrei zu ernähren. Das gilt aber nicht zwangsläufig für Betroffene einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS). In diesem Fall löst Gluten vermutlich nur eine geringfügige Entzündung aus und kann je nach Verträglichkeit in bestimmten Mengen verzehrt werden.

Auch bei Menschen, die nicht glutensensitiv sind, ist fraglich, ob sie von einer glutenfreien Ernährung profitieren. Das Bundeszentrum für Ernährung und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung raten hier von einer glutenfreien Ernährung ab.

Für glutenfreies Brot und Kuchen kann man auf getreideähnliche Körner, sogenannte „Pseudogetreide“, zurückgreifen. Diese ähneln zwar optisch und im Gebrauch den klassischen Getreidesorten, gehören aber zur botanischen Gruppe der Süßgräser. Die Pseudogetreide Buchweizen, Amaranth und Quinoa eignen sich zum glutenfreien Backen. Aber auch Mehle aus Hirse, Reis, Mais, Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Lupinen sind glutenfrei. Allerdings ist die Verarbeitung glutenfreier Mehle anspruchsvoller als die von Getreidemehlen, weil man den Mangel an Klebereiweiß ausgleichen muss.

Der Vorteil des Klebereiweißes Gluten liegt beim Backen darin, dass Flüssigkeiten gut gebunden werden, der Teig formbar ist, gut aufgeht und nach dem Backen eine lockere Konsistenz hat. Eine Eins-zu-eins-Ersetzung von Getreidemehl durch ein Alternativprodukt ist daher nur bedingt möglich.

Der fehlende Kleberanteil wirkt sich negativ auf die Bindefähigkeit des Mehls und die Formbarkeit des Teigs aus Deswegen bieten viele Hersteller Backmischungen an, die unterschiedliche glutenfreie Mehle enthalten, deren Eigenschaften sich jeweils gut ergänzen. Außerdem enthalten diese Mischungen oft zusätzliche Verdickungsmittel, um das fehlende Gluten zu kompensieren, beispielsweise Agar-Agar, Guarkernmehl, Xanthan oder Carrageen. Eine andere Möglichkeit, eine höhere Bindungsfähigkeit zu erzielen, ist die Beigabe von Flohsamenschalen.

Das lässt sich nicht eindeutig beantworten. Hirsemehl etwa hat einen milderen Geschmack als Buchweizenmehl und ist somit eine geschmackliche Alternative. Auch hier können Backmischungen eine Lösung sein, da diese sich leichter verarbeiten lassen als reines Hirsemehl. Es gibt Produkte, die explizit als Weizenmehlersatz angeboten werden.

Glutenfreies Brotbacken kann trotzdem zu leckeren Ergebnissen führen.

Darauf müssen Sie achten:

• Für glutenfreie Backwaren – sei es Brot, Kuchen oder Kleingebäck – gibt es besondere Rezepte mit oft anderen Mengenverhältnissen bei den Zutaten, als Sie es von konventionellen Backrezepten gewohnt sind. Am besten halten Sie sich möglichst genau an die jeweiligen Rezeptvorgaben, um ein Ergebnis zu erzeugen, das schmackhaft ist und ebenso von der Konsistenz her überzeugt.
• Beherzigen Sie beim glutenfreien Backen nicht nur die Mengenangaben in den Rezepten, sondern zum Beispiel auch die Reihenfolge der einzelnen Schritte oder konkrete Vorgaben zur Verarbeitung einzelner Komponenten.

Hier lernen Sie zwei Rezepte für glutenfreie Brötchen und Käsekuchen kennen, die beide originelle Vorschläge der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft sind.

Das mag man nur ungern missen: leckere Brötchen zum Frühstück oder als Snack zwischendurch. So geht es auch glutenfrei:

Zutaten für 8 Brötchen:

• 80 g Karotten
• 90 g Kartoffeln
• 300 g Speisequark (20 % Fett)
• 2 Eier (Gr. M)
• 1 TL Salz
• 120 g Buchweizenmehl
• 20 g Kartoffelmehl
• 110 g dunkle glutenfreie Mehlmischung (gibt es von verschiedenen Anbietern)
• 1 TL gemahlene Flohsamenschalen
• 1/2 TL Xanthan (Verdickungs- und Geliermittel)
• 20 g Leinsamen, geschrotet
• 1 Packung Backpulver
• Zum Bestreuen: Sesam, Sonnenblumen- und Leinsamenkerne

Zubereitung:

1. Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben.
2. Speisequark, Eier und Salz zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
3. Geriebene Karotten und Kartoffeln zur Quarkmasse geben.
4. Mehle, gemahlene Flohsamenschalen, Xanthan, geschrotete Leinsamen und Backpulver miteinander vermischen und dann in die Quarkmasse kneten.
5. Den Teig für ungefähr 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
6. Mit nassen Händen oder von der Größe her geeigneten Löffeln Brötchen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren.
7. Brötchen mit Wasser bestreichen und mit Sesam, Sonnenblumen- und Leinsamenkernen bestreuen.
8. Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
9. Die geformten und bestreuten Brötchen noch einmal für rund 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen.
10. Brötchen für 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
11. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten (einschließlich Ruhezeiten) / ca. 190 kcal pro Brötchen / glutenfrei

Wegen Zöliakie auf Leckereien wie Käsekuchen verzichten? Das ist nicht nötig! Dieser Käsekuchen, der auf dem Blech gebacken wird, ist ein toller Ersatz. Er kann einen Tag vor dem geplanten Verzehr zubereitet werden und ist dann noch leckerer und saftiger. Ein Baiser-Topping veredelt den Kuchen, er schmeckt aber auch ohne – Baiser ist immer mit sehr viel Zucker verbunden, weswegen man für dieses Rezept auch gerne darauf verzichten kann.

Zutaten für 1 Blech:

Für den Boden (Rührteig)

• 140 g weiche Butter
• 70 g Zucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Gr. M)
• 200 g Reismehl
• 50 g Maismehl
• 50 g Kartoffelstärke
• 1 TL gemahlene Flohsamenschalen
• 1 Packung Backpulver

Für die Quarkcreme-Füllung

• 100 g Zucker
• 2 Eier (Gr. M)
• 4 Eigelb (Gr. M)
• Saft von 1 Zitrone
• 750 ml fettarme Milch
• 2 Packungen Puddingpulver (Vanille- oder Sahnegeschmack)
• 1000 g Magerquark
• 350 ml Sonnenblumenöl

Für das Baiser-Topping (optional)

• 4 Eiweiß (Gr. M)
• 1 Prise Salz
• 180 g Zucker
• 1 EL Puderzucker

Zubereitung:

Für den Boden (Rührteig)

1. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit einem Rührgerät schaumig rühren.
2. Eier unterrühren.
3. Mehle, Kartoffelstärke, Flohsamenschalen und Backpulver miteinander vermischen, dann zur Ei-Masse geben und alles zu einem Teig verrühren.
4. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig auf dem Backblech gleichmäßig verteilen und mit einem Teigschaber glatt streichen. (Tipp: Sollten Sie kein tiefes Backblech haben, klappt es auch mit zwei runden Backformen.)
5. Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Quarkcreme

1. Zucker, Eier und Eigelbe mit einem Rührgerät schaumig rühren.
2. Zitronensaft und Milch zugeben und langsam weiterrühren.
3. Puddingpulver hineingeben und ebenfalls gut verrühren.
4. Quark dazugeben und mit dem Rührgerät gleichmäßig untermischen.
5. Schließlich mit dem Öl zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
6. Die Quarkcreme gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen.
7. Alles für ca. 35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen (ohne Baiser-Topping ca. 10 Minuten länger).

Für das Baiser-Topping (optional)

1. Eiweiß und Salz mit einem Rührgerät auf höchster Stufe steif schlagen, dann den Zucker langsam einrieseln lassen und dabei kräftig weiterschlagen, bis eine cremige, glänzende Masse entsteht.
2. Den Eischnee gleichmäßig auf dem gebackenen Käsekuchen verstreichen.
3. Den Käsekuchen weitere 10 bis 15 Minuten backen.
4. Den Ofen ausschalten und den Kuchen etwa 20 Minuten bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus Über-Nacht-Wartezeit / ca. 500 kcal pro Portion