Fleischersatzprodukte: Ist veganes Hack besser und gesünder?

Gehacktes aus Sonnenblumenkernen, Frikadellen aus Lupinensamen, Chicken Nuggets aus Sojaschrot – vegetarischer oder veganer Fleischersatz liegt im Trend: Von 2022 auf 2023 ist die Produktion in Deutschland um 16,6 Prozent gestiegen. Längst sind Sojaschnitzel & Co. keine Nischenprodukte mehr, sondern haben sich einen Platz in den Regalen von Supermärkten und Discountern erobert.

Dies liegt nicht nur an dem stetig wachsenden Anteil der Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren. 2021 gaben 30 Prozent der Befragten in einer Forsa-Studie im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft an, immer öfter zu Fleischalternativen zu greifen. Auch geschmacklich nähern sich die Produkte ihren Originalen an, ein veganer Burger ist heute kaum noch von einem echten zu unterscheiden. Aber wie schneiden die Produkte in Sachen Gesundheit, Klima und Kosten ab?

„Ersatzprodukte sind aus gesundheitlicher Sicht sehr unterschiedlich einzustufen“, sagt Professorin Anette Buyken vom Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit an der Universität Paderborn. Damit sie aussehen und schmecken wie echtes Fleisch, werden der Proteinbasis häufig Stoffe zugesetzt – ungeachtet, ob jene aus pflanzlichen oder tierischen Produkten wie Eiern gewonnen werden. Darunter sind Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Konservierungsmittel sowie Farb- und Verdickungsstoffe. Nur ein Drittel der Fleischalternativen aus dem Supermarkt enthält keine Zusatzstoffe.

Hinzu kommt, „dass manche Ersatzprodukte salzreicher sind als das Original“, so Ernährungsexpertin Buyken. Immerhin werden heute schon weniger Salz und Zusatzstoffe verwendet als noch vor einigen Jahren. So oder so lohnt sich beim Familieneinkauf der Blick auf die Zutatenliste. Generell gilt hier: je kürzer, desto besser.

Im Gesundheitsvergleich zu Fleisch, vor allem zu Wurst, schneiden die Alternativen trotzdem besser ab. Vor allem Ersatzprodukte auf Basis von Pflanzenproteinen aus Soja, Weizen, Sonnenblumen, Jackfrucht, Lupinen oder Erbsen haben einen entscheidenden Vorteil: „Sie enthalten – anders als Fleisch – gesundheitsfördernde Ballaststoffe und keine ungünstigen gesättigten Fettsäuren“, erläutert die Expertin. Auch seien sie frei von potenziell gesundheitsschädlichen Stoffen wie Nitrit, womit viele Wurstwaren gepökelt sind.

Weltweit verursacht die Produktion aller Nahrungsmittel bis zu 37 Prozent der CO₂-Emissionen. Der weitaus größte Teil, nämlich 80 Prozent, entsteht bei der Herstellung tierischer Produkte. „Der ökologische Fußabdruck ist bei allen Fleischalternativen deutlich niedriger als beim Fleisch“, so Ernährungswissenschaftlerin Buyken. In Zahlen: Bei der Produktion von einem Kilo Fleischersatz aus Soja werden laut Umweltbundesamt knapp drei Kilogramm Treibhausgas frei. Die gleiche Menge Rindfleisch erzeugt gut 30 Kilogramm. Für das Klima sind Fleischalternativen also die bessere Wahl. Bei der Produktion von Fleischersatz aus Soja entstehen zehnmal weniger Treibhausgase – nicht nur CO₂, sondern auch das weitaus schädlichere Methangas – als bei der von Rindfleisch.

„Noch sind die meisten Produkte teurer als Schweinefleisch oder Geflügel“, sagt die Ernährungsexpertin. „Allerdings ist die Preisentwicklung gegenläufig. Während Fleisch und Fleischprodukte teurer werden, sinkt der Preis für die Alternativen.“ Es ist abzusehen, dass sich diese Entwicklung bei steigendem Marktanteil, größerer Produktauswahl und wachsender Konkurrenz unter den Anbietern fortsetzen wird. Schon jetzt liegt der Preis von vegetarischen Schnitzelalternativen aus konventionellem Anbau unter dem von Fleisch vom Bio-Bauernhof. Eltern, die sich und den Kindern etwas Gutes tun und dabei auch noch sparen wollen, machen ihren veganen Fleischersatz einfach selbst. Der hat nicht nur viele gesunde Nähr- und Ballaststoffe, er ist sogar günstiger als Fleisch aus industrieller Massentierhaltung.

Fleischersatz und vegetarisches Hackfleisch lassen sich ganz leicht selbst herstellen. Neben Tofu ist Seitan eine beliebte Alternative in der Küche ohne Fleisch und ein guter Eiweißlieferant. Seitan besteht aus Weizenprotein (Gluten). Zutaten sind Mehl (am besten Vollkornmehl), Wasser und Gewürze nach Wahl. Er kann zum Beispiel mariniert und dann gebraten oder für ein veganes Chili verwendet werden. Wer den herzhaft-würzigen Geschmack umami mag, der oft mit Fleisch in Verbindung gebracht wird, kann ihn aus Tomatenmark, Sojasauce, Pilzextrakt, Thymian, Majoran, Piment, weißem Pfeffer oder Knoblauch zaubern. Oder probieren Sie unser Rezept für veganes Hack aus.

Tipp: Alternativ kann man die Masse auch zu Burger-Pattys formen und von beiden Seiten je etwa 10 Minuten auf niedriger Hitze anbraten.