Koscheres Essen und koscheres Kochen – was dabei wichtig ist

„Koscher“ kommt aus dem Hebräischen und bedeutet so viel wie „rein“ oder „geeignet“. Was koscher ist und was nicht koscher ist, legen die jüdischen Speisegesetze (hebräisch „Kaschrut“) fest und finden dafür ihr Fundament in der Thora. Für koscheres Essen gilt einerseits, dass nur bestimmte Lebensmittel und Getränke erlaubt sind – alle anderen Lebensmittel und Getränke werden als „trefe“ bezeichnet. Andererseits regeln die Speisevorschriften die Zubereitung und Kombination der verschiedenen Nahrungsmittel. Die jüdischen Speisegesetze teilen Lebensmittel in drei Kategorien ein:

• fleischig = Fleisch(produkte), allerdings sind nur bestimmte Tiere zum Verzehr zugelassen
• milchig = Milch(produkte)
• parve (neutral) = weder fleischig noch milchig

Zu den wichtigsten Regeln für koscheres Essen zählen:

Fleisch von koscheren Tieren ist nur dann als Speise erlaubt, wenn ein sogenannter Schächter („Schochet“) sie auf eine bestimmte Art und Weise mit einem Schnitt am Hals geschlachtet hat (Schächtung). Dieser Schnitt soll Speise- und Luftröhre sowie Halsschlagader durchtrennen, sodass das Tier rasch ausblutet und nicht unnötig lange leidet. Vor der Zubereitung und Weiterverwendung müssen etwaige Reste von Blut weitgehend entfernt werden (etwa durch Spülen oder Wässern). Denn Blut gilt im jüdischen Glauben als der Sitz der Seele und darf nicht verzehrt werden.

Eine der wichtigsten Regeln für koscheres Essen ist die Trennung von Milch und Fleisch. Das betrifft zum einen die Zubereitung. In streng koscheren Küchen gibt es zwei getrennte Sets von Geschirr und Kochzubehör wie etwa Teller, Besteck, Töpfe oder Spülschwämme - jeweils für milchige oder fleischige Speisen. Denn wer koscher kocht, bereitet Milch- und Fleischprodukte niemals zusammen zu. Zum anderen dürfen sich Milch- und Fleischprodukte auch innerhalb des Körpers nicht mischen: Wer Fleisch(produkte) isst, muss mit dem Verzehr von Milch(produkten) mehrere Stunden warten. Neutrale (parve) Lebensmittel dürfen religiöse Jüdinnen und Juden dagegen sowohl mit Fleisch- als auch mit Milch(produkten) kombinieren.

Für gekaufte Lebensmittel gibt es entsprechende Zertifizierungen, auch „Hechscharim“ genannt. Diese sind in Israel oder den USA entweder als Siegel direkt auf den Verpackungen oder als Aushang in den Geschäften zu finden. In manchen Ländern, dazu zählt auch Deutschland, gibt es offizielle Listen für koschere Lebensmittel. Die Koscherliste von der Orthodoxen Rabbinerkonferenz Deutschland (ORD) gibt auch Auskunft darüber, von wem das Zertifikat stammt.

Die Zertifikate werden durch rabbinische Agenturen vergeben. Es gibt verschiedene Anbieter für Koscher-Zertifizierungen, die unabhängig arbeiten und in Konkurrenz zueinanderstehen. Jeder Hersteller oder jedes Unternehmen, dass an einer Lebensmittelkette beteiligt ist, kann ein solches Siegel beantragen. Staatliche Kontrollen gibt es nicht. Lediglich für Lebensmittel, die nach Israel exportiert werden, gibt es besonders strenge Bestimmungen.

Als erlaubt gelten diese Lebensmittel:

Religiöse Jüdinnen und Juden dürfen nur Fleisch von wiederkäuenden Paarhufern wie etwa Kuh, Schaf und Ziege essen. Schweine- oder Pferdefleisch ist nicht erlaubt – auch nicht das Fleisch von Raubvögeln und Aasfressern. Es ist laut der koscheren Speisegesetze auch möglich, domestiziertes Geflügel zu verzehren, wie Hühnchen, Gänse, Enten, Truthahn, Tauben und Wachteln. Fische müssen sowohl Flossen als auch Schuppen haben. Aale, Welse, Störe und Schwertfische sind verboten, genauso wie Meeresfrüchte, zu denen Napfschnecken, Hummer, Tintenfische oder Muscheln zählen.

Gemüse, Obst, Nüsse, Samen und Getreide gelten als neutral (parve) und koscher. Das Gleiche gilt für Produkte, die aus diesen Lebensmitteln hergestellt werden, wie etwa Mehl. Auch Fisch und Eier von koscheren Tieren gehören zu den neutralen Lebensmitteln. Manche Auslegungen der jüdischen Speisegesetze erlauben allerdings die Kombination von Fisch und Fleisch nicht.

Aus Trauben hergestellte Produkte wie Traubensaft oder Wein sind nur dann koscher, wenn sie von Jüdinnen und Juden unter bestimmten Bedingungen hergestellt wurden. Ähnlich sieht es mit Milch aus, wenn die Gläubigen sehr strengen Auslegungen der jüdischen Speisegesetze folgen. Demnach müssen Jüdinnen und Juden den Melkvorgang sowie die Abfüllung beaufsichtigt haben, damit sie koscher ist. Softgetränke wie etwa Cola oder Limonaden müssen extra geprüft sein und erhalten dann das Koscherzertifikat, auf das gläubige Juden beim Kauf achten sollten.

Zu den wichtigsten jüdischen Festen gehört das acht Tage dauernde Pessachfest (Passover) im Frühling, das an den Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnert. Für koscheres Essen gibt es während des Pessachfestes besondere Regeln. In dieser Zeit dürfen Menschen, die sich koscher ernähren, kein Sauerteigbrot sowie weitere Lebensmittel essen, die gären können. Dazu gehören Getreideprodukte wie Brot – mit Ausnahme des ungesäuerten „Matzbrots“ –, Mehl, Stärke, Gebäck sowie aus Getreide hergestellte Getränke wie Whiskey oder Bier.

Auch der Verzehr von Lebensmitteln, die mit einem dieser Produkte in Berührung gekommen sind, ist in dieser Zeit nicht erlaubt. Lebensmittel, die Hülsenfrüchte , Reis, Mais oder Soja enthalten, gelten nur zum Teil als koscheres Essen. Sie müssen eine entsprechende Zertifizierung haben. Das betrifft gleichermaßen Lebensmittel, die mit diesen Produkten in Berührung gekommen sind. Verpackung und Herstellung von Pessach-Produkten erfolgen unter strenger Aufsicht sowie nach besonderen Regeln. Sie erhalten daher eine spezielle Kennzeichnung als koscheres Essen, das für Pessach geeignet ist.

Viele Jüdinnen und Juden verzehren koscheres Essen aus religiösen Gründen. Die Ernährungsform erfreut sich aber auch bei Menschen nichtjüdischen Glaubens steigender Beliebtheit. Denn viele verbinden koscher mit gesunder Ernährung. Zum einen, weil verarbeitete koschere Lebensmittel strenger überwacht werden. Zum anderen, weil es als allgemein gesund gilt, auf Schweinefleisch zu verzichten. Das bedeutet aber nicht, dass koscher immer auch gesünder ist. Auch nach koscheren Regeln kommt es darauf an, was auf den Tisch kommt. Denn auch Limonade, Süßigkeiten und verarbeitetes Fleisch ist noch koscher – aber nicht gesund.

Für eine ausgewogene Ernährung ist die jüdisch-sephardische Küche zu empfehlen. Hier kommen vor allem Speisen aus dem Mittelmeerraum wie Hummus, Fisch und bestimmte Früchte auf den Tisch. Und was natürlich immer gesund und auch koscher ist, ist rohes Gemüse und Obst, das auch wiederum koscher und vielfältig kombiniert werden kann.