Schonkost: Tipps und Rezepte zur angepassten Vollkost

Schonkost ist der ursprüngliche Begriff für eine leicht verdauliche und verträgliche Diät. Das Verdauungssystem sollte mit dieser speziellen Kost nach verschiedenen Erkrankungen oder einer Operation nicht zu stark belastet werden. Bis in die späten 1970er-Jahre wurde genau das in vielen Krankenhäusern serviert: fettarm, kaum gewürzt und als Gemüse maximal weich gekochte Möhren oder Pastinaken. Das klingt nicht nur wenig appetitlich, sondern gilt auch als überholt: Die Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) spricht heute von angepasster Vollkost.

Bei dieser „neuen Schonkost“ zählt vor allem die individuelle Verträglichkeit. Erlaubt ist also, was die Patientin oder der Patient gut verträgt und womit sie oder er sich insgesamt besser fühlt. Das kann von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich sein – und auch je nach Erkrankung. Mögliche Gründe, auf Schonkost zurückzugreifen, sind zum Beispiel:

• Durchfall oder Verstopfung
• Entzündungen der Magenschleimhaut (Gastritis) oder Speiseröhre (Ösophagitis)
• Ausstülpungen im Darm, die sich womöglich entzünden (Divertikulose und Divertikulitis)
• entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa
• Bauchspeicheldrüsenentzündung (Pankreatitis)
• Erkrankungen der Leber (etwa Fettleber oder Leberzirrhose)
• Gallensteine
• Operationen des Verdauungstrakts

Eine angepasste Vollkost lässt sich sehr vielfältig gestalten und umfasst im Grunde alle Nahrungsmittelgruppen – mit Ausnahme derer, die man individuell nicht verträgt. Doch was eignet sich bei Magenproblemen oder anderen Beschwerden? Laut Erfahrungswerten helfen folgende Tipps beim Auswählen und Zubereiten der Nahrungsmittel:

• Gemüse: Leicht verdauliche Gemüsesorten sind zum Beispiel Fenchel, Karotte, Mangold, Pastinake, Zucchini und Rote Bete. Achten Sie darauf, das Gemüse schonend zu garen und verzichten Sie eher auf blähendes Kohlgemüse, Paprika und zu viel Rohkost.
• Brot und Gebäck: Toast, Zwieback und Knäckebrot sind meist gut verträglich sowie die meisten feinkrumigen Vollkornbrote, besonders Sauerteigbrote aus Roggenmehl, und auch Brot oder Brötchen vom Vortag. Grobe Vollkornbrote, Weizenprodukte und fettreiches Gebäck (wie Croissants oder Berliner beziehungsweise Krapfen) belasten den Verdauungstrakt stärker.
• Beilagen: Reis, Nudeln und gekochte Kartoffeln, aber auch eingeweichte oder gegarte Getreideprodukte aus Grieß und Reis, Polenta und Hirse eignen sich gut für Schonkost-Rezepte. Ebenso geeignet sind Getreideflocken und Getreideflakes. Verzichten Sie auf fettreiche Zubereitungen (zum Beispiel Bratkartoffeln) oder Soßen (wie Mayonnaise).
• Milchprodukte: Fettarme Milch und Molkereiprodukte (wie Buttermilch, Kefir oder Magerquark) sind im Allgemeinen besser verträglich als Sahne, Mascarpone und würzige oder fettreiche Käsesorten (wie Camembert oder Edelpilzkäse).
• Fleisch und Wurst: Fettarme, gegarte Fleischstücke (zum Beispiel Hühner- oder Putenbrustfilet) belasten die Verdauung deutlich weniger als fettreiches Fleisch (etwa Bauchfleisch vom Schwein). Auch auf rohes Fleisch (wie Mett) sowie stark gewürzte, geräucherte oder gepökelte Wurst (Salami, Leberwurst, Speck) sollten Sie im Rahmen einer schonenden Ernährung lieber verzichten oder sich in kleinen Mengen herantasten – damit Sie merken, wie gut Sie es vertragen.
• Fisch: Fettarmee Fische, wie zum Beispiel Forelle, Seelachs, Scholle oder Kabeljau sind äußerst magenschonend. Für eine besonders verträgliche Zubereitung sollte auf Paniermehl verzichtet werden.
• Gewürze: Küchenkräuter wie Petersilie, Dill, Basilikum und Rosmarin sind in der Regel gut verträglich; ebenso Gewürze wie Kümmel, Zimt und Muskat. Auch Salz können Sie (in Maßen) verwenden. Weniger geeignet sind Meerrettich und scharfe Gewürze wie Pfeffer, Curry und Chili.
• Getränke: Stilles und leicht sprudelndes Mineralwasser, Fruchtsaftschorlen (aus drei Teilen Wasser, einem Teil Saft) und sämtliche Teesorten sind meist kein Problem. Wer keinen normalen Kaffee verträgt, kann auf röststoffarmen Kaffee (Schonkaffee) oder Getreidekaffee zurückgreifen.

Angepasste Vollkost bedeutet also nicht, dass Sie auf Gerichte mit Geschmack verzichten müssen. Achten Sie allerdings darauf, dass die Speisen und Getränke weder extrem heiß noch eiskalt sind. Oft hilft es außerdem, mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt zu essen als wenige große. Hier finden Sie Inspirationen für zwei Schonkost-Gerichte: Frühstück und Hauptgericht.

Was früher als Haferbrei bekannt war, ist heute unter dem Namen Porridge zu einem echten Frühstückstrend geworden – und eignet sich perfekt als Schonkost, wenn der Magen etwas angeschlagen ist. Kochen Sie für eine Portion circa 50 Gramm Haferflocken mit 250 Milliliter fettarmer Milch, alternativ auch Hafer- oder Reismilch oder einfach Wasser auf. Rühren Sie die Zutaten dabei durch und lassen Sie sie anschließend einige Minuten quellen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Je nach Geschmack und Verträglichkeit können Sie eine Prise Salz, etwas Zimt, Honig oder Agavendicksaft hinzugeben.

Eine leckere Zugabe sind klein geschnittene, geschälte Äpfel, die Sie schon beim Kochen unterrühren und so etwas mitdünsten – das macht sie noch verträglicher. Aber auch Bananenstückchen, Beeren, ein Klecks Joghurt oder Mandelblättchen verfeinern den Porridge auf magenfreundliche Weise.

Pürierte Suppen sind ein echter Klassiker unter den Schonkost-Rezepten – und können dabei wirklich lecker sein. Probieren Sie zum Beispiel einmal eine Suppe aus einer Fenchelknolle und zwei Zucchini, die Sie zunächst dünsten und dann mit circa 500 Milliliter Gemüsebrühe aufgießen. Kochen Sie das Gemüse für etwa 15 Minuten und pürieren Sie es anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab. Das funktioniert ebenso gut mit anderem Gemüse wie Pastinaken, Karotten und Steckrüben. Falls für Sie verträglich, können Sie das Gemüse auch erst mit einer gehackten Zwiebel anbraten, bevor Sie die Brühe für die perfekte Schonkost hinzugeben.