Vegan backen: So können Sie Eier, Butter und Milch im Kuchenteig ersetzen

Das Angebot an Milchalternativen im Supermarkt ist groß. Von Hafer über Cashew bis hin zu Soja: Es gibt viele vegane Drinks auf Basis pflanzlicher Zutaten, die Milch im klassischen Kuchenteig eins zu eins ersetzen können. Probieren Sie aus, welche Ihnen am besten schmeckt. Butter können Sie beim Backen zu gleichen Teilen durch vegane Pflanzenmargarine oder geschmacksneutrale Öle, wie Sonnenblumenöl ersetzen. Teige mit Öl sind zudem etwas gesünder . Bei Rezepten mit Quark oder Frischkäse, wie Käsekuchen und Cheesecake, kann veganer Skyr oder veganer Streichgenuss als pflanzlicher Ersatz dienen.  

Beim Backen spielen Eier eine große Rolle: Sie sorgen dafür, dass der Kuchen zusammenhält. Außerdem sind sie Geschmacksträger und machen Teige schön luftig. Wer vegan backen möchte, braucht für ein ähnliches Ergebnis daher eine gute Alternative. Am besten eignen sich Ersatzmittel, die entsprechende Eigenschaften haben.

• Apfelmus: Der einfachste Ersatz für Eier im Kuchenteig. Passt das fruchtig-frische Aroma zum Gebäck, kommen pro Ei 60 Gramm Apfelmus in den Teig.
• Reife Bananen: Liegt eine Allergie gegen Äpfel vor oder passt der Geschmack nicht so gut, sind weiche Bananen eine leckere Alternative. Einfach mit einer Gabel zerdrücken und gut unter den Teig rühren. Auch hier: 60 Gramm Bananenmus für ein Ei. 
• Chia-Samen: Zwei Esslöffel Chia-Samen in vier Esslöffel Wasser geben. Kurz quellen lassen und dann als Ersatz für ein Ei unter den Teig geben. 
• Pflanzlicher Drink: Der Geheimtipp für mürbe Gebäcke, wie Kekse. Hier kann ein Ei schon durch vier Esslöffel der Milchalternative ersetzt werden. Ob es letztendlich der Soja-, Mandel- oder Haferdrink wird, entscheidet der persönliche Geschmack.
• Auch Eischnee ist leicht zu ersetzen: Und zwar durch das sogenannte Aquafaba. Es entsteht aus ganz natürlichen Zutaten. Die Basis von Aquafaba ist Kichererbsenwasser. Verarbeiten Sie also Kichererbsen in der Küche, tun Sie Gutes daran, das Wasser nicht wegzuschütten, sondern aufzubereiten. Auf 125 ml Kichererbsenwasser brauchen Sie einen halben Teelöffel Weinsteinbackpulver, einen halben Teelöffel Zitronensaft, etwas Puderzucker und einen halben Teelöffel Johannisbrotkernmehl. Alles zusammengeben und steif schlagen: Der perfekte vegane Eischnee!

Die klassische Erdbeertorte oder so manch aufwendige Sahnetorten-Kreation braucht eine Portion Gelatine, um Guss oder Creme zu festigen. Nicht nur das tierische Geliermittel ist schwierig zu verarbeiten, auch die vegane Alternative Agar-Agar stellt so manchen Back-Profi vor eine große Herausforderung: Agar-Agar wird aus getrockneten Blau- und Rotalgen gewonnen und als Pulver oder Flocken angeboten. Das pflanzliche Geliermittel ist geschmacksneutral und mittlerweile in vielen Drogerien sowie in gut sortierten Super- oder Biomärkten erhältlich. Agar-Agar ist aber nicht nur vegan, es enthält viele Vitalstoffe und ist ein wertvoller Protein-Lieferant. Bei der Zubereitung kann die Algen-Gelatine die tierische nicht eins zu eins ersetzen, da sie die etwa sechsfache Gelierkraft aufzeigt. Gehen Sie bei den ersten Backversuchen daher auf Nummer sicher und lesen Sie die Zubereitungsempfehlung auf der Verpackung gut durch. Agar-Agar reagiert unterschiedlich, je nach Flüssigkeit. Fett kann die Gelierkraft schwächen, während Fruchtkompott mit Agar-Agar angedickt sehr stark anzieht. 

Tipp: Machen Sie eine Gelierprobe! Dafür ein wenig der mit Agar-Agar angedickten Masse auf einen flachen Teller geben und diesen kurz in den Gefrierschrank stellen. Nach ein paar Minuten zeigt sich das Ergebnis und Sie können, wenn nötig, nachjustieren. 

Häufig wird nicht berücksichtigt, dass Honig nicht vegan ist! Da er von Bienen produziert wird, ist er ebenso ein tierisches Produkt wie Milch. Vegane Alternativen können Ahorn-, Dattel- oder Reissirup sowie Agavendicksaft sein. Die meisten Süßungsmittel können dabei eins zu eins verwendet werden. Wer gesünder backen möchte, kann anstelle von Haushaltszucker und Honig auf eine kalorienarme Zuckeralternative zurückgreifen. Birkenzucker ist nicht nur gut für die Zähne, es hat auch weniger Kalorien bei der gleichen Süßkraft von Zucker. Sie erhalten Zuckeralternativen in Drogerien, Supermärkten und ebenso bei so manchem Discounter. 

Ist Hefe vegan oder nicht? Immer mehr Produkte, die klar als vegan gekennzeichnet werden, erobern den Lebensmittelmarkt. Bei Hefe brauchen Sie sich aber keine Sorgen machen: Sie beinhaltet keinerlei tierische Bestandteile. Bei Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt. Auch wenn es zwei Herstellungsarten gibt, die sich deutlich unterscheiden (konventionelle und biologische Erzeugung), bleibt Hefe dabei immer vegan. 

Bananenbrot ist ein echter Back-Klassiker, der Groß und Klein schmeckt. Die Zutaten hierfür müssen nicht tierisch sein – ein veganes Bananenbrot zu backen, geht ganz einfach. 

Zutaten für 1 Brot: 

• 100 g Kokosöl
• 600 g Dinkelmehl (Type 630)
• 4 reife Bananen
• 300 g Apfelmus
• 1 TL Natron
• Salz

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
2. In einem Topf oder in der Mikrowelle Kokosöl schmelzen.
3. Eine Kastenform leicht einfetten, dann mit wenig Mehl ausstäuben.
4. Bananen schälen und in einer großen Rührschüssel mit Hilfe einer Gabel fein zerdrücken.
5. Kokosöl und Apfelmus dazugeben, alles verrühren.
6. Mehl, Natron und 1 Prise Salz mischen. Mehlmischung zu den zerdrückten Bananen geben und unterrühren.
7. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen.
8. Kuchen 50–60 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.