Geschmacksverstärker Glutamat: Die Vor- und Nachteile im Überblick

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung „umami“, was wohlschmeckend bedeutet. Er fand heraus, dass für diese fünfte Geschmackskomponente unter anderem durch den Geschmacksverstärker Glutamat hervorgerufen wird. Neben den vier anderen Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind Menschen in der Lage, diesen würzigen Eindruck durch die Geschmacksknospen wahrzunehmen. Die meisten dieser „geschmackserkennenden“ Zellen liegen auf der Zunge, aber es gibt sie auch in Rachen und Nase.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Die meisten denken bei Glutamat an zugesetzte Geschmacksverstärker im Essen, aber es gibt auch natürliches Glutamat, eine Aminosäure, die ein Grundbaustein für Proteine ist. Glutamat ist praktisch in allen Lebensmitteln enthalten und somit ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Zudem wird es vom Körper selbst hergestellt.

Generell unterscheidet man bei Glutamat zwischen einem exogenen und einem endogenen Ursprung:

• Das vom Körper hergestellte endogene Glutamat hat vielfältige Funktionen im Organismus. Es spielt eine wesentliche Rolle für die Entwicklung des Nervensystems und liefert dem Darm Energie.
• Exogenes Glutamat ist das Glutamat, das wir über die Nahrung aufnehmen. Das kann der industriell hergestellte Geschmacksverstärker Glutamat oder das in Lebensmitteln natürlich vorkommende Glutamat sein.

Zusätzlich gibt es noch die Unterscheidung zwischen einer an Protein gebundenen und einer freien Form, in denen das natürliche Glutamat vorkommt. Das gebundene Glutamat wird dabei erst während des Verdauungsprozesses in unserem Körper freigesetzt. Darum sorgt vor allem das freie Glutamat für einen intensiveren Geschmack.

Bei künstlichen Geschmacksverstärkern handelt es sich zumeist um das Salz Mononatriumglutamat. Es ist mit dem körpereigenen Glutamat chemisch identisch. Das Salz ist EU-weit als Zusatzstoff zugelassen und darf in Lebensmitteln bis zu zehn Gramm pro Kilogramm vorkommen, um sie würziger und schmackhafter zu machen.

Mononatriumglutamat ist zum Beispiel in diesen Fertiggerichten enthalten:

• Tiefkühlprodukte
• Salatdressings
• Gewürzmischungen
• Dosen- und Trockensuppen
• Fleischprodukte
• Fischprodukte

Wer auf die künstlichen Geschmacksverstärker Glutamat und Hefeextrakt in der Ernährung verzichten möchte, kann Speisen auch mit natürlichen Mitteln würziger machen. Die Aminosäure Glutamat ist Bestandteil der meisten Proteine und kommt dementsprechend in proteinreichen Lebensmitteln vor.

Besonders viel gebundenes Glutamat ist in Fleisch und Fisch (jeweils mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm des Lebensmittels), aber zum Beispiel auch in Erbsen (circa 5,5 Gramm pro 100 Gramm) enthalten. In Gemüse hingegen befinden sich vergleichsweise hohe Gehalte an freiem Glutamat.

Zudem wird Glutamat durch enzymatische Reifung in größeren Mengen gebildet, wie etwa bei Tomaten oder Parmesan. Beide gelten daher als ideale natürliche Geschmacksverstärker, etwa für Soßen.

Lebensmittel mit natürlichen Geschmacksverstärkern:

• Fleisch
• Fisch
• Käse wie Parmesan und Emmentaler
• Erbsen
• Tomaten
• Pilze wie Shiitake
• Algen
• Soja
• Sojasoße

Endogenes, körpereigenes Glutamat spielt als Botenstoff zwischen Nervenzellen eine wichtige Rolle. Es ist an der Schmerzübertragung, am Körperwachstum, der Gewichtsregulierung, Appetitsteuerung und Gedächtnisleistung beteiligt. Steigt der Spiegel zu stark an, können Gehirnzellen absterben. Daher laufen seit Längerem Untersuchungen, ob Glutamat neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson auslösen kann, bei denen es zu einem fortschreitenden Verlust von Nervenzellen kommt.

Nach aktuellem Stand der Forschung kann das über die Nahrung zugeführte Glutamat selbst bei einer an Geschmacksverstärkern reichen Nahrung die sogenannte Blut-Hirn-Schranke nicht passieren. Es kommt also gar nicht im Gehirn an. Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder bereits vorliegende schwere Erkrankungen des zentralen Nervensystems (ZNS) können allerdings die Durchlässigkeit dieser Schranke erhöhen. Es ist jedoch nicht bekannt, ob bei solchen Krankheiten oral aufgenommene Geschmacksverstärker das Risiko einer ZNS-Schädigung erhöhen.

Als sehr wahrscheinlich gilt im Moment allerdings ein Zusammenhang zwischen künstlichen Geschmacksverstärkern und Übergewicht. In einer US-amerikanischen Studie haben die Forscher festgestellt, dass Menschen, die viel Glutamat zu sich nahmen, eher zu Übergewicht neigten.

Neben Nervenschädigungen und Übergewicht steht künstlich zugesetztes Glutamat auch im Verdacht, Übelkeit und Kopfschmerzen auszulösen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt jedoch Entwarnung: Bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen ernähren, sei kein „schädigender Einfluss zu erwarten“. Auszuschließen sei jedoch nicht, dass einige Menschen auf den Geschmacksverstärker Glutamat sensibel reagieren. Wenn Sie nach dem Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln Nebenwirkungen bei sich bemerken, versuchen Sie diese Produkte möglichst zu vermeiden. Natürliche Geschmacksverstärker in frischen Produkten gelten daher als die bessere Wahl.