Mit diesen Tipps und Rezepten marinieren Sie Fleisch und Co. optimal

Mariniertes Fleisch vom Grill ist für viele ein sommerlicher Hochgenuss. Entsprechend groß ist das Angebot an fertig mariniertem Fleisch in den Supermärkten. Dieses enthält jedoch meist Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe wie Antioxidationsmittel und Säureregulatoren für eine längere Haltbarkeit. Grillfleisch unbehandelt an der Frischetheke oder beim Schlachter zu kaufen und Grillmarinaden selber zu machen, ist daher meist die bessere Alternative.

Unbearbeitetes und fettdurchzogenes Fleisch wie Steak oder Schweinebauch kann nach Belieben – am besten mit frischen Zutaten – mariniert werden. Rezepte gibt es auch für Fisch und Gemüse zuhauf.

Tipps fürs Marinieren von Grillgut – das sollten Sie beachten:

• Bevor das Grillgut mariniert wird, sollte es gründlich gewaschen und trockengetupft werden.
• Für die Marinade nicht zu viel Salz verwenden. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, so dass es auf dem Grill schnell trocken werden kann.
• Das Grillgut sollte möglichst vollständig von der Marinade bedeckt sein.
• Das Fleisch sollte je nach Art zwischen 30 Minuten und 24 Stunden in der Marinade ziehen. Sinnvoll ist es, das Grillgut nach der Hälfte der Zeit zu wenden. Geflügel und Fisch werden in der Regel nur kurzzeitig eingelegt (zwei bis drei Stunden).
• Vor dem Grillen die Marinade gut abtupfen.
• Die übrige Marinade nicht ein zweites Mal verwenden. Sie enthält Saft von rohem Fleisch – es besteht Salmonellengefahr.

Die Marinade sollte nicht in die Glut tropfen. Der bläuliche Rauch, der dabei entsteht, enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie können sich auf das Grillgut übertragen. Einige von ihnen – wie zum Beispiel Benzpyren – stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Alternativ kann für das Grillfleisch auch eine Trockenmarinade verwendet werden.

Mariniertes zu grillen erfordert Fingerspitzengefühl – vor allem bei der Temperatur: Die Rückstände der Marinade dürfen nicht schwarz werden, das Fleisch selbst nicht zu trocken. Am besten gelingt das auf einem Grill mit Deckel. Die Hitze der Glut oder der Gasflamme steigt darin auf und zirkuliert im geschlossenen Raum – das Grillgut wird also direkt und auch indirekt gegrillt. Bei Gasgrills lässt sich die Temperatur besonders gut regulieren. Wer mit Holzkohle grillt, schiebt zum indirekten Grillen die Glut einfach an den Rand des Grills. Mariniertes Fleisch gart so langsamer und schonender. Auch mariniertes Gemüse lässt sich indirekt grillen. Wer es jedoch knackig mag, verwendet besser direkte Hitze.

Vor allem für Gemüse und Fisch werden gerne Aluschalen oder Päckchen aus Alufolie verwendet. Doch viele wissen nicht, dass der Einsatz von Alufolie nicht unbedenklich ist. So können zum Beispiel Salz oder Zitronensäure Aluminium aus der Folie lösen. Bestandteile des Metalls können auf das Grillgut übergehen und so in den Körper gelangen. Besser ist es daher, zu Alternativen zu greifen. Das Gemüse dabei am besten in Scheiben oder Stücke schneiden und entweder aufspießen oder in einen Grillkorb legen.

Für Fisch bieten sich sogenannte Fischhalter oder Fischgitter an. Auch ein Grillkorb oder eine Grillschale aus Edelstahl sowie Bananenblätter eignen sich sowohl für Fisch als auch für Gemüse. Darin kann auch im eigenen Sud beziehungsweise in der Marinade gegart werden, was für hitzeempfindliches Fischfleisch und auch für Meeresfrüchte wie Garnelen optimal ist. Bei Fisch und Meeresfrüchten eignet sich auch eine Holzplanke aus Buche, Erle oder Ahorn. Das Holz verleiht dem Grillgut ein typisches Räucheraroma.

Ob Filet, Kotelett, Brust oder Hüfte – Marinaden verleihen jedem Fleisch eine besondere Note und machen es auch zarter. Als Grundrezept kann Öl oder auch Bier verwendet werden. Kräuter, Gewürze, Essig, Tomatenmark, Senf oder auch Fruchtsaft, Joghurt und Buttermilch sorgen dann für die individuelle Note. Sind die Fleischstücke mehrere Zentimeter dick, lassen Sie sie am besten zwei Tage oder länger in der Marinade im Kühlschrank ziehen.

Ob Sardinen, Heilbutt, Seeteufel, Lachs oder Thunfisch – fast jeder Fisch ist für den Grill geeignet. Für alle gilt: Zu hoch sollten die Temperaturen nicht sein – Fischfleisch gart bereits ab 140 Grad Celsius. Also lieber etwas abseits der Glut oder Gasflamme langsam garen lassen. Fischfilets brauchen je nach Dicke des Stücks etwa 6 bis 10 Minuten, ganze Fische 10 bis 20 Minuten zum Garen. Fertig ist der Fisch, wenn das Fleisch keine glasigen Stellen mehr hat. Bei Thunfisch und Lachs sollte der Kern aber noch rosa sein – sonst werden sie zu trocken. Wer Garnelen marinieren und grillen möchte, muss vorher den Darm entfernen, falls dieser noch vorhanden ist. Der dunkle Darmfaden kann mit den Fingern herausgezogen werden – danach die Garnelen noch einmal gut waschen. Ohne Schale brauchen diese dann nur etwa drei Minuten in der Edelstahlschale auf dem Grill – mit Schale ungefähr fünf Minuten.

So gut wie alle Gemüsesorten lassen sich auf dem Grill zubereiten – und marinieren, zum Beispiel halbierte Avocado mit einer Zitronen-Knoblauch-Öl-Marinade (für fünf Minuten auf den Grill, einmal wenden – fertig) oder Spargel mit einer Himbeeressig-Senf-Öl-Marinade (am besten in einer Grillschale aus Edelstahl grillen).