Die wichtigsten Hygieneregeln in der Küche

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden jährlich 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln hervorgerufen wurden. In die Küche gelangen die Keime über Nahrungsmittel, Personen oder Haustiere. Meist lösen die Lebensmittelinfektionen Durchfall, Erbrechen und Magen-Krämpfe aus.

Zu den Bakterien, die verantwortlich sein können, zählen:

• Salmonellen
• Campylobacter
• EHEC (Bestimmte Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli)

Aber auch Viren wie etwa Noroviren können die Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen sein. Hepatitisviren können zu Leberentzündungen führen.

Zu den Parasiten-Erregern gehören zum Beispiel der Einzeller Toxoplasma gondii, der in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch vorkommen kann. Der Verzehr von derart kontaminiertem Fleisch kann zur Infektionskrankheit Toxoplasmose führen.

Wer die wichtigsten Hygieneregeln in der Küche beachtet, kann sich effektiv vor Lebensmittelinfektionen schützen. Vorsicht ist vor allem geboten, wenn Personengruppen im Haushalt leben, deren Abwehrkräfte noch nicht vollständig ausgebildet oder beeinträchtigt sind. Das betrifft:

• Babys
• Ältere Menschen
• Menschen mit einer Immunschwäche
• Schwangere
• Menschen mit Vorerkrankungen

Um sich vor Erkrankungen zu schützen, sollten Lebensmittel nicht mit Krankheitserregern kontaminiert werden. Das kann passieren, wenn Keime, die sich auf rohen Lebensmitteln befinden, auf andere Lebensmittel übertragen werden (Kreuzkontamination). Vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Eier sind heikle Kandidaten. Aber auch Gemüse, Obst und Kräuter können Krankheitserreger übertragen.

Die Keime können nicht nur von Lebensmittel zu Lebensmittel wandern, auch über Arbeitsflächen, Besteck, Hände oder Küchenutensilien vermehren sie sich schnell. Darum ist es wichtig, diese sauber zu halten und auch darauf zu achten, dass die eingekauften Lebensmittelverpackungen bis zum Öffnen an allen Seiten unbeschädigt bleiben. Wenn Lebensmittel in einer undichten Verpackung auslaufen, kann das mitunter sogar zu Kreuzkontaminationen führen.

Mit diesen Tipps verhindern Sie Verunreinigungen:

Prinzipiell sollten Sie rohe Lebensmittel, die noch gekocht oder gebraten werden, immer von roh zu verzehrenden Lebensmitteln trennen. Nutzen Sie möglichst unterschiedliche Küchenutensilien, etwa zwei verschiedene Schneidebretter, um sie nicht in Kontakt zu bringen und verwenden Sie verschiedene Messer zur Zubereitung.

Mikroorganismen, die sich auf rohen Lebensmitteln befinden können, vermehren sich unter bestimmten Bedingungen besonders schnell. Etwa, wenn die Lebensmittel nicht ausreichend gekühlt oder erhitzt werden. Außerdem können Keime auf tiefgekühlten Lebensmitteln wie etwa Garnelen oder Fisch überleben, wenn diese nicht im Kühlschrank aufgetaut, sondern direkt zubereitet werden.

So minimieren Sie das Risiko:

Leicht verderbliche Lebensmittel müssen stets gekühlt werden, damit sich keine Bakterien auf ihnen verbreiten können. Transportieren Sie Tiefkühlware, Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte nach dem Einkauf in einer Kühltasche nach Hause und bringen Sie die Produkte direkt im Kühlschrank oder gegebenenfalls im Tiefkühlfach unter. Verderbliche Lebensmittel werden im Kühlschrank am besten getrennt voneinander und abgedeckt aufbewahrt. Sie sollten im kältesten Fach gelagert werden, in der Regel ist es das Fach über dem Gemüsefach.

Vor der Zubereitung sollte Tiefkühlware im Kühlschrank aufgetaut werden. Der Grund: Salmonellen können die Temperaturen im Eisfach überleben. Wenn die tiefgekühlten Lebensmittel beim Auftauen nicht gekühlt werden, vermehren sich darauf womöglich Krankheitserreger.

Heiß zubereitete oder zum Mitnehmen gekaufte Speisen sollten schnell verzehrt werden. Krankheitserreger vermehren sich bei Temperaturen unter 60 Grad Celsius besonders schnell. Wenn Speisen übrigbleiben, sollten sie so schnell wie möglich abgedeckt im Kühlschrank (unter 7 Grad Celsius) gelagert und innerhalb von zwei Tagen gegessen werden.

Rohe, tierische Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Besonders gefährdete Personengruppen wie Schwangere, kleine Kinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten prinzipiell nur Durchgegartes verzehren. Werden Fleisch, Fisch und Eier ausreichend erhitzt, überleben das die meisten Keime nicht. Zwischen 70 und 100 Grad Celsius warm sollten die Speisen beim Kochen für mindestens zwei Minuten an allen Stellen werden. Wer sich unsicher ist, kann ein Kochthermometer nutzen. Für Fleisch gibt es spezielle Fleischthermometer. Auch Rohmilch, die unpasteurisiert ist, muss abgekocht werden.

Doch nicht nur Fleisch, Fisch und Milchprodukte können zum Verhängnis werden, auch pflanzliche, roh verzehrte Lebensmittel können Lebensmittelinfektionen hervorrufen. Um Krankheitserreger von Salat, Gemüse, Obst und Kräutern zu beseitigen, sollten Sie gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Die Spüle sollte vorher gründlich gereinigt werden. Idealerweise bereiten Sie pflanzliche Speisen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, zuerst zu. Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs bereiten Sie zuletzt zu.

Bei Sprossen besteht ein hohes Infektionsrisiko: Sie sollten vor dem Verzehr idealerweise vollständig erhitzt werden. Eine Ansteckungsgefahr geht auch von tiefgefrorenen Beeren aus. Diese sollten deswegen ebenfalls erhitzt werden.

Keime können sich auch auf geschnittenem Obst, Gemüse oder Salat vermehren. Wenn Sie die Lebensmittel nicht sofort essen, aber schon aufgeschnitten haben, sollten sie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nicht nur im Umgang mit Lebensmitteln ist Vorsicht geboten, auch beim Putzen in der Küche gibt es wichtige Regeln zu beachten. Über die Hände können Krankheitserreger von Lebensmitteln auf Arbeitsflächen, Küchenutensilien, Geschirr, Besteck, Tür- und Schrankgriffe und auf den Kühlschrank übertragen werden. Da hilft nur regelmäßiges Putzen – doch auch dabei werden Lappen, Schwämme und Co. schnell zu Keimschleudern.

Einfache Regeln verhindern eine Kontamination:

Um Keime loszuwerden, sollten Sie warmes Wasser (mindestens 60 Grad Celsius) und Spülmittel kombinieren, um benutztes Geschirr und Kochzubehör zu reinigen. Wenn Sie keine Spülmaschine besitzen, ist es sinnvoll, möglichst bald nach dem Essen abzuspülen, damit sich Keime auf benutztem Geschirr nicht vermehren können.

Für das Spülen von Besteck und das Reinigen von Arbeitsflächen sollten stets verschiedene Putzutensilien zum Einsatz kommen. Trocknen Sie Küchenhandtücher, -lappen und -schwämme nach der Verwendung und reinigen Sie sie alle paar Tage bei 60 Grad Celsius in der Waschmaschine. Empfehlenswerter als Schwämme sind Spülbürsten, da sich Keime darauf nicht so schnell vermehren. Diese können Sie in der Spülmaschine reinigen.

Auch bei sämtlichem anderen Kücheninventar wie Spülbecken, Arbeitsflächen, Kühlschrank, Tür- und Schrankgriffen und Küchenschränken sollten regelmäßig warmes Wasser und möglichst nachhaltige Putzmittel zum Einsatz kommen. Trocknen Sie die gewischten Stellen im Anschluss ab, um Keimen keinen feuchten Nährboden zur Vermehrung zu liefern. Spezielle Desinfektionsmittel sind nicht notwendig. Leeren Sie auch den Mülleimer so häufig wie möglich und wischen Sie den leeren Eimer einmal in der Woche mit warmem Wasser und Spülmittel aus. Auch diesen sollten Sie anschließend gut abtrocknen, um eine Keimbildung auf feuchtem Untergrund zu verhindern.