Die Früchte der Lupinen und ihre Bedeutung für die Ernährung

Bereits im alten Ägypten, vor mehreren tausend Jahren, war die Lupine eine wichtige Nahrungsquelle – als Getreide-Ersatz. Seit einigen Jahrhunderten ist sie auch bei uns heimisch. Ihre Früchte gehören wie bei Erbsen und Bohnen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen). Nach der Blüte entwickeln sich in ihren drei bis sieben Zentimeter langen Schoten mehrere nierenförmige Samen.

Lupinen in ihrer Urform sind giftig. Die Samen enthalten Alkaloide – bitter schmeckende und schlecht verdauliche Inhaltsstoffe. Unsere Vorfahren mussten die Samen tagelang einweichen, um die giftigen Bitterstoffe auszuschwemmen. Die Alkaloide wurden inzwischen aber weitgehend aus den modernen Kultursorten herausgezüchtet, weswegen die neuen Arten auch als Süßlupinen bekannt sind. Die Pflanze gedeiht vor allem auf sandhaltigen Böden. Es werden je nach Blütenfarbe vor allem drei Sorten von Süßlupinen unterschieden:

• Gelbe Lupine
• Weiße Lupine
• Blaue Lupine

Lupinen wurden bislang vor allem als Tierfutterquelle verwendet. Seit einigen Jahren setzt aber auch die Lebensmittelindustrie die Samen vermehrt ein und verarbeitet sie beispielsweise zu Mehl, Milch, Aufstrichen, Back- und Teigwaren oder als Fleischersatz. Ersatzprodukte gibt es zum Beispiel unter folgenden Bezeichnungen: Tofu (Lopino), Tempeh, Bolognese, Würstchen, Gyros oder auch Schnitzel aus den Früchten der Lupine. Die Zutatenliste gibt dann Aufschluss über die einzelnen Bestandteile des Lebensmittels. Gut zu wissen: Lupinen sind fettärmer als Sojabohnen. Mehl aus Lupinen ist glutenfrei und gilt daher als Alternative für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Es ist in erster Linie in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich.

Lupinenmehl verbessert die Konsistenz und Haltbarkeit von Backwaren. Daher wird ihnen inzwischen häufig Lupinenmehl oder -schrot zugesetzt. Wegen des hohen Eiweißgehalts von Lupinensamen werden solche Brote auch als „Eiweiß-Brote“ im Rahmen von Low-Carb-Diäten angeboten und vermarktet. Lupinen-Kaffee gilt wegen des kaffeeähnlichen Geschmacks als koffeinfreie Alternative zu herkömmlichem Kaffee.

Lupinen enthalten mit 36 Gramm pro 100 Gramm vergleichbar viel Proteine wie Sojabohnen. Sie gehören damit zu den Spitzenreitern unter den Hülsenfrüchten. Die Proteinqualität, die angibt wie gut der Körper ein Nahrungsprotein nutzen kann, ist mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar. Dazu kommt ein hoher Anteil an Ballaststoffen von circa 19 Gramm (auf 100 Gramm). Nicht zuletzt stecken in den Samen unter anderem die Vitamine A und B₁ sowie Mineralstoffe, wie Calcium, Kalium Eisen und Magnesium.

Nachfolgend die wichtigsten Nährstoffe im Überblick (gerundete Angaben in Gramm pro 100 Gramm getrocknete Hülsenfrüchte):

Süßlupinen sind zudem eine wertvolle Quelle für bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe. In Samenschalen stecken Flavone (Flavonoide), die zu den Polyphenolen zählen. Diese Stoffe können die Zellen schützen, indem sie antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Lupinensamen enthalten zudem weitere Polyphenole wie Isoflavone (Phytoöstrogene). Phythoöstrogene ähneln in ihrer Struktur dem weiblichen Sexualhormon Östrogen. Fachleute vermuten, dass sie dazu beitragen können, das Risiko für Brustkrebs und Prostatakrebs, Osteoporose sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. Ihre Konzentration in den Lupinensamen ist allerdings nicht sehr hoch.

Deutsche und australische Forschende der Universitäten Jena und der Edith Cowan University in Perth haben herausgefunden, dass Süßlupinen den Blutdruck, die Blutfettwerte und Insulin-Empfindlichkeit sowie die Darmflora positiv beeinflussen können. Nach Angaben der Fachleute ist hierfür vermutlich die Aminosäure Arginin mitverantwortlich, die in Lupinensamen vorkommt. Lupinenproteine beeinflussen laut einer Studie zudem die Zusammensetzung atherosklerotischer Plaques (entzündlichen Veränderungen der Blutgefäße), was Arteriosklerose, also Arterienverkalkung, eindämmen kann.

Die schädlichen Alkaloide wurden in Süßlupinen für die Lebensmittelherstellung weitgehend weggezüchtet. Die Früchte dieser Lupinen können Sie daher bedenkenlos essen. Anders sieht es bei den wild wachsenden Lupinen und Gartenlupinen aus. Sie enthalten die giftigen Bitterstoffe, die erst fachgerecht entfernt werden müssen. Ansonsten drohen Vergiftungssymptome im Nerven-, Kreislauf- und Verdauungssystem. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher, wild wachsende Lupinen nur zu verarbeiten, wenn man sich gut damit auskennt.

Ähnlich sieht es mit unverarbeiteten Lupinensamen aus, die im Handel angeboten werden, wenn die Sorten nicht näher benannt sind. Kaufen Sie für den Verzehr also nur Produkte mit dem expliziten Hinweis auf der Verpackung, dass es sich tatsächlich um unbedenkliche Süßlupinen-Samen oder um Bitterlupinen-Samen handelt, aus denen die Alkaloide bereits entfernt wurden. Verzehrfertige Lebensmittel mit Lupinen als Inhaltsstoff sind grundsätzlich unbedenklich.

Die heimische Lupine kann einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten. Dabei stellt sie nicht nur wegen ihrer ähnlichen Nährstoffdichte eine interessante Alternative zu Sojabohnen dar, sondern verfügt zudem über eine bessere Ökobilanz. Soja steht als Hülsenfrucht unter anderem stark in der Kritik, weil die wachsende Nachfrage dazu geführt hat, dass in tropischen Ländern Regenwaldflächen für den Anbau gerodet werden.

Lupinen sind anspruchslos sowie kälte- und hitzeverträglich. Die Pflanze wächst auch auf sandigen Böden, die sonst schwer zu bestellen sind. Nicht zuletzt gelten Lupinen als Bodenverbesserer, da ihre langen Wurzeln viel Stickstoff binden und man Lupinen deshalb nicht düngen muss. Der Anbau ist also unterm Strich nachhaltiger als der von importierten Sojabohnen. Auch der Energieverbrauch für den Transport zum Bestimmungsort ist bei regional angebauten Produkten deutlich geringer.