Essen richtig einkochen und die Umwelt schonen

Einkochen ist ein Verfahren, das Lebensmittel durch Erhitzen und Vakuumieren haltbar macht. Manche sagen auch „Einmachen“ oder „Einwecken“ dazu. Es lässt sich problemlos in der eigenen Küche durchführen. Die Speisen werden in Gläsern im Wasserbad erhitzt und Keime dabei unschädlich gemacht. Der Deckel auf dem Glas funktioniert dabei wie ein Ventil: Heiße Luft entweicht. Während des Abkühlens bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt. Keime können nicht eindringen. So halten sich Lebensmittel zwar nicht ewig, aber wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden, bis zu einem Jahr.

Durch das Einkochen haben Sie nicht nur länger etwas von den Lebensmitteln, es hilft auch dabei, nachhaltiger zu haushalten: Überreste landen nicht in der Mülltonne. Was gerade Saison hat, können Sie günstig und ausgereift einkaufen und einmachen. Das Lieblingsobst oder -gemüse ist so das ganze Jahr über im Vorratsschrank verfügbar. Es braucht weder lange Lagerung noch aufwendigen Transport – das spart Geld und schont die Umwelt. Ein weiterer Vorteil: Wer selbst einkocht, weiß, was drin ist. Unerwünschte Zusatzstoffe bleiben draußen und Sie können ohne Zucker einkochen.

Obst, Gemüse, Suppen und Soßen, selbst Fleisch oder Wurst lassen sich durch Einkochen haltbar machen. Sie können beispielsweise Apfelmus einkochen, wenn die Apfelernte groß ausfällt. Konservieren Sie Rhabarber oder Spargel, die nur kurze Zeit verfügbar sind. Beliebt sind Klassiker wie Tomatensugo, eingeweckte Pfirsiche, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Gurken, Zucchini oder Bohnen. Für den Wintervorrat können Sie frischen Rotkohl einkochen, auch Weißkohl ohne Essig – im Gegensatz zum Sauerkraut – eignet sich für diese Konservierungsmethode.

Am besten kaufen Sie dafür Obst und Gemüse – wenn Sie es nicht im eigenen Garten ernten können –, das gerade Saison hat und aus Ihrer Region stammt. Vielleicht gibt es in Ihrer Nähe sogar einen Hofladen, wo Sie größere Mengen zu einem günstigen Preis erstehen können.

In unserem Einkochkalender finden Sie, welches Obst und Gemüse Saison hat und was sich alles einkochen lässt.

Alle Zutaten müssen frisch und einwandfrei sein. Überreifes Obst oder welkes Gemüse sind zum Einkochen nicht geeignet. Obst verwenden Sie roh, Gemüse können Sie blanchieren, dann bleibt die Farbe besser erhalten.

Einmach- oder Einweckgläser mit Gummidichtung und Bügelverschluss sind ideal. Sie gehen im Einkochtopf nicht kaputt, wenn es beim Brodeln ruckelt. Zum Einkochen können Sie aber ebenso gut Schraubgläser verwenden. Der Deckel muss hitzebeständig sein und darf keine Beulen haben, Plastikdeckel scheiden aus. Sterilisieren Sie die Gläser zunächst in kochendem Wasser, damit das Einmachgut nicht verdirbt. Dazu einfach die offenen Gläser sowie die Deckel mit Gummi in einen Topf legen, vollständig mit Wasser bedecken und zehn Minuten kochen lassen. Größere Gefäße können Sie auch in 15 Minuten bei etwa 130 Grad im Backofen sterilisieren – vorher die Gläser einmal mit kochendem Wasser ausspülen. Die Deckel sollten allerdings nicht mit in den Backofen, da das Gummi sonst spröde werden kann. Deshalb einfach parallel in kochendem Wasser sterilisieren.

Die geputzten und geschnittenen Lebensmittel schichten Sie in die Gläser, lassen Sie etwa zwei Fingerbreit platzt. Dann füllen Sie die Aufgussflüssigkeit hinzu, bis das zu konservierende Lebensmittel vollständig bedeckt ist. Für diesen Sud gibt es zahlreiche Rezepte:

• Die Grundlage für Herzhaftes ist zum Beispiel etwas Zitronensaft, 10 Gramm Salz sowie ein halber Liter Wasser.
• Für Süßes ist die Variante aus Essig, Wasser und Zucker geeignet. Beispielsweise können Sie Essig, Wasser und Zucker zu gleichen Anteilen mischen.

Wenn die Gläser befüllt sind, werden sie direkt verschlossen.

Einkochen können Sie auf verschiedene Arten. Worauf es ankommt, sind die richtige Temperatur und die Zeit. Die Einkochzeit liegt zwischen zehn Minuten und zwei Stunden und hängt vom jeweiligen Lebensmittel ab. Bei Obst reicht in der Regel eine halbe Stunde, während Sie Gemüse an zwei Tagen hintereinander für jeweils 60 Minuten einkochen sollten. Das Gleiche gilt für gegarte Fleischgerichte. Rohes Fleisch und Geflügel sollten für 150 Minuten eingekocht werden und am nächsten Tag nochmals für 60 Minuten.

• Für das Einkochen im Topf platzieren Sie die Gläser so, dass sie sich nicht berühren. Damit die Gläser nicht klackern, können Sie den Topf vorher mit einem Geschirrhandtuch auslegen. Füllen Sie so viel Wasser ein, dass die Gläser bis zu drei Vierteln in der Flüssigkeit stehen. Erhitzen Sie das Wasser auf 85 bis 100 Grad Celsius und lassen Sie es zugedeckt leise sieden.
• Das Einkochen im Schnellkochtopf funktioniert genauso, aber die Zeit reduziert sich auf ein Drittel.
• Spezielle Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr halten die Temperatur durch ein integriertes Thermostat konstant.
• Wenn Sie im Backofen einkochen, sollten Sie keine Gläser mit Gummiringen benutzen. Gummi wird in der trockenen Hitze zu schnell mürbe und undicht. Am besten füllen Sie eine Fettpfanne (Backblech mit höherem Rand) mit Wasser und stellen die Temperatur auf 200 Grad ein. Die Gläser stellen Sie auf das Blech.

Nach Ende der Einkochzeit müssen die Gläser sofort aus dem Wasserbad. Ein Glasheber ist nützlich, damit Sie sich nicht verbrennen. Die heißen Gläser stellen Sie am besten auf ein Küchenhandtuch.

Tipp: Beschriften Sie Ihre Einmachgläser mit dem Inhalt und Herstellungsdatum. Lagern Sie frisch Eingekochtes am besten an einem kühlen und dunklen Ort, etwa im Keller oder in der Speisekammer, verbrauchen Sie zuerst die älteren Gläser.

Wenn Sie die Grundregeln beachten, können Sie beim Einkochen nichts falsch machen.

• Hygiene ist ein absolutes Muss, ebenso wie frische Produkte und einwandfreie Gläser.
• Wenn Sie Eintöpfe einkochen, dürfen diese weder Mehl noch Soßenbinder enthalten, das verkürzt die Haltbarkeit.
• Ist der Deckel lose, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt und riecht es unangenehm, sollten Sie den Inhalt entsorgen.
• Der gefährlichste Fehler: Das Einweckgut siedet nicht lange genug im Wasserbad, Luft bleibt im Inneren des Glases, Bakterien beginnen sich zu vermehren. Die Sporen des Bakteriums Colostridium botulinum bilden Giftstoffe, die Botulismus verursachen – eine Lebensmittelvergiftung. Keine Sorge, das passiert äußerst selten. Um kein Risiko einzugehen, sollten Sie Fleisch oder Gemüse nach 24 Stunden ein zweites Mal einkochen und vor dem Verzehr für fünf Minuten über 80 Grad erwärmen.

Für Anfänger und Änfängerinnen ist ein Rezept unverzichtbar, denn es enthält neben der Kombination der Zutaten auch die erforderliche Einkochtemperatur und -zeit. Ein guter Einstieg ist zum Beispiel eine selbstgemachte Tomatensoße: