Sind Konservierungsmittel in Lebensmitteln so schlecht wie ihr Ruf?

Viele Menschen möchten sich möglichst gesund ernähren. Konservierungsstoffe klingen nach Chemie und scheinen nicht in eine gesunde Ernährung zu passen. Doch sie haben eine wichtige Aufgabe: Sie machen Lebensmittel (aber auch Kosmetika und Arzneimittel) länger haltbar, indem sie Schimmelpilze und Bakterien abtöten oder ihr Wachstum hemmen. So reduzieren Konservierungsstoffe die Risiken für Infektionen und Lebensmittelvergiftungen.

Schon seit Jahrtausenden nutzen Menschen zum Konservieren natürliche Stoffe wie Speisesalz, Zucker, Öl, Essig oder Alkohol. Doch heute sind die Ansprüche an die Haltbarkeit von Lebensmitteln höher. Der Lebensmittelhandel ist globalisiert und Transportwege somit mitunter sehr lang. Zudem erwarten Verbraucher und Verbraucherinnen, dass Lebensmittel möglichst lange frisch bleiben. Daher reichen die traditionellen Methoden des Konservierens oft nicht mehr aus. Moderne Verfahren haben sie darum ergänzt: Auf der einen Seite ist es heutzutage möglich, aus Substanzen natürlichen Ursprungs Extrakte herzustellen und so ihre konservierenden Eigenschaften stark zu erhöhen. Das gilt beispielsweise für Rosmarin. Andere Stoffe, etwa Benzoesäure aus Pflanzen, werden teilweise synthetisch nachgebaut und isoliert verwendet. Auf der anderen Seite stehen der Lebensmittelindustrie künstliche Konservierungsstoffe zur Verfügung, die von der chemischen Industrie entwickelt wurden. Sie haben in der Regel den Vorteil, dass sie schon in kleinen Mengen wirksam sind und damit vor allem den Geschmack der Lebensmittel nicht wesentlich beeinflussen – anders als es beispielsweise beim Salzen oder Einzuckern der Fall ist.

Bei Konservierungsmitteln handelt es sich um sehr unterschiedliche chemische Substanzen. Das Gas Kohlendioxid ist beispielsweise ein Konservierungsmittel. Bei Natriumnitrat beziehungsweise Natriumnitrit, die häufig zum Konservieren von Fleischprodukten verwendet werden, handelt es sich um Salze. Lysozym, mit dem unter anderem Käse haltbar gemacht wird, ist ein Protein und Enzym. Sorbinsäure wiederum ist eine Fettsäure, die ebenfalls in der Natur vorkommt. Die Bandbreite an Konservierungsmitteln ist also groß. Welche Konservierungsstoffe eingesetzt werden, hängt vor allem vom jeweiligen Lebensmittel ab. So entfaltet Benzoesäure seine Wirkung oft in Kombination mit Sorbinsäure, unter anderem in Desserts, Light-Konfitüren, Limonade und Sauergemüse.

Insgesamt sind in der Europäischen Union derzeit insgesamt mehr als 40 Konservierungsstoffe zugelassen. Jeder davon trägt eine eigene E-Nummer. Um die Bandbreite an gehemmten Bakterien- und Pilzarten zu erhöhen, werden einem Lebensmittel mitunter gleich mehrere Konservierungsstoffe zugesetzt.

Besonders oft werden diese Konservierungsstoffe und deren Abkömmlinge verwendet:

• Sorbinsäure (E 200): Sie wird als Konservierungsmittel künstlich hergestellt, kommt aber auch natürlicherweise vor, etwa in Beeren. Es handelt sich um eine Fettsäure, die vom Körper normal verstoffwechselt wird und daher als unbedenklich gilt.
• Benzoesäure und Benzoate (E 210-213): In der Natur ist Benzoesäure ein Pflanzenhormon, das für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie nachgebaut wird. Den Verzehr geringer Mengen schätzen Fachleute als unproblematisch ein, manche Personen vertragen sie jedoch nicht gut.
• Schwefeloxid (E 220): Das Schwefeln von Lebensmitteln ist ein traditionelles Verfahren, das grundsätzlich als ungefährlich gilt. Allerdings sind allergische Reaktionen möglich.
• Nitrite und Nitrate (E249-252): Die Substanzen waren lange Zeit umstritten. Inzwischen gehen Fachleute davon aus, dass sie in der Menge, die als zugesetzte Konservierungsmittel über Lebensmittel aufgenommen wird, unbedenklich sind.

Konservierungsstoffe sind in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Insbesondere sind sie häufig Fertigprodukten zugesetzt. Man findet Konservierungsstoffe unter anderem in:

• Fleisch- und Wurstwaren
• Käse
• Salatsoßen und Salaten
• Fischprodukten
• Margarine
• Fruchtjoghurt
• Trockenfrüchten und -gemüse
• eingelegtem Obst und Gemüse
• Brot- und Backwaren
• getrockneten Kartoffelprodukten
• Knabbereien
• Getränken wie Limonaden, Fruchtsaftgetränken
• Wein

Konservierungsstoffe sind meist an einer 200er E-Nummer auf der Zutatenliste zu erkennen. Sorbinsäure ist beispielsweise E 200, Benzoesäure trägt die Nummer 210. Es gibt aber auch Konservierungsstoffe mit anderen Nummern. Nicht in jedem Fall muss auf der Verpackung angegeben sein, dass ein Lebensmittel Konservierungsstoffe enthält. Beispielsweise ist eine Angabe nicht erforderlich, wenn die Konservierungsstoffe über eine konservierte Zutat ins Lebensmittel kommen – etwa als konservierte Trockenfrüchte, die in einem Müsli stecken.

Wenn ein Produkt ausdrücklich als „ohne Konservierungsstoffe“ deklariert wird, dürfen auch keine Konservierungsstoffe enthalten sein. Um dennoch die Haltbarkeit zu verlängern, sind mitunter andere Substanzen wie Citronensäure oder Branntweinessig zugesetzt. Sie gelten zwar nicht offiziell als Konservierungsmittel, sondern beispielsweise als Säuerungsmittel, können aber durch ihre Eigenschaften die Haltbarkeit ebenfalls verlängern. Lebensmittelhersteller greifen zudem vermehrt auf konservierende Verfahren oder Substanzen zurück, die sie nicht deklarieren müssen.

Einige Hersteller werben zudem mit dem Hinweis „laut Gesetz“ ohne Konservierungsstoffe. Das kann für Verbraucher und Verbraucherinnen nach freiwilligem Verzicht der Produzenten klingen. Es bedeutet jedoch nur, dass Lebensmitteln mit diesem Hinweis ohnehin keine Konservierungsmittel zugesetzt werden dürfen. Das ist zum Beispiel bei vielen Getränken der Fall. Das so beworbene Produkt ist also nicht unbedingt besser als ein vergleichbares eines anderen Herstellers – da dieses ebenfalls keine Konservierungsmittel enthalten darf. Solche irreführenden Kennzeichnungen werden auch als „Clean Label“ („saubere Etiketten“) bezeichnet.

Bevor Konservierungsstoffe in der EU eine Zulassung erhalten, wird sorgfältig untersucht, ob die Substanzen gesundheitlich unbedenklich sind. In der Regel vertragen Menschen die zugelassenen Konservierungsstoffe ohne Probleme. Mitunter kann es aber vorkommen, dass jemand sensibel auf eine bestimmte Substanz reagiert. So können etwa Sulfite zu Übelkeit und Durchfall, Kopfschmerzen, pseudoallergischen Reaktion (mit Symptomen einer Allergie, ohne dass es sich medizinisch gesehen um eine Allergie handelt) führen und in sehr seltenen Fällen sogar zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock.

Darüber hinaus werden Allergien auf Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure, Benzoesäure oder Schwefeldioxid diskutiert. Möglicherweise könnten allergische Hautreaktionen, Durchfall oder Asthma auf diese Substanzen zurückzuführen sein. Allerdings fehlen dafür bisher eindeutige wissenschaftliche Beweise.

In der Diskussion stand lange Zeit eine möglicherweise problematische Wirkung der Konservierungsmittel Nitrat und Nitrit. Sie werden vor allem in Fleisch und Wurst eingesetzt. Nitrat wird von Bakterien im Verdauungstrakt zu Nitrit umgewandelt. Durch Erhitzen können aus Nitrit Nitrosamine entstehen, etwa beim Grillen von konservierter Wurst, die dafür nicht gedacht ist. Die Umwandlung von Nitrit zu Nitrosaminen kann außerdem im Magen erfolgen. Das Problem: Nitrosamine gelten als krebsfördernd. Höhere Krebsraten durch Nitrit haben sich jedoch nicht bestätigt.

Heute ist bekannt, dass der Körper aus Nitrit in erster Linie Stickoxid herstellt – was inzwischen als positiv angesehen wird. Stickoxid kann zur Steuerung des Blutdrucks beitragen und hilft zusätzlich, die Immunabwehr und Wundheilung zu regulieren. Auch das Nervensystem könnte positiv beeinflusst werden. Das gilt jedoch nur für Erwachsene. Anders sieht es bei Säuglingen und Kleinkindern aus. Nitrit reagiert nämlich auch mit dem menschlichen Blutfarbstoff Hämoglobin. Dadurch wird das Hämoglobin so verändert, dass es seine Funktion – Sauerstoff zu binden – nicht mehr erfüllen kann. Erwachsene produzieren ein Enzym, das Hämoglobin wieder in seinen funktionsfähigen Zustand überführen kann. Sie können deshalb kleinere Mengen an Nitrit, wie sie als zugesetzte Konservierungsstoffe über die Nahrung aufgenommen werden, vertragen. Säuglinge und Kleinkinder sollten jedoch kein Nitrit verzehren, weil es zur Blausucht führen kann, bei der ein Sauerstoffmangel im Blut herrscht.

Eine Sonderstellung unter den konservierenden Substanzen nimmt das sogenannte Thiabendazol ein. Es wurde von der Liste der zugelassenen Zusatzstoffe gestrichen und als Pestizid deklariert. Dadurch trägt es nun keine E-Nummer mehr. Gleichwohl kommt es weiterhin zum Schutz von Südfrüchten wie Zitronen, Orangen und Bananen vor Schimmel zum Einsatz. Es wird Lebensmitteln also nicht zugesetzt, sondern äußerlich angewandt, weil die Schalen normalerweise entfernt werden. Zum Backen kommt jedoch mitunter geriebene Zitronen- oder Orangenschale zum Einsatz. Deswegen ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass entsprechend behandelte Früchte mit dem Zusatz „konserviert mit Thiabendazol“ versehen sein müssen. Die Schale ist dann nicht zum Verzehr geeignet.