Welches Milchprodukt ist gesünder: Joghurt, Quark oder Skyr?

Der aus Island stammende Skyr macht Joghurt und Quark zunehmend Konkurrenz in unseren Kühlregalen. Seit etwa 2015 hat sich das traditionelle isländische Milchprodukt auch in Deutschland etabliert. Anfangs nur als Importware in großen Supermärkten erhältlich, wird Skyr längst auch in Deutschland produziert und ist heute in jedem Discounter zu finden.

Skyr ist seit über tausend Jahren ein fester Bestandteil der isländischen Esskultur. Dort wird er vorwiegend aus Kuhmilch und seltener aus Schafmilch hergestellt. Wie Joghurt und Quark ist Skyr ein fermentiertes Lebensmittel. Die Fermentation ist eine traditionelle Methode zur Konservierung: Pilz- und/oder Bakterienkulturen lösen eine Gärung aus, die zu einer längeren Haltbarkeit führt. In fermentierten Milchprodukten wandeln unterschiedliche Milchsäurebakterien die Inhaltsstoffe der Milch um. Danach enthalten fermentierte Milchprodukte zum Beispiel weniger Milchzucker (Laktose) als Milch und dafür bioaktive Stoffe, von denen einige einen positiven Einfluss auf die Darmflora und die Darmgesundheit haben.

Die Fermentation mit unterschiedlichen Bakterienkulturen sorgt auch für eine Geschmacksvielfalt unter den unterschiedlichen Erzeugnissen. So haben die fermentierten Milchprodukte Joghurt, Quark und Skyr zwar alle einen säuerlichen Geschmack, der jeweils aber mit einem ganz eigenen Aroma aufwartet. Skyr lässt sich dabei als eine Mischung aus Joghurt und Magerquark beschreiben: Er schmeckt säuerlicher als Quark und seine Konsistenz ist fester als die von Joghurt. Und wie der Quark enthält Skyr nicht nur Bakterienkulturen, sondern wird zusätzlich mit Lab „dickgelegt“. Aufgrund dieses Einsatzes von Lab gelten Quark und Skyr in Deutschland lebensmittelrechtlich als eine Frischkäsezubereitung.

Für den jeweils ganz individuellen Charakter von Joghurt, Quark und Skyr sind die unterschiedlichen Herstellungsarten und verschiedenen Milchsäurebakterien verantwortlich.

Skyr wird als „High-Protein-Food“ beworben, also als Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt. Und tatsächlich enthält Skyr mehr Eiweiß als Joghurt, aber nicht mehr als Quark: Schließlich werden beide aus eiweißreichem Käsebruch hergestellt. Über die genauen Werte auch zu weiteren Nährstoffen informiert Sie die Übersichtstabelle.

Skyr und Quark enthalten etwa dreimal so viel Eiweiß wie Joghurt. Dies liegt auch daran, dass für die Herstellung von Quark und Skyr wegen des Flüssigkeitsentzuges viel mehr Milch benötigt wird als für Joghurt. Skyr hat mit nur 0,2 Prozent am wenigsten Fett. Wenn man sich die einzelnen Zahlen genau anschaut, fällt auf, dass sich die Nährwerte von Skyr und Magerquark sehr ähneln – außer beim Gehalt an Calcium. Unter den Mikronährstoffen wie Eisen oder Kalium ist vor allem Calcium interessant, da Milchprodukte generell viel davon aufweisen. Calcium ist unter anderem für den Knochenaufbau wichtig. Gesunden Erwachsenen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 1.000 Milligramm Calcium pro Tag. Skyr ist mit 120 Milligramm je 100 Gramm Skyr zwar ein besserer Calciumlieferant als Quark, aber nicht besser als Joghurt.

Die Frage, welches der fermentierten Milchprodukte die größten gesundheitlichen Vorteile bietet, lässt sich nicht beantworten. Alle sind (bis auf den fettreichen Sahnequark) grundsätzlich gesund. Joghurt hat zum Beispiel eine für die Darmflora besonders gute Zusammensetzung von Bakterien. Skyr, der dank seines hohen Eiweißgehalts gut sättigt, ist wiederum für eine Diät hervorragend geeignet. Allerdings stellt Magerquark eine nahezu gleichwertige (und meist kostengünstigere) Alternative dar. Wer den typischen Joghurtgeschmack mag und trotzdem auf viel Eiweiß Wert legt, kann griechischen Joghurt essen. Bei diesem Joghurt wird die Molke abgetrennt, weshalb für die gleiche Menge an Joghurt (wie bei Quark und Skyr) mehr Milch benötigt wird und der Eiweißgehalt steigt. Allerdings liegt der Fettgehalt meist bei rund zehn Prozent, eine Alternative zum Abnehmen ist griechischer Joghurt also nicht.

Ob Quark, Skyr oder Joghurt: Alle werden im Handel auch in verschiedenen Frucht- und Geschmacksvarianten angeboten, vom Vanillequark über den Erdbeerjoghurt bis zum Heidelbeer-Skyr. Diese Produkte sind meist mit industriell hergestellten Fruchtzubereitungen angereichert, die außer künstlichen Aromen auch große Mengen an Zucker enthalten können. Es ist in jedem Fall besser, naturbelassene Milchprodukte zu kaufen und diese selbst mit frischem gesundem Obst aufzupeppen.

Die Rezepte funktionieren auch prima mit Magerquark, wodurch sich die Kalorienzahl geringfügig erhöht.

Beilage zu Kartoffeln oder Dipp