Selbstgemachte Marmeladen und Gelees ganz ohne Gelierzucker

Marmelade selbst zu kochen, ist meist die bessere Alternative zum Glas aus dem Supermarkt, denn Frucht- und Zuckergehalt können Sie selbst bestimmen. Für fertige Aufstriche aus dem Supermarkt regelt die sogenannte „Konfitürenverordnung“ die Zusammensetzung:

• Marmelade und Konfitüre muss mindestens 60 Prozent Fruchtanteil aufweisen, wobei als „Marmelade“ nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten bezeichnet werden darf.
• Fruchtaufstrich oder Fruchtmus hat hingegen einen deutlich höheren Fruchtanteil. Er bewegt sich zwischen 60 und 75 Prozent.

Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten. Auch Menschen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten, tun sich mit selbst hergestellter Marmelade einen Gefallen: Zuckerfreie Marmelade wird teilweise auch als „Low Carb Marmelade“ bezeichnet (carb = Kohlenhydrate).

Die Zuckermenge lässt sich beim Einkochen von Marmelade zwar variieren, unter 25 Prozent sinkt der Zuckergehalt aber selbst bei sehr fruchtreichen Rezepten in der Regel nicht. Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen:

• Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Sie werden zum Beispiel aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern), die nach dem Auspressen der Früchte zurückbleiben. Pektine sind natürlich, gelten aber trotzdem als Zusatzstoff.
• Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann.
• Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden.
• Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
• Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder – begrenzt – auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.

Tipp: Marmelade aus schwarzen Johannisbeeren ohne Gelierzucker

Ob schwarz, rot oder weiß: Alle Johannisbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt, sie gelieren daher auch mit wenig oder ganz ohne Zucker – ganz ohne Zucker ist die Konsistenz etwas flüssiger. Ähnlich sieht es bei Äpfeln, Quitten und Stachelbeeren aus.

Es gibt also verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.

Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.

Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden

Pektin sorgt für schnelles Eindicken der Marmelade – Apfelpektin gibt es zum Beispiel fertig im Reformhaus oder Bioladen. So gelingt Marmelade weniger süß:

Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.

Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen. Das klappt besonders gut, wenn die Früchte sehr süß sind, zum Beispiel Erdbeeren oder Aprikosen.

Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen brauchen zusätzlich Geliermittel, um zu einer Konfitüre oder Marmelade zu werden. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Rote Grütze gilt in Deutschland eher als Süßspeise, kann aber wie Marmelade auf Brot gegessen werden, sie ist nur etwas süßer. Speisestärke bindet Suppen oder Soßen und ist begrenzt auch zum Eindicken von Marmeladen und Gelees geeignet, zum Beispiel für Süßkirschenmarmelade ohne Zucker. Mit Speistärke lässt sich zum Beispiel Rote Grütze herstellen.

Früchte und Süßungsmittel mit dem Mark der Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen, die Stärke in etwas Saft auflösen und einrühren. Die Grütze zehn Minuten leicht köcheln lassen.

Achtung: Trotz heißer Abfüllung fehlt bei der Stärke die Konservierung, Die rote Grütze verdirbt schnell.

Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix:

Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind. Dann füllen Sie den Aufstrich direkt in ein sauberes Schraubglas und stellen ihn in den Kühlschrank.