Ist das noch dunkel oder schon verbrannt? So ungesund ist angebranntes Essen

Verbranntes Essen hat wohl jeder schon einmal zu sich genommen, aber ist das auch gesund? Oder umgekehrt gefragt: Wie gefährlich ist das tatsächlich? Diese Frage lässt sich nicht so leicht beantworten. Zunächst einmal muss man verstehen, was beim Erhitzen der Lebensmittel eigentlich passiert.

Bei vielen Produkten gilt, dass sie mögliche Träger von Krankheitserregern sind. Dieses Risiko lässt sich bei der Zubereitung deutlich verringern, weil beispielsweise Bakterien wie Salmonellen abgetötet werden, wenn sie mindestens 10 Minuten lang Temperaturen von über 70 Grad Celsius ausgesetzt sind. Auf der anderen Seite ist das Erhitzen von Lebensmitteln auch mit Nachteilen verbunden: Dabei entstehen Stoffe, die für den Menschen ungesund sein könnten, weswegen einige Lebensmittel sicherheitshalber nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollten.

Wenn Lebensmittel geröstet oder in geschlossenen Behältern stark erhitzt werden, entsteht ein Stoff namens Furan. Bei Tieren löst er nachweislich Krebs aus. Wie er auf Menschen wirkt, ist noch nicht klar. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät daher dazu, entsprechende Produkte nur in Maßen zu verzehren.

In kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht bei extremer Hitze Acrylamid. Bei Tieren kann es das Erbgut verändern und zu Krebs führen. Allerdings nur bei sehr hohen Mengen, die Menschen über die normale Nahrung nicht aufnehmen. Sinnvoll ist es jedoch, den Anteil an der Ernährung gering zu halten.

Bei Produkten, die Fett und Salz enthalten, entsteht das sogenannte 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD), wenn sie erhitzt werden. Es taucht beispielsweise in Sojasoßen, Speisewürzen, Brotrinde und raffinierten Fetten auf. Vermutlich ist es weniger gefährlich als die anderen Stoffe, die in verbranntem Essen vorkommen. Bei der Verwendung von Ölen gilt eine einfache Faustregel: Kalt gepresste Öle sollten in der kalten Küche Verwendung finden, während raffinierte Öle beim Braten und Backen eingesetzt werden, da sie hitzebeständiger sind.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – dieser komplizierte Begriff ist ein Grund dafür, dass verbranntes Essen vor allem beim Grillen als ungesund gilt. Der zweite Grund heißt heterozyklische aromatische Amine (HAA). Hinter PAK verbergen sich verschiedene Verbindungen, die beispielsweise in der Kohle stecken und beim Verbrennen freigesetzt werden. Über den Rauch und eventuellen Kontakt mit offenem Feuer gelangen sie in die Lebensmittel.

Einige PAK gelten als krebserregend für Tiere. Mediziner vermuten, dass sie eine ähnliche Wirkung bei Menschen haben. Besonders viel von ihnen steckt in geräucherten Produkten, die zusätzlich auf den Grill kommen. HAA wiederum entwickeln sich bei starker Hitze auf der Oberfläche von eiweißhaltigen Lebensmitteln, also etwa beim Grillen von Fleisch oder Fisch. Produkte wie Kasseler, Leberkäse oder Bockwürstchen eignen sich daher nicht zum Grillen.

In einer Studie hat sich gezeigt, dass ein hoher Verzehr von HAA das Risiko für Adenome erhöht. Dabei handelt es sich um eine Vorstufe von Darmkrebs.

Ist Verbranntes also krebserregend? Nach aktuellem Stand der Wissenschaft ist nicht nachgewiesen, dass schwarzes Essen bei Menschen zu Krebs führt. Auch die Mengen, die eventuell krebserregend sein könnten, lassen sich nicht bestimmen. Nachgewiesen ist die Gefährlichkeit vieler Stoffe jedoch bereits für Tiere. Eine Studie hat zudem gezeigt, dass wahrscheinlich ein Zusammenhang besteht zwischen einer Darmkrebs-Vorstufe und dem Ernährungsverhalten – wer viel intensiv gebratenes und gegrilltes Fleisch isst, könnte dementsprechend sein Krebsrisiko erhöhen.

• Besonders gefährlich ist vermutlich HAA. Diese Verbindungen treten in eiweißreichen Lebensmitteln umso stärker auf, je länger diese gegart werden. Deswegen gilt es unter anderem als sinnvoll, auf sehr dunkel gebratenes oder gar angebranntes Essen zu verzichten und beispielsweise entsprechende schwarze Krusten an Fleisch und Fisch zu entfernen. Denn sie enthalten den größten Anteil dieser schädlichen Substanz.
• Beim Grillen ist es empfehlenswert, die Menge an aufgenommenen PAK zu reduzieren. Sie werden unter anderem über Rauch und offenes Feuer auf die Lebensmittel übertragen. Angebranntes Grillgut ist also vermutlich sehr schädlich. Besser ist es dementsprechend, gerade Fleisch, Fisch und Geflügel in Schalen zu legen und nicht zu dunkel zu grillen. Vor allem Geräuchertes sollte nicht noch zusätzlich gegrillt werden, weil es dann wahrscheinlich zu den krebserregenden Lebensmitteln zählt. Grundsätzlich ist es gesünder, Elektro- und Gasgrills zu verwenden. Wer auf seinen Holzkohlegrill nicht verzichten möchte, sollte darauf achten, dass Kohle komplett durchgeglüht ist und kein Fett in die Glut tropft.