Was sind eigentlich Aromen?

Aromen sind in vielen Supermarktprodukten enthalten. Sie sorgen zum Beispiel dafür, dass ein „Weihnachtstee“ nach Zimtsternen duftet oder Chips nach Currywurst schmecken. Doch was ist eigentlich Aroma? Laut Definition ist ein Aroma eine Zutat, die Hersteller Lebensmitteln zusetzen, um den Geschmack zu verändern oder den Produkten einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Manche Aromen sind echte Imitationskünstler: Ihretwegen müssen Lebensmittel nicht unbedingt das enthalten, wonach sie schmecken. Ein Beispiel ist Ethylvanillin. Die Substanz zählt zu den chemischen Aromastoffen und verleiht Lebensmitteln einen Vanillegeschmack – ohne dafür teure Vanilleschoten verwenden zu müssen.

Das Prinzip ist einfach: Ist die chemische Struktur des natürlichen Aromastoffs bekannt, lässt sie sich im Labor nachbauen. Aber längst nicht jedes Aroma, das Lebensmitteln zugesetzt wird, ist künstlich hergestellt. Manche kommen aus natürlichen Quellen, wie zum Beispiel natürliches Erdbeeraroma. Lebensmittelhersteller haben bei Aromen übrigens eine große Auswahl – auf der Liste der zugelassenen Aromastoffe stehen etwa 2.700 Substanzen – einzeln eingesetzt oder miteinander vermengt, verleihen sie vielen Produkten den typischen „Wiedererkennungsgeschmack“.

Das Wort „Aroma“ ist nur ein Oberbegriff – darunter fallen natürliche, naturidentische oder künstliche Aromastoffe. Sie unterscheiden sich unter anderem durch die Art, wie sie hergestellt werden.

• Künstliche Aromastoffe sind chemische Verbindungen – sie kommen so in der Natur nicht vor und werden im Labor erzeugt.
• Naturidentische Aromastoffe stammen ebenfalls aus dem Labor, aber das Vorbild für die chemische Struktur liefern in der Natur vorkommende Aromastoffe – ein Beispiel ist Vanillin.
• Natürliche Aromastoffe werden aus Ausgangsstoffen pflanzlicher und tierischer Herkunft hergestellt. Wer hier aber zum Beispiel echte Erdbeeren vermutet, liegt falsch. Stattdessen produzieren meist Bakterien- oder Schimmelpilzkulturen das feine Aroma.
• Aromaextrakte bestehen aus einem komplexen Stoffgemisch. Sie werden zum Beispiel mithilfe physikalischer oder enzymatischer Prozesse aus Lebensmitteln hergestellt. Außerdem können sie aus Stoffen gewonnen werden, die einen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprung haben.

In erster Linie verleiht und verstärkt Aroma Geschmack. So gelingen zum Beispiel ausgefallene Geschmacksvariationen wie Joghurt mit Käse-Mandarinen-Kuchen-Geschmack. Auch „geräucherte“ Kartoffelchips oder Bratapfel-Tee sind dank zugesetzter Aromen möglich. Mit Aromastoffen, ganz gleich ob natürlich, naturidentisch oder künstlich, stellen Lebensmittelproduzenten auch sicher, dass ihre Produkte einen immer gleichbleibenden, für die Kundinnen und Kunden stets wiedererkennbaren Geschmack aufweisen. Und, nicht zuletzt, sorgen Aromastoffe dafür, dass sich Lebensmittel günstiger herstellen lassen. Sie ersetzen Rohstoffe, die teuer und, je nach Jahreszeit, vielleicht auch knapp sind – das gilt unter anderem für frische Früchte, für Vanille oder das Gewürz Safran.

Wenn die Liste der Inhalts- und Zusatzstoffe auf der Verpackung besonders lang ist, kann das bei manchen Menschen ein mulmiges Gefühl auslösen. Fest steht aber nur, dass Aromastoffe Vorteile und Nachteile haben. Sie sind oft lecker und erweitern das Geschmacksspektrum von Lebensmitteln, verleiten aber Hersteller auch dazu, an den teureren Zutaten, wie etwa Früchten, zu sparen. Gesundheitsschädlich sind die Aromen, die in Deutschland und der EU verwendet werden, aber nicht. Ehe sie in Produkten verwendet werden dürfen, prüft die European Food Safety Authority (EFSA), ob sie gesundheitlich unbedenklich sind. Erst nach dieser Prüfung – und wenn sie zugelassen sind – dürfen Aromastoffe verwendet werden. 

Trotzdem ist es ratsam, darauf zu achten, welche und wie viele Aromastoffe in Lebensmitteln enthalten sind: Wenn man häufig aromahaltige Lebensmittel isst, kann ein Gewöhnungseffekt eintreten. Dann schmecken plötzlich viele naturbelassene Lebensmittel fade und langweilig – selbst der frisch gepflückte Apfel kann mit dem Apfelaroma aus dem Labor nicht mithalten.

Allergien und Unverträglichkeiten sind bei Aromastoffen aber selten. Die verwendeten Lösungsmittel beziehungsweise Trägerstoffe wie Milchzucker können bei sensiblen Menschen jedoch zu unangenehmen Symptomen wie Durchfall oder Übelkeit führen. Hersteller müssen daher Milchzucker auf der Verpackung kenntlich machen.

Die Welt der Aromastoffe ist vielfältig. Mit der Differenzierung in künstliche, naturidentische und natürliche Aromen ist es deshalb nicht getan. In der Liste der Inhalts- und Zusatzstoffe auf der Produktverpackung finden sich verschiedene Begriffe. Hier einige Beispiele:

• Himbeeraroma: Diese Kennzeichnung informiert Produktinteressierte nur darüber, dass das enthaltene Aroma nach Himbeeren schmeckt. Um was für einen Aromastoff es sich handelt, ist unklar. Es bleibt also offen, ob das Aroma aus Himbeeren stammt.
• Natürliches Apfelaroma: Nennt der Hersteller auf der Zutatenliste ein Ausgangsprodukt in Verbindung mit Aromen und dem Begriff „natürlich“, zum Beispiel „natürliches Apfelaroma“, gibt es eine wichtige Vorgabe: Das Aroma muss hier zu mindestens 95 Prozent aus der angegebenen Quelle, also in diesem Fall aus Äpfeln, stammen. Die restlichen fünf Prozent müssen ebenfalls natürlichen Ursprungs sein.
• Erdbeerextrakt: Handelt es sich um einen Extrakt, hat der Hersteller ein spezielles Verarbeitungsverfahren angewendet – mit Lösungsmitteln wie Alkohol oder Wasser hat er dem Rohstoff, hier den Erdbeeren, die Aromastoffe entzogen. Da der Extrakt das gesamte Spektrum der Erdbeere aufgreift, gilt er als natürlich und dürfte deswegen auch die Alternativbezeichnung „natürliches Erdbeeraroma“ tragen.
• Raucharoma aus Buchenholz: Diese Bezeichnung findet sich häufig bei Chips oder Nüssen. Die Bezeichnung bedeutet, dass zwar die Aromabestandteile aus Buchenholzrauch stammen, das Produkt selbst aber nicht unbedingt direkt damit in Berührung gekommen sein muss.