Als Heilpflanze und in der Küche: Wofür ist Salbei gut?

Ein immergrüner Halbstrauch mit länglichen Blättern, die silbrig-grau aussehen und sich samtig anfühlen – so könnte man den Echten Salbei (Salvia officinalis), der auch Gartensalbei genannt wird, beschreiben. Er gehört zur Familie der Lippenblütler und zu mehr als 900 Salbeiarten, die sich durch die Farbe der Blüten, die Form der Blätter und durch die Zusammensetzung des ätherischen Öls unterscheiden. Der echte Salbei ist im Mittelmeerraum heimisch, von Mai bis Juli bildet die Pflanze violette, rosafarbene oder weiße Blüten aus. Interessierte können die Blätter von Mai bis September pflücken und direkt verwenden. Der lateinische Name für Salbei ist „Salvia“ und geht auf das Wort „salvus“ zurück, was so viel wie „gesund“ oder „heil“ bedeutet. Wie passend, denn Salbei wird bereits seit Jahrhunderten zu Gesundheitszwecken eingesetzt: Indigene Völker in Amerika und China, aber auch Menschen im antiken Griechenland und Rom nutzten Salbei als traditionelles pflanzliches Heilmittel. Außerdem interessierte sich die Klostermedizin des Mittelalters für das Gewächs.

Arzneipflanze 2023 – diesen Titel hat der Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde an der Universität Würzburg dem Echten Salbei zugesprochen. Damit wollte der Studienkreis auf das große Potenzial des mediterranen Krauts in der europäischen Medizin aufmerksam machen. Und tatsächlich: Die im Salvia officinalis enthaltenen Öle und Gerbstoffe töten Keime ab, hemmen Entzündungen, lösen Krämpfe und wirken schweißhemmend. Aufgrund der Effekte wird diese Salbeiart als traditionelles Gewächs auch bei zahlreichen Magen- und Verdauungsproblemen wie Blähungen sowie bei starkem Schwitzen, beispielsweise durch Hitzewallungen in den Wechseljahren, empfohlen. Forschende untersuchten den in Europa fast ausschließlich genutzten Echten Salbei in einigen Studien. Eine Metaanalyse berücksichtigte insgesamt drei Studien mit dem Ergebnis, dass Salvia officinalis bei Menschen unter anderem den Nüchternblutzucker und das Gesamtcholesterin senkte. Dabei handelt es sich aber lediglich um einen Hinweis, die Forschenden empfehlen selbst, aussagekräftigere Studien in dem Bereich durchzuführen. Auch die Europäische Arzneimittelbehörde EMA hat sich mit der Wirkung von Salbei beschäftigt. Die Behörde erkennt für ausgewählte Produkte, wie Tee oder Extrakte aus Salbeiblättern, traditionelle Anwendungsgebiete an.

Dazu gehören:

• Oberbauchbeschwerden, wie Völlegefühl oder Sodbrennen
• Übermäßiges Schwitzen
• Entzündungen im Mund- und Rachenraum
• Milde Hautentzündungen (dafür äußerlich und lokal aufgetragener Salbei)

Ausreichende klinische Belege gibt es übrigens auch hier nicht, allerdings viele Erfahrungswerte durch eine langjährige Nutzung der Produkte.

Die verschiedenen Salvia-Arten haben unterschiedliche Zusammensetzungen, wichtige chemische Verbindungen im Salbei sind Flavonoide, Terpenoide und ätherische Öle. Echter Salbei weist übrigens die größte Menge an ätherischem Öl auf. Darunter die Monoterpene α-Thujon, ß-Thujon, Campher und 1,8-Cineol sowie die Sesquiterpene, zu denen hier vorrangig ß-Caryophyllen, Humulen und Viridiflorol zählen. Da Campher und Thujon in höheren Dosen toxisch sein können, eignet sich reines ätherisches Öl aus Salbei nicht zur inneren Anwendung.

Viele Menschen denken bei dem Kraut automatisch an Salbei-Tee oder fertige Produkte zum Einreiben oder Einnehmen. Salbei ist aber nicht nur als Heilpflanze gefragt, sondern auch als Zutat in der Küche. Bereits im späten Mittelalter fand Salbei den Weg in die Töpfe und auf die Teller. Salbeiblätter schmecken aufgrund der ätherischen Öle dezent bitter bis frisch. Das Kraut macht deftige Speisen bekömmlicher und passt daher optimal zu Fleischbeilagen wie Bratwurst, Ente oder Gans. Außerdem verleiht es Gemüsepfannen ein mediterranes Flair. Eine besondere Zubereitung sind in Salbeibutter geschwenkte Nudeln. Für zwei Portionen werden 100 Gramm Butter in einer Pfanne aufgeschäumt und darin 20 Salbeiblätter mit einer Prise Salz erwärmt – anschließend werden die fertig gekochten Nudeln, zum Beispiel in der Vollkornvariante, hinzugegeben und mit Parmesan bestreut.

Was ist besser: Salbei einfrieren oder trocknen? Wie sieht frischer Salbei im Supermarkt aus? Rund um den Kauf von Salbei und seine Zubereitung gibt es viele Fragen. Diese Informationen und Tipps helfen bei der Verwendung in der Küche:

1. Salbei gibt es frisch, getrocknet oder als Kräutertopf zu kaufen.
2. Frische Blätter duften bei leichtem Abrieb aromatisch und besitzen eine kräftige Farbe.
3. Da Salbei recht kräftig schmeckt, würzt man damit besser zurückhaltend.
4. Das Salbeiaroma harmoniert gut mit dem von Knoblauch, Thymian und Bohnenkraut.
5. Wer frische Blätter mit Pflanzenöl bestreicht, sie in Frischhaltefolie einwickelt und einfriert, macht sie haltbar.
6. Getrocknete oder eingefrorene Salbeiblätter schaffen einen Kräutervorrat für den Winter.

Wer sich regelmäßig Salbei schneiden möchte, für den lohnt sich der eigene Anbau. Salbei ist zwar ein mediterranes Gewächs, fühlt sich aber auch in den hiesigen Gärten wohl – er bevorzugt ein sonniges Plätzchen, Staunässe mag die Pflanze nicht. Echter Salbei ist übrigens winterhart und gedeiht auch im Topf oder in Balkonkästen.