Ayran: Alles über das türkische Nationalgetränk

Ayran ist ein gesalzenes Joghurt-Getränk, das in der Türkei als eine Art Nationalgetränk gilt. Traditionell wird Ayran aus vollfettem Schafs- oder Kuhmilchjoghurt, Wasser und Salz hergestellt. Damit Joghurt entsteht, werden Milchsäurebakterien, sogenannte Joghurtkulturen, zur Milch gegeben. Diese Mischung bleibt bei warmer Temperatur einige Stunden stehen. In dieser Zeit wird ein Teil des Milchzuckers zersetzt (fermentiert) und es entsteht Milchsäure, die dem Joghurt die cremige Konsistenz und den typisch säuerlichen Geschmack verleiht. Bei Ayran ist die Säure besonders intensiv. Der Joghurt-Drink wird vor allem nach scharfem Essen getrunken, da er Schärfe mildert. Gekühlt eignet sich Ayran auch hervorragend als Erfrischung im Sommer oder nach sportlichen Aktivitäten, da es den Körper dabei unterstützen kann, den Salzhaushalt auszugleichen. Kräuter wie Minze oder Basilikum können Ayran zusätzlich Geschmack verleihen.

Wie alle Sauermilchprodukte bietet auch Ayran einige Vorteile:

• Durch die Milchsäure wird das in der Milch enthaltene Kalzium und Phosphor besser vom Körper aufgenommen.
• Durch die Milchsäuregärung flockt ein Eiweißbestandteil der Milch (Kasein) aus und das Milcheiweiß ist für den Körper besser verfügbar.
• Sauermilchprodukte sind häufig auch für Menschen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als andere Milchprodukte. Der Grund dafür ist, dass Sauermilchprodukte lebende Milchsäurebakterien enthalten, welche die mikrobielle Laktase produzieren. Laktase ist das Enzym, das bei Lactoseunverträglichkeit nur ungenügend gebildet wird, um die Lactose (den Milchzucker) zu spalten und beschwerdefrei zu verarbeiten.
• Zudem haben sie einen positiven Einfluss auf die Darmflora und möglicherweise auch auf das Immunsystem und die Gesundheit insgesamt. So wie andere fermentierte Lebensmittel oder milchsauer gegorenes Gemüse sind Sauermilchprodukte leichter zu verdauen.

Eine ägyptische Studie aus dem Jahr 2023 lässt vermuten, dass die Nährwerte und Auswirkungen auf die Gesundheit stark von der Art der Bakterienkultur abhängen, die zur Herstellung von Ayran verwendet wird. Die Ergebnisse zeigen etwa, dass probiotische Joghurtkulturen auf Basis des Bakteriums Bifidobacterium lactis BB-12 und Mischkulturen zu einer Senkung der Cholesterinwerte im produzierten Ayran führen könnten, zu einem Anstieg von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, einem größeren Folsäuregehalt. sowie der antioxidativen Aktivität von frischem Ayran.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht einen nachgewiesenen Effekt bislang lediglich bei drei Stämmen von Milchsäurebakterien.

Ayran enthält probiotische Bakterien. Diese sind aktuellen Studien zufolge sowohl während der Schwangerschaft als auch in der Stillzeit vorteilhaft für Mutter und Kind. Sie sind wichtig für die Modulation des körpereigenen Abwehrsystems und können das Risiko für Neurodermitis und die Ausbildung von Allergien im Augen-Nase-Bereich verringern. Generell können Schwangere und Stillende Ayran bedenkenlos verzehren. Wichtig ist lediglich, dass der Joghurt im Produkt aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Durch das Pasteurisieren werden Mikroorganismen und damit Krankheitserreger zerstört, die für Schwangere gefährlich werden könnten. Ob die Milch pasteurisiert wurde, steht auf der Verpackung. Produkte, die aus Rohmilch hergestellt wurden, müssen als Rohmilchprodukte gekennzeichnet werden.

Für das Grundrezept von Ayran brauchen Sie nur drei Zutaten: Joghurt, Wasser und Salz. Für eine vegane Ayran-Variante ersetzen Sie den Naturjoghurt durch veganen Joghurt.