Ist Surimi gesund?

Surimi ist ein Fischprodukt, das im Jahr 1975 in Japan erfunden wurde, um eine kostengünstige Alternative zu Krabben anzubieten. Bis heute wird Surimi weltweit, besonders in asiatischen Ländern, in vielen verschiedenen Formen und Gerichten verwendet.

Der Begriff „Surimi“ bedeutet wörtlich übersetzt „gehackter Fisch“. Es handelt sich hierbei um eine Paste aus Fischfleisch, das zerkleinert, gewaschen und dann mit verschiedenen Zutaten wie Salz, Zucker, Geschmacksverstärker und Stabilisatoren vermischt wird. Diese Paste dient als Basis für eine Vielzahl von Produkten, von denen das bekannteste die Surimi-Sticks sind, die vor allem im Sushi verwendet werden. Des Weiteren wird Surimi oft als Ersatz für teure Meeresfrüchte verwendet, da es in Geschmack und Textur echtem Krabben- oder Garnelenfleisch ähnelt bzw. dieses imitieren soll.

Die Herstellung von Surimi ist ein mehrstufiger Prozess, der mit der Auswahl des Fisches beginnt. Anfangs wurde hauptsächlich das Fleisch von Alaska-Seelachs verwendet. Doch aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit und steigender Preise wurde auf andere Meerestiere wie Tintenfische zurückgegriffen, dessen Proteine eine gute Gelierfähigkeit haben und ein gutes Aroma hervorbringen. Für die Produktion von Premiumprodukten wird Surimi auch mit echtem Schneekrabbenfleisch vermengt, das seltener und teurer ist als andere Krabbenfleischsorten. Surimi ist dementsprechend ein Produkt aus mehreren Meerestieren.

Nach dem maschinellen Entgräten und Entfernen der Haut wird das Fischfleisch zu einer feinen Paste verarbeitet. Anschließend wird es mehrfach mit Wasser durchgespült und mit Kälteschutzmittel vermengt. Die Paste wird dann mit verschiedenen Zusatzstoffen wie roten Farbstoffen, Stärke, Salz, Zucker sowie Geschmacksverstärkern angereichert. Diese Zusatzstoffe dienen dazu, die Textur zu verbessern, den Geschmack zu verfeinern und die Haltbarkeit zu verlängern.

Die fertige Surimi-Paste wird dann – beispielsweise – zu Surimi-Sticks weiterverarbeitet, wobei die Paste dünn ausgerollt und gedämpft wird, um ein Gel zu erzeugen. Die Surimi-Blätter werden bei der Weiterverarbeitung zusammengerollt, um das Aussehen und die Konsistenz von Krabbenbeinen zu imitieren.

Mithilfe folgender Zusatzstoffe soll Surimi den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen von (Schnee-)Krabben nachahmen:

• Farbstoffe: In Studien wurden diverse Proben untersucht und dabei festgestellt, dass bei der Herstellung von Surimi-Produkten rote Farbstoffe verwendet werden, damit sie wie echtes Krabbenfleisch aussehen.
• Stärke: Surimi enthält einen hohen Anteil an Kohlenhydraten aufgrund des Zusatzes von Stärke. Diese wird Surimi zugesetzt, um die Gelfestigkeit und dementsprechend die Konsistenz zu verbessern. Außerdem hilft es, den Ertrag in der Produktion von Surimi zu erhöhen.
• Geschmacksverstärker: Um den Geschmack von echten Krabben nachzuahmen, werden neben Monoglutamat auch die Nukleotide Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP) als Geschmacksverstärker eingesetzt. Diese sind noch intensiver als Mononatriumglutamat (MSG). Durch die Zugabe wird der Umami-Geschmack intensiviert und folglich geschmacklich attraktiver für die Verbraucherinnen und Verbraucher gemacht.
• Phosphate: Nukleotide bestehen aus Phosphatverbindungen. Phosphate in Lebensmitteln können allerdings langfristig gesundheitliche Risiken bergen. Der Konsum hoher Phosphatmengen, insbesondere über Lebensmittelzusätze, erhöht die Phosphatwerte im Blut, welche unter anderem im Zusammenhang mit chronischen Nierenerkrankungen stehen. Ein moderater Konsum ist allerdings unbedenklich.

Hier finden Sie die wichtigsten Nährwerte pro 100 g Surimi im Überblick:

• Kalorien: 125 kcal
• Eiweiß: 8,3 g
• Fett: 4,3 g
• Kohlenhydrate (davon Zucker): 11,8 g (2 g)
• Ballaststoffe: 0 g
• Salz: 1,5 g
• Natrium: 632 mg

Surimi und Krabben-Sticks sind streng genommen nicht dasselbe, auch wenn sie oft synonym verwendet werden. Während Surimi die Basis für viele verschiedene Produkte bildet, sind Krabben-Sticks speziell geformte faserartige Surimi-Produkte, die durch ihren Geschmack und ihre Textur echte Krabben imitieren sollen.

Als Surimi wird nur die hergestellte Paste bezeichnet, während Krabben-Sticks sowie auch Surimi-Garnelen ein weiterverarbeitetes Produkt aus Surimi-Paste sind. Krabben-Sticks werden bei der Weiterverarbeitung mit Zusatzstoffen wie Aromen und Farbstoffen versehen, um der Verbraucherin und dem Verbraucher ein authentisches Geschmackserlebnis zu bieten.

Da Surimi eine günstige Alternative zu Meeresfrüchten wie Garnelen oder Krabben ist, wird es vielseitig in einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Es ist außerdem einfach zu handhaben und erfordert auch keine besondere Vorbereitung. Ernährungsexpertinnen und -expterten empfehlen jedoch einen moderaten Umgang mit Surimi.

Auf dem Markt findet man Surimi oft in Form von Sticks, Scheiben, zerhackt oder als Hummerschwanz-, Krabbenbein- und Garnelen-Imitat. Insbesondere in der asiatischen Küche findet man Surimi oft als Bestandteil von diversen Gerichten:

• Sushi
• Salate
• Dips
• Pfannengerichte
• Aufläufe
• Pasta
• Gebratener Reis
• Frittierte Krabbenklauen
• Fondue nach asiatischer Art

Die Verwendung von Surimi muss auf der Verpackung kenntlich gemacht werden, um echte Meeresfrüchte von Surimi-Imitaten zu unterschieden. Meeresfrüchte-Mischungen (Frutti di Mare) dürfen kein Surimi enthalten, da es sich bei Surimi nicht um Meeresfrüchte, sondern um ein Fischerzeugnis handelt. Falls die Mischung doch Surimi enthält, muss dies im Produktnamen deutlich angegeben werden.

Surimi-Erzeugnisse müssen dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zufolge die Bezeichnung „Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß“ haben. Bei der Nachahmung von Krebstier- und Weichtiererzeugnisse wie Hummer oder Garnelen muss die Bezeichnung „Surimi-Garnelenimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt“ oder „Surimi-Krebsfleischimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt“ lauten – die Bezeichnung „Surimi-Garnelen“ allein ist nicht ausreichend. Des Weiteren müssen bei einem Imitat das Aussehen, der Geschmack und die Textur an das eigentliche Erzeugnis erinnern, indem die typischen Merkmale des nachgebildeten Lebensmittels aufgewiesen werden.

Zu den Vorgaben der Europäischen Union bei der Einfuhr von Surimi gehört die Verwendung von mindestens 40 Prozent Fisch, der hauptsächlich vom Alaska-Seelachs stammen muss.