So kochen Sie Brühe, Bouillon und Fond einfach selbst

Die Basis vieler Speisen und Gerichte besteht aus würzigen Flüssigkeiten, die durch das Auskochen von Fleisch, Knochen, Gemüse oder Fisch entstehen. Sowohl in Rezeptbüchern als auch im Internet existieren viele verschiedene Bezeichnungen dafür. Die häufigsten in Rezepten vorkommenden Begriffe sind:

• Brühe (etwa Gemüsebrühe, Fleischbrühe, Hühnerbrühe, Kraftbrühe)
• Fond (etwa Gemüsefond, Fleischfond, Geflügelfond, Wildfond, Fischfond)
• Bouillon
• Consommé

Beim Kochen kommen oft Fragen auf: Sind Fond und Brühe das Gleiche? Kann ich statt Fond Brühe nehmen? Was ist der Unterschied zwischen Brühe und Bouillon? Teilweise werden diese Begriffe bedeutungsgleich verwendet. Dabei unterscheiden sie sich sowohl in der Zubereitung als auch in den Zutaten.

Brühe ist das Kochwasser, das beim Kochen verschiedener Zutaten übrigbleibt und beim Abgießen aufgefangen wird. Es gibt verschiedene Arten von Brühe: Wasser, in dem Gemüse ausgekocht wird, ergibt Gemüsebrühe. Fleischbrühe entsteht durch das Auskochen von Fleisch oder Knochen. Brühe enthält also die Aromen und, etwa bei grünem Gemüse, die Farbe ihrer Zutaten.

Übrigens: Bei einer Brühe handelt es sich um das Kochwasser ohne Zutaten. Bleiben sie im Wasser, spricht man von Suppe. Die Zutaten nennen sich dann Einlage.

Das Wort Bouillon leitet sich laut Duden vom französischen Wort „bouillir“ ab, was übersetzt „kochen“ oder „sieden“ heißt. Die französische Küche ist weltberühmt und beeinflusst deshalb auch Küchentechnik und Wortschatz anderer Länderküchen. Bouillon bedeutet nichts anderes als „Brühe“. Es gibt also keinen handwerklichen Unterschied zwischen Brühe und Bouillon. Gemüsebrühe schmeckt genauso wie Gemüsebouillon. Steht im Rezept Bouillon, können Sie auch Brühe nutzen und umgekehrt.

Fond bezeichnet eine kräftige Flüssigkeit, die im Gegensatz zu Brühe oder Bouillon länger gekocht wird. Es gibt verschiedene Sorten: etwa Gemüsefond, Fleischfond, Geflügelfond oder Rinderfond. Fond eignet sich gut als Grundlage von Soßen. Für einen Fond kochen die Zutaten wie etwa Fleisch, Knochen, Fischgräten oder Gemüse so lange, bis sie fast geschmacksneutral sind. Alle Aromen gehen ins Kochwasser über. Das dauert je nach Rezept unterschiedlich lange. Dadurch erhält der Koch oder die Köchin eine sehr geschmacksintensive Flüssigkeit. Wer für eine Suppe oder Soße einen besonders intensiven Geschmack benötigt, greift lieber zum Fond als zur Brühe. Neben hellem Fond gibt es dunklen Fond. Dieser entsteht, wenn die Zutaten vor dem Kochen scharf angebraten oder im Backofen geröstet werden. Vor allem Wildfond oder Fond aus Meeresfrüchten wird auf diese Weise hergestellt. Die Röststoffe verleihen der späteren Flüssigkeit ihre dunkle Farbe.

Der Begriff Consommé stammt aus dem Französischen. Er bedeutet übersetzt so viel wie „Kraftbrühe“. Grundlage ist eine normale Brühe. In diese gibt der Koch oder die Köchin nach dem Auskochen sogenanntes Klärfleisch (mageres Fleisch, das zuvor durch einen Fleischwolf gedreht wurde) und Eiweiß. Alles zusammen köchelt erneut für etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze. Um die Kraftbrühe von den Trübstoffen zu befreien – der Fachbegriff heißt „klären“ – gießt man sie durch ein Sieb, das mit einem sauberen Baumwolltuch ausgekleidet ist. Der Stoff wirkt wie ein Filter: Die Trübstoffe bleiben hängen und heraus kommt eine klare Kraftbrühe. Gelegentlich findet sich in Kochbüchern der Begriff „doppelte Kraftbrühe“, was nichts anderes bedeutet als die doppelte Menge an Klärfleisch zu nutzen.

Das Rezept lässt sich auch für andere Zutaten abwandeln. Mit einer größeren Menge Gemüse anstelle von Rindfleisch und Rinderknochen (gern gemischt) können Sie eine Gemüsebrühe kochen. Wichtig ist, dass die Zutaten immer nur knapp vom Wasser bedeckt sind.

Extratipp: Brühe, Fond oder Kraftbrühe eignen sich wunderbar, um sie portionsweise einzufrieren. So haben Sie immer eine gesunde, salzärmere Alternative zu Instant-Brühe als Basis für Suppen und Soßen griffbereit oder können die Brühe einfach so genießen. Wichtig ist, die Flüssigkeit vor dem Einfrieren komplett auskühlen zu lassen.