Was steckt in der Gurke?

Diese Frage mag auf den ersten Blick verwirren, dabei ist sie durchaus berechtigt. Die Botanik und die Lebensmittelkunde ordnen die Gurke nämlich unterschiedlich ein. Laut Botanik handelt es sich immer um Obst, wenn das Naturerzeugnis aus einer Blüte entsteht – so wie die Gurke. Botaniker und Botanikerinnen zählen alle übrigen essbaren Pflanzenteile wie Blätter oder Wurzeln zum Gemüse. In der Lebensmittelkunde sind hingegen in der Regel der Geschmack und die Textur wegweisend – Obst ist weich und besitzt im Gegensatz zu dem strukturell festeren Gemüse oft einen süßen Geschmack. Also gibt es einen Kompromiss: Da die Gurke aus einer Blüte heranwächst, aber trotzdem nicht ausgesprochen süß schmeckt, trifft es die Bezeichnung „Fruchtgemüse“ am besten. Damit sind einjährige Gemüsepflanzen gemeint, die über der Erde essbare Früchte bilden.

Die Gurke gehört zu der Familie der Kürbisgewächse und besitzt den botanischen Namen Cucumis sativus. Kürbis, Zucchini und auch die Melone sind mit der Gurke verwandt.

Es gibt viele verschiedene Gurkensorten. Die wohl bekannteste unter ihnen ist die Schlangengurke (Salatgurke) – sie ist mit bis zu 40 Zentimetern recht lang und schlank. Weitere Erkennungsmerkmale sind die furchenreiche Oberfläche und eine dunkelgrüne Schale. Die Feldgurke ist meist krumm und kommt nur auf etwa 20 Zentimeter Länge. Beide Gurkensorten eignen sich optimal für den rohen Verzehr. Schmorgurken hingegen sind nicht nur kürzer und dicker als Schlangengurken, sondern besitzen auch eine robustere Schale. Sie haben einen kräftigen Geschmack – für einen rohen Verzehr sind sie nicht geeignet, dafür aber als leckeres Pfannengemüse. Eine besondere Gurke ist die Einlegegurke oder Gewürzgurke, die sich wegen ihrer Größe zum Einmachen anbietet.

Wer in eine Gurke beißt, merkt sofort: Sie enthält viel Flüssigkeit. Tatsächlich kann der Wassergehalt bis zu 97 Prozent betragen. Trotzdem bleibt noch genügend Platz für andere Inhaltsstoffe. Die Gurke ist gesund, weil sie die Mineralstoffe Kalium und Eisen bereitstellt. Zu den Vitaminen in der Gurke zählen B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin K. Außerdem besitzt die Gurke wenig Kalorien – eine komplette Gurke mit etwa 300 Gramm bringt nur 42 Kalorien auf den Teller. Den typischen Geruch verdankt das Fruchtgemüse dem Aromastoff 2,6-Nonadienal, der auf natürliche Weise enthalten ist.

Nährwerte der Gurke (je 100 Gramm) auf einen Blick:

• Energie: 14 Kalorien
• Fett: 0,2 Gramm
• Protein: 0,6 Gramm
• Kohlenhydrate: 1,8 Gramm
• Ballaststoffe: 0,9 Gramm

In der Ernährung gibt es einige Mythen, so zum Beispiel, dass die Gurke ihren Ruf, gesund zu sein, nicht verdient. Gibt es tatsächlich etwas, das gegen die Gurke spricht? In diesem Zusammenhang werden häufig Lektine diskutiert. Mit dieser Substanz schützen sich Pflanzen vor Fraßfeinden – und mit Hülsenfrüchten und Gurken landen dann Lektine auf dem menschlichen Speiseplan. Einzelne Vertreter der Lektine sind tatsächlich giftig, so zum Beispiel Phasin, eine Substanz aus grünen Bohnen. Der Garprozess macht die meisten Lektine unwirksam. Allerdings gibt es auch Lektine, denen die Hitze nichts anhaben kann, sie befinden sich unter anderem im Weizenkeim und in äußerst geringen Mengen in Tomaten oder Kartoffeln.

Doch wie so oft macht die Dosis das Gift. Selbst 50 Gramm Weizenkeime sind kein Problem, und diese Menge entspricht immerhin mehr als 80 Scheiben Vollkornbrot. Gurken haben einen sehr viel niedrigeren Gehalt an Lektinen und sind daher kein Problem für die Leber oder die allgemeine Gesundheit.  Dazu kommt, dass einige Untersuchungen vermuten lassen, dass Lektine auch gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Zelluläre Untersuchungen weisen darauf hin, dass Lektine zum Beispiel die Entstehung von Dickdarmkrebs hemmen könnten.

Pflanzen können sich übrigens auch noch mit anderen Substanzen gegen Fraßfeinde zur Wehr setzen, nämlich mit Bitterstoffen. Die Gurke und andere Kürbisgewächse enthalten natürlicherweise Cucurbitacine, die für den Supermarkt allerdings weitestgehend herausgezüchtet wurden. Im Hobbygarten kann ein trockener Sommer die Gurkenpflanze jedoch unter Stress setzen, sie kann dann ungewöhnlich viele Cucurbitacine entwickeln und bitter werden. Um Bauchschmerzen, Übelkeit, Magenkrämpfe und Durchfall zu vermeiden, bleiben stark bitter schmeckende Gurken also besser weg vom Teller.

Manche Menschen schälen die Gurke aus Gewohnheit, anderen ist die Gurkenschale zu fest. Dabei gibt es gute Gründe, sie dort zu belassen, wo sie ist. Viele gesunde Inhaltsstoffe der Gurke befinden sich entweder an oder in der Schale. Das gilt zum Beispiel für Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Dazu kommt, dass die grüne Schale der Gurke mehr Stabilität verleiht. Ohne sie – sei es als Scheiben auf dem Brot, im Salat, als Gemüsesticks zum Dippen oder auch als Schmorgurke – kann es leicht matschig werden. Wer die Schale trotzdem entfernen möchte, kann das mit einem Sparschäler tun – dabei verbleiben bestenfalls noch einige dunkelgrüne Schalenreste am Gemüse.

Im Hofladen, im Supermarkt oder auf dem Markt – Gurkenfans kommen im gesamten Jahr auf ihre Kosten. Wer beim Einkauf und bei der Lagerung Folgendes beachtet, profitiert vom herrlich frischen Fruchtgemüse besonders:

• Saisonale Lebensmittel aus der Region eignen sich gut, da sie kaum oder wenig mit Pestiziden belastet sind – Salatgurken haben in Deutschland von April bis September Saison.
• Frische Gurken fühlen sich fest an und haben eine glänzende Schale.
• Der Umwelt zuliebe kommt am besten eine Gurke ohne Kunststoffverpackung in den Einkaufskorb.
• Gurken mögen es kalt – aufbewahrt im Vorratsraum, im Kühlschrank – vor allem in der Null-Grad-Zone – halten sie sich länger.
• Neben Tomaten oder Äpfeln nimmt die Gurke besser nicht Platz, denn diese geben das Reifegas Ethylen ab, das die Gurke weich werden lässt.