Ist es besser, Dinkel statt Weizen zu essen?

Dinkel, auch als Spelz oder Schwabenkorn bekannt, ist wie Einkorn und Emmer ein sogenanntes Urgetreide. Diese Nutzpflanzen bauten Menschen bereits vor Tausenden von Jahren an: Archäologen und Archäologinnen fanden Dinkelreste etwa bei Ausgrabungen von Siedlungen im Kaukasus aus dem sechsten bis fünften Jahrtausend vor Christus. Im Mittelalter bauten Landwirte und Landwirtinnen in ganz Europa Dinkel an, bis ihn schließlich im 20. Jahrhundert nach und nach der moderne Weichweizen ablöste. Denn dieser bringt im Vergleich höhere Erträge und ist unkomplizierter zu verarbeiten.

Seit den 1980er-Jahren erlebt der Dinkel eine Renaissance: Wiederentdeckt durch Befürwortende der Vollwertkost hat Dinkel sein „Öko-Image“ inzwischen abgelegt. Dinkelflocken stehen im Müsli-Regal des Supermarkts, frische Dinkelbrötchen duften beim Bäcker in der Auslage. Dinkelschrot findet sich in vegetarischen Bratlingen und Brotaufstrichen, Restaurants servieren die ganzen Körner als Dinkelreis, und auch Dinkelkaffee und Dinkelbier gewinnen an Beliebtheit.

Dinkel gilt als besonders gesund – und das hat verschiedene Gründe. Eine Besonderheit von Urgetreide ist beispielsweise der sogenannte Spelz, der das Getreidekorn umgibt. Diese trockene Schale schützt es in einem gewissen Rahmen vor Schadstoffen aus der Luft, da sie sich schlechter anlagern können. Dieser schützenden Schale verdankt Dinkel auch den alternativen Namen (Spelz). Dazu kommt, dass das Urgetreide robust und wenig krankheitsanfällig ist, sodass in der Landwirtschaft meist weniger Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden müssen – für den Bio-Anbau gilt das ohnehin.

Ebenso wie der moderne Weichweizen oder Brotweizen, der heute in den meisten Backwaren steckt, gehört auch Dinkel zur Pflanzengattung Weizen (Triticum). Dinkel und Weichweizen sind also eng verwandt. Mit Blick auf die Nährstoffe lässt sich auch nicht sagen, welche die gesündere Alternative ist. Beide Getreidesorten haben ihre Vorteile. So hat Vollkorn-Dinkel zum Beispiel einen höheren Eiweiß-, Kalium- und Eisengehalt, dafür enthält er aber weniger Vitamin B3 und Ballaststoffe und ist auch etwas kalorienreicher als Vollkorn-Weizen. Allerdings ist Dinkelmehl – genau wie Weizenmehl – nicht immer aus dem ganzen Korn gemahlen (also Vollkorn), wodurch viele wertvolle Nährstoffe verloren gehen.

Übrigens: Grund für den geringeren Ballaststoffgehalt ist der Spelz, den beim Dinkel spezielle Maschinen zunächst abschälen müssen (entspelzen). Bei diesem Arbeitsschritt gehen die ballaststoffreichen Randschichten des Getreidekorns teilweise verloren. Da Weizen keine Spelzen hat, findet dieser Schritt nicht statt und die Randschichten des Getreidekorns bleiben erhalten.

Der Ruf des Weizens hat, anders als der des Dinkels, in den vergangenen Jahren gelitten. Weizen mache dick und süchtig, fördere Entzündungen sowie Allergien und sei schlecht für die Darmbarriere. Auch hier gelten Urgetreide wie Dinkel zum Teil als Alternative. Aus wissenschaftlicher Sicht sind allerdings viele dieser Hypothesen umstritten oder sogar widerlegt und in jedem Fall stark vereinfacht. Tatsächlich vertragen die meisten Menschen glutenhaltige Getreidesorten sehr gut – unabhängig davon, ob es sich um Weizen oder Urgetreide handelt.

Es lässt sich also nicht pauschal sagen, dass Dinkelbrot gut für den Darm oder weniger entzündungsfördernd als Weizen sei. Tatsächlich ließ sich das in Studien an Menschen mit vermuteter Weizensensitivität nicht nachweisen – dafür aber ein enormer Placeboeffekt, der dazu führt, dass sich Menschen bei Dinkelbrot oft ein besseres Gefühl haben als bei Weizen.

Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Zöliakie) oder einer vermuteten Gluten-Sensitivität sind auf Getreidesorten ohne das Klebereiweiß Gluten angewiesen. In diesem Punkt ist Dinkel allerdings keine Alternative zu gewöhnlichem Weichweizen: Beide gehören zu den glutenhaltigen Getreidesorten, wobei der durchschnittliche Glutengehalt bei Dinkel sogar noch etwas höher liegt (Dinkel: 9,5 Gramm auf 100 Gramm gegenüber 8,3 Gramm bei Weizen). Auch wer unter einer Weizenallergie leidet, sollte unbedingt auf Dinkel verzichten, da sich die allergieauslösenden Proteine beider Getreidesorten sehr ähnlich sind.

Dinkel ist sehr vielseitig. Das Getreide lässt sich in herzhaften und süßen Rezepten einsetzen, als Mehl zum Brotbacken oder im ganzen Korn als Suppeneinlage verwenden. Wichtig: Achten Sie beim Brotbacken darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten, damit er nicht trocken wird. Grundsätzlich bindet Dinkelmehl weniger Wasser. Hier ein Dinkel-Rezept für Anfänger und Anfängerinnen und eines für ambitionierte Personen:

Dieses einfache Dinkel-Rezept eignet sich perfekt als Frühstück, Zwischenmahlzeit oder gesundes Dessert. Sie brauchen für eine Portion:

• 20 g Dinkelgrieß
• 5 EL Blaubeeren
• 200 ml Mandelmilch (alternativ Hafermilch, Kokosmilch oder Kuhmilch)
• gegebenenfalls Honig (bei sehr süßen Blaubeeren kann darauf verzichtet werden)

Zubereitung: Mandelmilch in einem Topf erhitzen und Dinkelgrieß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen nach und nach unterrühren. Kurz quellen lassen, mit Honig abschmecken und mit Blaubeeren toppen – fertig!

Dieses leckere, rustikale Vollkornbrot steckt voller Ballaststoffe. Es entsteht auf Basis eines selbst angesetzten Sauerteigs, den Sie zunächst für 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die zweite „Geheimzutat“ ist das Brühstück mit Dinkelschrot.