10 essbare Wildkräuter und ihre Verwendung in der Küche

Bei Wildkräutern handelt es sich um Pflanzen, die nicht verholzen und in der Natur von allein wachsen, also ohne menschliches Zutun. Das heißt auch: Wildkräuter sind Urformen von Pflanzen, die nicht durch Züchtung verändert wurden. Viele dieser Pflanzen sind ess- und nutzbar. Manche enthalten sogar mehr Mineralien und Vitamine als Salat aus dem Supermarkt. In ihren Blättern steckt zum Beispiel eine Vielfalt an natürlichen sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoide, Saponine und Bitterstoffe, die antioxidativ wirken. Sie schützen also die Zellen vor freien Radikalen. Ein weiteres Plus: In der Natur gesammelte Wildkräuter sind in der Regel nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt.

Einige Wildkräuter sind sogar nachweislich medizinisch wirksam, etwa Kamille, die unter anderem entzündungshemmende, krampflösende und beruhigende Eigenschaften hat. Diese Pflanzen werden als Heilkräuter bezeichnet.

Wildkräuter wachsen im Grünen praktisch überall: Löwenzahn oder Gänseblümchen setzen Farbtupfer auf den Wiesen. Sauerklee oder Knoblauchrauke sind grüne Bodendecker im Wald. Brennnesseln säumen Wegesränder und Zäune, entlang der Felder breitet sich der Wegerich aus. Vogelmiere oder Giersch siedeln sich oftmals in Beeten an. Mit etwas Übung werden Sie Wildkräuter leichter erkennen. Achtung: In Naturschutzgebieten ist das Sammeln von Wildkräutern tabu. Ansonsten ist es für den Eigenbedarf erlaubt.

Um Wildkräuter zu erkennen, helfen Bestimmungsbücher oder Apps, wie zum Beispiel PlantNet oder Flora Incognita. Beide Apps sind kostenlos und unkompliziert. Für das Sammeln gilt: Lassen Sie alles stehen, was Sie nicht sicher bestimmen können. Manche wohlschmeckenden Sorten haben gefährliche Doppelgänger. Der beliebte Bärlauch ist beispielsweise leicht mit dem giftigen Maiglöckchen zu verwechseln oder mit der ebenfalls giftigen Herbstzeitlosen.

Für Frühlingskräuter wie Schnittlauch, Liebstöckel oder Waldmeister ziehen Sie am besten von März bis Mai an einem sonnigen Vormittag los. Die Kräuter sind früh morgens noch frisch und knackig. Schneiden Sie Ihr Erntegut mit Schere oder Messer ab und legen Sie es in einen Korb oder Leinenbeutel. Ernten Sie nicht den gesamten Bestand ab und reißen Sie die Kräuter nicht mit der Wurzel aus.

Tipp: Um Wildkräuter bestimmen zu können, lohnt sich zu den genannten Apps eine Fadenzählerlupe, ein gutes Bestimmungsbuch und für den schnellen Überblick: Rätselpfade Wildkräuter von Kreativpinsel. Noch besser ist ein Kräuterseminar, um Sicherheit und Anregungen zu bekommen.

Frische Wildkräuter besitzen feine, ungewohnte Aromen. Ein Mix aus Blättern und Blüten schmeckt zum Beispiel als Salat. Fein gehacktes Grün peppt Joghurt-Dips, Frühlingsquark und Kräuterbutter auf. Mixen Sie grüne Smoothies oder brühen Sie Tee aus Blättern und Wurzeln. Wildkräuter passen in Aufläufe, Pfannkuchen, Omeletts, Quiches oder zu Pasta. Es gibt vielfältige Wildkräuter-Rezepte, probieren Sie einfach aus, was Ihnen schmeckt. Ein Beispiel? Hacken Sie für eine cremige Wildkräutersuppe etwa 50 bis 75 Gramm Wildkräuter. Bereiten Sie eine Mehlschwitze zu. Geben Sie Sahne, Gemüsebrühe und die gehackten Kräuter hinzu. Fertig ist die Suppe.

In Sachen Vitamin C liegt die Brennnessel weit vorn. In 100 Gramm stecken etwa 300 Milligramm Vitamin C, also dreimal so viel wie in Grünkohl (105 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm). Die noch zarten Blätter schmecken angenehm würzig, die Samen nussig. Achtung: Wer Brennnesseln erntet, sollte dabei Handschuhe tragen. Die Blätter eignen sich als Gemüse oder Suppe, aber auch roh. Dazu müssen Sie die Brennhaare „entschärfen“: Rollen Sie mit einem Nudelholz über die Blätter. Auch der Mixer oder kurzes Blanchieren zerstört die Brennhaare. Als pflanzliches Arzneimittel wirken Brennnesselblätter durchblutungsfördernd und können helfen, rheumatische Beschwerden zu lindern.

Die Brennnessel wächst auf allen nährstoffreichen Böden, zum Beispiel am Waldrand, in Feuchtgebieten und sogar in Stadtparks, wenn sie nicht ausgerissen wird. Sie kann abhängig vom Wetter meist ab April und bis in den späten Herbst hinein geerntet werden. Die Samen, die geröstet sehr lecker sind, ernten Sie am besten ab Ende September oder Anfang Oktober.

Dost oder Wilder Majoran liebt Sonne, er wächst an Waldrändern, Dämmen, Böschungen und auf Bergwiesen. Er blüht in Farben von Rosa bis Purpur. Beim Zerreiben verströmt das Kraut einen typischen Duft, den viele Menschen mit Pizza verbinden. Die getrockneten Blätter und Blüten eignen sich als aromatische Würze, zum Beispiel für Wildkräuteröl: Geben Sie in einen Liter Rapsöl oder Olivenöl eine Handvoll getrockneten Dost. Verschließen Sie die Flasche gut und entfernen Sie nach drei Wochen die Kräuter, indem Sie das Öl durch ein feines Sieb gießen. Das Öl können Sie nun zum Beispiel als Grundlage für Dressings verwenden.

Dost finden Sie unter anderem in trockenen Wäldern, die nicht zu dunkel sind, aber auch an Weg- und Waldrändern. Die Standorte müssen warm sein und gerne kalkhaltig. Auf Mager- und Trockenrasen ist er daher ebenfalls zu finden. Die Blüten können Sie von Juli bis September ernten. Grüne Blätter bildet er schon früher aus.

Gänseblümchenblüten im Salat sind nicht nur Deko, sie schmecken auch gut. In Essig eingelegte Blütenknospen sind zum Beispiel ein knackiger Kapernersatz. Junge grüne Blätter erinnern mit ihrem leicht nussigen Geschmack an Feldsalat. Sie lassen sich gut verwenden in Salaten, Süßspeisen, Getränken (Tee) und natürlich als essbare Deko. Auch für Kräuterquark sind sie eine leckere Ergänzung. Gesund ist das unscheinbare Wiesenblümchen auch: Es enthält ungefähr dreimal so viel Kalium und sechsmal so viel Kalzium wie Kopfsalat. In der Naturheilkunde wird ihm eine schleimlösende und stoffwechselanregende Wirkung nachgesagt, daher wird Gänseblümchentee zum Beispiel bei Atemwegserkrankungen eingesetzt. Wissenschaftlich belegt sind diese Eigenschaften aber nicht.

Gänseblümchen stellen keine hohen Ansprüche an ihren Lebensraum. Sie können die Blumen auf Wiesen sammeln, am Wegesrand, und sie wachsen sogar auf einem Acker. Sie wachsen mit den ersten warmen Tagen im Frühjahr und bleiben bis in den Spätherbst hinein stehen.

Wer Giersch im Garten hat, wird das hartnäckige Kraut so schnell nicht wieder los. Gut für die Küche, denn: Die jungen Blätter lassen sich wie Petersilie verwenden und können diese in entsprechenden Rezepten ersetzen. Sie passen zu Kartoffelgerichten, in grüne Smoothies oder können zu Pesto verarbeitet werden. Giersch ist zudem eine Vitamin-C-Bombe: 100 Gramm enthalten in etwa 200 Milligramm Vitamin C, fast das Vierfache von Zitronen. Dank der Dreierregel können Sie Giersch leicht erkennen: Vom dreikantigen Blattstiel gehen drei Blattgruppen ab, die jeweils wieder drei Blätter haben.

Giersch ist weit verbreitet. Denn er mag Böden, die gedüngt werden und eher feucht sind, also beispielsweise Wiesen in Parkanlagen – und Gärten. Auch im Wald, am Wegesrand und an Bächen ist er zu finden. Dort wächst er vor allem im Schatten, etwa an Gebüschen. Giersch können Sie von März bis September ernten.

Knoblauchsrauke wächst im halbschattigen bis schattigen Waldrand. Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch, sie riecht und schmeckt leicht nach Knoblauch. Der typische Geruch entsteht aber erst, wenn Sie die Blätter zerreiben oder zerkauen. Dadurch wird Senföl freigesetzt. Zum Würzen werden die Blätter nur gehackt. Vermengt mit Öl und eventuell weiteren Kräutern ergeben sie ein leckeres Pesto.

Wer die Knoblauchsrauke sammeln will, sollte sie vor allem in Laubwäldern suchen. Dort wächst sie häufig an Orten, die im Halbschatten liegen. Sie kann oft schon im März gepflückt werden. Die Haupterntezeit ist aber von April bis Juni. Im Spätsommer können Sie zudem die Samen ernten.

Junger Löwenzahn ähnelt im Geschmack dem Chicorée. Von März bis Mai sind die Blätter aus der Rosettenmitte zart, später werden sie zunehmend bitter. Die gelben Blüten haben ein leicht süßliches Aroma. Die Knospen können sie beispielsweise in Butter anbraten und als Zutat für einen Salat nutzen. Ein leckeres Löwenzahn-Rezept: Frische Löwenzahnblätter mit ausgelassenem Speck oder Croûtons servieren. Vitamin C, Provitamin A und Kalium machen den Löwenzahn ernährungstechnisch interessant. Außerdem enthält er den Ballaststoff Inulin, der gut ist für die Verdauung.

Löwenzahn liebt Sonne und Nährstoffe. Er ist daher vor allem auf gut gedüngten Wiesen und Äckern zu finden. Ernten sollten Sie ihn zwischen April und Juni.

Klein und unscheinbar ist die Vogelmiere ein typisches Gartenkraut. Der Geschmack der weißen, sternförmigen Blüten erinnert ein wenig an junge Erbsen. Vogelmiere enthält unter anderem Eisen und Vitamin C und schmeckt als Salat, Pesto oder im Smoothie. In der Naturheilkunde wird dem Kraut unter anderem nachgesagt, dass es die Nierentätigkeit anregen und die Atemwege von Schleim befreien soll. Auch gegen Frühjahrsmüdigkeit wird sie empfohlen. Wissenschaftlich belegt ist das aber nicht.

Die Vogelmiere ist ein sogenannter Bodendecker. Sie wächst also in dicken Teppichen auf dem Boden, und das nahezu überall. Nur der Nährstoffgehalt muss hoch genug sein für sie. Dann breitet sich die Pflanze vor allem im Halbschatten aus. Sie kann das ganze Jahr über geerntet werden.

Die schmalen, langen Blätter und die Blütenähren des Spitzwegerichs erinnern im Geschmack an Pilze. Alle Pflanzenteile sind in der Küche verwendbar. Das anspruchslose Kraut wächst praktisch überall. Es enthält neben Vitamin C und B-Vitaminen unter anderem Kieselsäure, Zink und Kalium, Schleimstoffe, Bitterstoffe sowie Gerbstoffe. Spitzwegerich wird als Heilkraut gegen Husten eingesetzt, er lindert Juckreiz, hilft bei Insektenstichen und fördert die Wundheilung. In seltenen Fällen können allergische Reaktionen auftreten.

Ob Sie auf einem Wanderweg unterwegs sind, auf einem Acker nachschauen oder auf einer Wiese – überall haben Sie die Chance, Spitzwegerich zu finden. Ernten können Sie ihn das ganze Jahr über.

Sauerampfer wächst auf feuchten Wiesen und schmeckt – wie der Name verrät – säuerlich und leicht nach Rhabarber. Am besten verwenden Sie nur ganz junge Blätter. Sie enthalten viel Vitamin C und eignen sich für Suppen, Soßen oder Salate. Desserts bekommen durch Sauerampfer eine zitronige Note. Sie sollten Sauerampfer jedoch nur in Maßen genießen, da er Oxalsäure enthält, die in großen Mengen gesundheitsschädlich ist. Je älter die Blätter sind, desto höher ist deren Säuregehalt. Das erkennen Sie auch an der Farbe: Je mehr rot vorhanden ist, desto höher ist der Oxal-Gehalt. Am besten pflücken Sie also Blätter, die durchgehend grün sind. Untersuchungen bescheinigen dem Sauerampfer eine antioxidative Wirkung. Menschen, die Nierenprobleme haben, sollten nur in geringen Mengen Sauerampfer verzehren, da er die Entstehung von Nierensteinen begünstigt.

Der Sauerampfer wächst auf sonnigen oder halbschattigen Wiesen. Die Böden sollten nährstoffreich sein und nicht zu trocken. Die Blätter können von Mai bis August geerntet werden.

Das weißblühende Kraut wächst in Gärten und an Wegesrändern und bietet an Nährstoffen Kalium, Kalzium und Magnesium, Eiweiß und Vitamin C. Es schmeckt nussig bis leicht bitter. Besonders zart und mild sind die jungen Blätter vor der Blüte – ein prima Ersatz für Spinat oder Mangold.

Schnelles Rezept: Eine Zwiebel andünsten, Gänsefußblätter kurz garen, bis sie zusammenfallen, Eier und Sahne unterheben, würzen und alles auf einem Mürbeteigboden zur leckeren Wildkräuterquiche backen. Als herzhafte Füllung können Sie Gänsefuß auch mit Brennnessel und Giersch kombinieren. Da Weißer Gänsefuß Oxalsäure enthält, sollten Menschen mit Nierenproblemen ihn nur in geringen Mengen verzehren.

Der Weiße Gänsefuß stellt keine hohen Ansprüche an seinen Lebensraum. Er gedeiht am Wegesrand, auf Ackerflächen und sogar auf Schutthalden. Die beste Erntezeit ist von April bis Juni.