Essig: Wie gesund ist der würzige Alleskönner?

Essig ist ein sogenanntes würzendes Lebensmittel. Die sauer schmeckende Flüssigkeit gibt es in unzähligen Variationen und Geschmacksrichtungen, von fruchtig-sauer bis mild. Als Essig dürfen in der Europäischen Union nur Produkte bezeichnet werden, die zwei sogenannte Fermentationsprozesse durchlaufen. Um die gewünschte Sorte zu erhalten, werden alkoholische Flüssigkeiten mit speziellen Essigsäurebakterien vergoren. So wird etwa Weinessig aus Wein, Apfelessig aus Äpfeln, Malzessig aus Gerstenmalz und Obstessig aus der entsprechenden Frucht, wie etwa Himbeeressig aus Himbeeren hergestellt. Fruchtessig kann auch hergestellt werden, indem man Weißweinessig mit dem jeweiligen Fruchtsaftkonzentrat vermengt.

Die Basis von Essig ist eine natürliche Ausgangsflüssigkeit wie etwa Wein, die eine biologische Gärung mit Essigsäurebakterien durchläuft. Je nach Aroma der Ausgangssubstanz ist der gewonnene Essig eher fruchtig, herb oder neutral.

Essigessenz besteht aus gereinigter Essigsäure, die in der Regel ein synthetisches Produkt ist: In industriellen Anlagen wird Alkohol (Ethanol) chemisch zu Essigsäure umgesetzt. Essigessenz ist um ein Vielfaches saurer als Essig und stark ätzend. Verdünnt man ein Teil Essigessenz mit vier Teilen Wasser, entsteht genießbarer Speiseessig.

Übrigens: Aus zwei Teilen Essigessenz und einem Teil Wasser stellen Sie einen natürlichen Allesreiniger her, der Kalkrückstände in Bad und Küche entfernt. Da der Essig säureempfindliche Materialien angreifen kann, eignet sich der Reiniger nicht für Natursteinböden, Kunststoffe oder Silikonfugen. Verwenden Sie Essig nicht mit anderen Reinigungs- oder Waschmitteln, die Aktivchlor enthalten. Bei dieser Kombination entsteht schädliches Chlorgas.

Die bekanntesten Sorten sind Balsamico-Essig (Aceto balsamico traditionale), Branntweinessig, Rotwein- und Weißweinessig und Obstessig. Den Geschmack bestimmen hauptsächlich zwei Faktoren: die Ausgangsflüssigkeit und die Geschwindigkeit des Gärungsprozesses. Darüber hinaus erhält Essig zusätzliche Geschmacksnoten, wenn er mehrere Jahre in speziellen Holzfässern lagert.

Aber was ist der Unterschied zwischen Branntweinessig und Tafelessig? Und welcher Essig ist für was am besten? Diese Essigsorten-Tabelle hilft bei der Einordnung:

Branntweinessig („weißer Essig“) basiert auf Branntwein aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide. Andere Bezeichnungen sind Tafelessig oder Haushaltsessig. Er ist günstig, aber auch wenig aromatisch. Branntweinessig ist ideal, um Lebensmittel (etwa Essiggurken) einzulegen oder als Zutat für Eintöpfe. Sein Essigsäuregehalt liegt bei etwa zehn Prozent und ist damit relativ hoch.

Weinessig besteht aus Traubenwein. Hier gilt: Je teurer das Ausgangsprodukt, desto besser die Qualität. Es gibt ihn als Rotwein- und als Weißweinessig mit einem Säuregehalt von sechs bis zehn Prozent. Als Faustregel kann man sich merken: Der helle Essig passt gut zu hellen bzw. leichten Speisen wie Fisch, zarten Blattsalaten oder hellen Saucen. Die dunkle Variante ist perfekt für alle Gerichte, die eine kräftige Note vertragen: Rotkohl, Wild oder dunkle Saucen.

Obstessig ist der vielseitigste Essig, da sich aus allen Obstsorten Essig herstellen lässt. Apfelessig ist der bekannteste Essig aus Früchten. Typisch für Obstessig ist der milde und fruchtige Geschmack. Er passt hervorragend zu Salaten, Schmorgerichten und Desserts.

Kräuteressig basiert auf Weinessig, der mit Kräutern verfeinert wird und dadurch sein spezielles Aroma erhält. Häufig eingesetzte Kräuter sind Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Dill. Salaten mit Ei, Fisch oder Kartoffeln verleiht Kräuteressig eine dezent-würzige Note.

Sushi-Essig wird aus Reiswein gewonnen und ist sehr mild. Zusammen mit Zucker und Salz sorgt er für den charakteristischen Sushireis-Geschmack.

Aceto Balsamico: Das Besondere an echtem Aceto Balsamico ist: Er stammt ausschließlich aus der italienischen Provinz Modena. Der dunkle, aromatische Essig wird aus eingekochtem Traubenmost spezieller Rebsorten wie „Trebbiano“ hergestellt. Echter Aceto Balsamico di Modena reift mindestens zwölf Jahre im Holzfass.2 3 Gourmets wissen: Ein paar Tropfen gereiften Balsamicos verwandeln cremige Desserts wie Mascarpone-Eis in ein wahres Aromenfeuerwerk. Balsamicoessig eignet sich gut für Fisch- und Gemüsegerichte. Wichtig für Diabetikerinnen und Diabetiker: Während die meisten Essigsorten so gut wie keinen Zucker enthalten, kann der Zuckergehalt von Balsamicoessig sogar bei 15 Gramm oder mehr Zucker pro 100 Milliliter liegen.

Nicht nur in der Küche und im Haushalt, auch als Hausmittel kommt Essig zum Einsatz. Aus überlieferten Dokumenten geht hervor: Bereits der griechische Arzt Hippokrates setzte vor rund 2.500 Jahren Essig als Heilmittel ein, etwa um Magenschmerzen oder Atemwegserkrankungen zu behandeln und Wunden zu desinfizieren. Doch warum ist Essig gesund?

Fachleute diskutieren bis heute kontrovers über die verschiedenen positiven Wirkungen von Essig auf den Körper. Forschende untersuchten die gefäßschützende Wirkung von Essig und fanden heraus: Vor allem Balsamicoessig kann das Risiko für Arteriosklerose senken. Der Effekt geht auf die aus den Trauben stammenden Polyphenole zurück. Diese sekundären Pflanzenstoffe können in Gefäßen eine antioxidative Wirkung entfalten.

Im Hinblick auf einen gestörten Zuckerstoffwechsel (Diabetes mellitus) untersuchen Forschende auch die Wirkung von Essig auf den Blutzuckerspiegel. Verschiedene Studien zeigen: Kleine Mengen Essig in einer Mahlzeit bremsen den anschließenden Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der Effekt ließ sich bei Gesunden, aber auch bei Menschen mit Diabetes mellitus vom Typ 1 und Typ 2 nachweisen. Diese Ergebnisse bestätigen bisher allerdings nur wenige Studien, die Effekte müssen noch eingehender erforscht werden.

Apfelessig wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Daher gibt es mittlerweile eine Vielzahl von Produkten, die Apfelessig enthalten. Auf dem Markt erhältliche Nahrungsergänzungsmittel werben etwa mit einer positiven Wirkung auf die Verdauung, Cholesterinwerte oder Hämorrhoidalleiden. Jedoch konnten Forschende die medizinische Wirksamkeit von Apfelessigkapseln bislang in keiner Studie an Menschen nachweisen. Dennoch möchten viele Menschen nicht mehr auf Apfelessig verzichten. Sie haben das Gefühl, dass der Essig zu ihrem Wohlbefinden beiträgt. Aus medizinischer Sicht spricht nichts dagegen, regelmäßig kleine Mengen Apfelessig zu sich zu nehmen. Bei anhaltenden Beschwerden sollten Sie einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen.