Sollte Geflügel vor dem Zubereiten gewaschen werden?

Hähnchen- und Putenfleisch kommt in vielen Haushalten regelmäßig auf den Tisch. Doch gerade hier ist es wichtig, bei der Zubereitung einige grundlegende Hygieneregeln zu beachten, denn: Entgegen der weitverbreiteten Meinung, man sollte Geflügel vor dem Kochen und Braten gründlich waschen, ist eigentlich das Gegenteil geraten. Das Robert Koch-Institut (RKI) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnen Verbraucher und Verbraucherinnen sogar vor dem Abwaschen. Der Grund: Rohes Hühner- und Putenfleisch ist oftmals mit krankmachenden Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter belastet. Wird das Fleisch abgewaschen, können sich die Bakterien durch Wasserspritzer auf Oberflächen und Küchengeräte oder auf die Hände übertragen. Fasst man danach andere Speisen an oder benutzt kontaminierte Küchenutensilien zur Zubereitung, kann das gefährlich werden. Besonders problematisch ist eine Verunreinigung von Lebensmitteln und Speisen, die nicht stark erhitzt oder gekühlt werden – beispielsweise Salate und Desserts. Ab einer Temperatur von sieben Grad fühlen sich Bakterien wie Salmonellen wohl und vermehren sich damit auch umso schneller. Vor allem beim Grillen oder bei Festtagsessen wie Raclette oder Fondue wird vom RKI zur Vorsicht geraten. Grund dafür ist, dass dabei die Bakterien leicht auf nicht oder nur schwach erhitzte Lebensmittel gelangen können.

Die am häufigsten auf Geflügelfleisch vorkommenden Bakterien sind Salmonellen und Campylobacter. Eine Untersuchung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ergab 2011, dass 6,2 Prozent des untersuchten Hähnchenfleisches aus dem Einzelhandel mit Salmonellen belastet waren. Als noch höher erwiesen sich die Zahlen bei Campylobacter-Bakterien: 31,6 Prozent des untersuchten Hähnchenfleisches waren mit dem Erreger infiziert. Campylobacter-Bakterien sind damit die häufigste Ursache für Darmerkrankungen durch Lebensmittel in Deutschland.

Eine Infektion mit Salmonellen oder Campylobacter ist besonders für ältere Menschen und Kinder gefährlich, denn sie kann im schlimmsten Fall zu einer ernsthaften Lebensmittelvergiftung führen. Eine Erkrankung an einer Salmonellen-Vergiftung ist in der Regel nach einigen Tagen überstanden, bei einer Campylobacter-Vergiftung kann es über eine Woche dauern, bis die Genesung eintritt. In seltenen Fällen kann eine Campylobacter-Infektion auch Arthritis oder das sogenannte Guillain-Barré-Syndrom verursachen.

Wer den Verdacht hat, sich durch Campylobacter oder Salmonellen eine Lebensmittelvergiftung zugezogen zu haben, kann auf folgende Symptome achten:

Salmonellen:

• plötzlich einsetzender Durchfall
• Kopfschmerzen
• Bauchschmerzen
• Erbrechen
• häufig leichtes Fieber

Campylobacter:

• Fieber
• Kopfschmerzen
• Mattigkeitsgefühl
• Bauchkrämpfe
• Durchfall

Natürlich muss man trotz der potenziellen Gefahr durch bakterielle Erreger nicht auf den Verzehr von Geflügelfleisch verzichten. Darum gilt es, einige Dinge bei der Lagerung und Zubereitung zu beachten. So ist es zum Beispiel Fakt, dass die Erreger auch bei Minusgraden nicht abgetötet werden: Salmonellen überleben die Tiefkühltruhe und werden dann beim Auftauen des Fleisches freigesetzt. Es ist wichtig, das Fleisch beim Auftauen ohne die Verpackung im Kühlschrank zu lagern, da sich die Bakterien auch darin befinden können. Die Verpackung sollte also – genauso wie das Auftauwasser – sofort entsorgt werden. Am besten gibt man das Fleisch zum Auftauen in eine Schüssel und legt Frischhaltefolie oder einen Teller darüber. Frisches Geflügelfleisch darf außerdem niemals bei über vier Grad Celsius aufbewahrt und nach dem Ablaufdatum keinesfalls mehr zubereitet werden.

Beim Garen oder Braten sollte das Fleisch eine weiße Farbe annehmen – auch im Inneren. Nur so können Sie sicher gehen, dass es wirklich durchgegart ist. Wer ein Thermometer zur Hand hat, kann außerdem die Kerntemperatur des Fleisches messen. Liegt sie 2 Minuten lang bei mindestens 70 Grad, kann das Fleisch bedenkenlos verzehrt werden.