Gesunde Spargelrezepte

In der ersten Aprilhälfte streckt ein schmackhafter Frühlingsbote seinen Kopf aus dem Erdreich: der Spargel. Der hierzulande verbreitete Gemüsespargel trägt den botanischen Namen „Asparagus officinalis“ und gilt als edles Frühlingsgemüse. Dies war schon vor Tausenden von Jahren so – bei Königen, Kaisern und Pharaonen standen die Stangen für Wohlstand. Daher wird der Spargel auch heute noch manchmal als Königsgemüse bezeichnet. Im antiken Griechenland sammelten die Menschen den grünen Spargel noch dort, wo sie ihn in der Natur fanden. Im Römischen Reich wurden bereits erste Beete angelegt, um das begehrte Gemüse ernten zu können. Dabei handelte es sich ausschließlich um grüne Stangen. Die weiße Variante des Spargels wurde erst viel später, im 19. Jahrhundert, populär.

Wie kommt der farbliche Unterschied zustande? Grüner Spargel wächst im Gegensatz zum weißen über dem Erdreich und produziert durch das Tageslicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Auch geschmacklich gibt es einen Unterschied: Der Grünspargel ist herzhafter. Generell gilt: Den leicht süßlich-bitteren Geschmack und den typischen Geruch erhält der Spargel durch schwefelhaltige Substanzen – die Aminosäure Asparaginsäure und Thiolverbindungen. So ist es auch bei seinen Verwandten, der Zwiebel, dem Knoblauch und dem Schnittlauch. Ein bestimmtes Enzym wiederum, das diese schwefelhaltigen Verbindungen des Königsgemüses abbaut, hat bei etwa jedem zweiten Menschen einen auffälligen Effekt: Der Urin riecht nach dem Verzehr von Spargel eigenwillig.

Spargel verspricht übrigens nicht nur Genuss, sondern auch eine hervorragende Nährstoffdichte bei wenig Kalorien. Selbst Menschen mit empfindlichem Magen vertragen ihn gut, da er leicht verdaulich ist und mit den enthaltenen Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen die Darmtätigkeit anregt.

Klassischerweise wird Spargel mit Sauce Hollandaise serviert. Das ist jedoch nicht sonderlich gesund, denn mit einem Butteranteil von etwa 75 Prozent ist sie sehr kalorienreich. Wer bei der Soße zu Fertigprodukten greift, erhält zudem meist ein ganzes Bündel an Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und Konservierungsmittel. Bei vielen Spargelfans darf auch Schinken nicht fehlen. Woher kommt diese klassische Kombination? Eine Theorie  besagt, dass die Tradition aus Zeiten stammt, in denen die Menschen insbesondere im Herbst schlachteten und den Schinken über die Wintermonate mithilfe von Rauch konservierten. Im Frühjahr war er fertig gereift, was zufällig mit der Spargelsaison zusammenfiel. Doch Spargel muss nicht deftig zubereitet werden, um zu schmecken. Er kann auch zu Salat verarbeitet, mit einem leichten Dip gereicht oder in Form einer Suppe aufgetischt werden. Zudem sind Spargel und Fisch eine gute und vergleichsweise leichte Kombination – gegrillter Wildlachs oder Maischolle bieten sich beispielsweise an. Kräuter wie Dill oder Petersilie, Pellkartoffeln sowie ein mit Schnittlauch und Knoblauch gewürzter Magerquark runden das Spargel-Fisch-Gericht ab.

Für einen gesunden Genuss ist die Spargelqualität entscheidend. Frische Stangen sind prall, knackig und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Außerdem riechen sie aromatisch und haben feuchte Schnittkanten. Wenn Spargel nicht um die halbe Welt fliegen muss, bleiben die gesunden Nährstoffe besonders gut erhalten, das sind beispielsweise Vitamin C, Vitamin E, Folsäure, Kalium und Ballaststoffe. Beim Einkaufen können Sie auf die Kennzeichnung achten, hier muss das Ursprungsland vermerkt sein. Da Deutschland zu den größten Spargelproduzenten gehört, wird man zur Saison schnell fündig. Wer den Spargel nicht direkt verzehren möchte, kann ihn in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen für drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Von den Enden befreit und geschält hält er sich eingefroren sogar sechs bis acht Monate.

Mit folgenden Schritten kommt frischer Spargel, der nährstoffreicher ist als die konservierte Variante, auf den Tisch.

1. Die richtige Menge wählen: Soll der Spargel den Hauptteil der Speise ausmachen, sind 500 Gramm die richtige Menge pro Person, als Beilage bieten sich 300 Gramm an.
2. Spargel vorbereiten: Die Spargelstangen werden geschält und am Ende gekappt, hier sind sie oft trocken oder holzig. Dünne grüne Spargelstangen können mit Schale gegessen werden, dickere Exemplare werden nur am unteren Drittel geschält.
3. Spargel kochen: Die Stangen werden in ihrer gesamten Länge in kochendes Wasser gegeben, optimale Platzverhältnisse bieten Spargeltöpfe.
4. Spargelgemüse verfeinern: Wer möchte, kann dem Spargelwasser Salz, Zucker und Zitronensaft, der dem Spargel die Bitterstoffe nimmt, hinzugeben.
5. Garzeit beachten: Weißer Spargel benötigt etwa 15 bis 25 Minuten, bis er gar ist, grüner 10 bis 15 Minuten. Die Garzeit variiert dabei je nach Dicke der Stangen.

Eine Spargelsuppe darf bei gesunden Spargelrezepten nicht fehlen – hier ein vegetarischer Klassiker, abgerundet mit Mandeln.

Rezepte mit weißem Spargel mal anders? Kein Problem – wie wäre es mit einem Gericht, das weißen und grünen Spargel auf dem Teller vereint?

Wer von Rezepten mit grünem Spargel nicht genug bekommt, kann sich an einer Tarte versuchen.