Wie gesund ist das Teegetränk Kombucha?

Kombucha ist fermentierter gezuckerter Tee. Er wird traditionell aus schwarzem oder grünem Tee hergestellt. Auch Kräutertee kann verwendet werden – entscheidend für die Fermentation ist, dass es sich um gezuckerten Tee handelt. Beim Fermentieren wird ein organischer Stoff durch Bakterien oder Pilze umgewandelt. Im Falle von Kombucha sind dies der Zucker und Teebestandteile, die durch spezielle Kombucha-Kulturen unter anderem in Alkohol, Essigsäure und Milchsäure umgewandelt werden. Deshalb schmeckt Kombucha säuerlich und enthält in der Regel zwischen 0,1 und 2 Prozent Alkohol.

Kombucha-Kulturen, die dem Tee zur Fermentation beigegeben werden, nennt man Teepilz, Kombucha-Pilz oder SCOBY. SCOBY ist die Abkürzung für „symbiotic culture of bacteria and yeast” (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefe). Kombucha-SCOBY ist also ein Gemisch aus Hefepilzen und Bakterien, das eine gallertartige Masse bildet, wenn es in gezuckerten Tee gegeben wird. Durch SCOBY verwandelt sich der Tee in ein leicht kohlensäurehaltiges und erfrischendes Getränk. Außer Säuren und Alkohol sind im fertigen Kombucha unter anderem 14 Aminosäuren, Vitamine und Enzyme enthalten.

Kombucha hat eine lange Tradition in der asiatischen Volksmedizin. Es wird angenommen, dass fermentierter Tee in Ostasien schon im dritten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung getrunken wurde. Der genaue Ursprung könnte in der Mandschurei im heutigen Nordosten Chinas liegen. Die Silbe „cha“ ist das hochchinesische Wort für Tee. Der Wortteil „Kombu“ ist nicht geklärt. Er könnte auf einen koreanischen Arzt namens Kombu aus dem 5. Jahrhundert zurückgehen. Oder der nur in westlichen Ländern übliche Name Kombucha für den fermentierten Tee beruht auf einer Verwechslung. In Japan wird ein Tee getrunken, der aus der Alge Kombu hergestellt wird und dort zwar Kombucha- oder Kobucha-Tee genannt wird, aber nichts mit dem fermentierten Kombucha-Teegetränk zu tun hat.

Seit Kombucha in westlichen Ländern bekannt ist, wird auch hierzulande eine positive gesundheitliche Wirkung diskutiert. Allerdings ist nicht genau bekannt, wie die einzelnen biologischen Stoffe nach der Fermentation zusammenspielen und welche konkreten Effekte von ihnen ausgehen können. Dennoch wird Kombucha in der alternativen Medizin als Heilmittel für zahlreiche Erkrankungen eingesetzt. Er soll nicht nur die Darmflora verbessern, sondern auch die Verdauung und den Stoffwechsel anregen, das Immunsystem stärken, den Cholesterinspiegel senken oder entzündlichen Erkrankungen entgegenwirken. Aber auch, wenn all das dem Tee-Getränk nachgesagt wird: Es gibt keine gesicherten Wirknachweise für Kombucha.

Weil sich die gesundheitlichen Wirkungen nicht durch wissenschaftliche Studien belegen lassen, ist Kombucha in Deutschland nicht als Heilmittel anerkannt. Er wird als Lebensmittel eingestuft, das nicht mit gesundheitsbezogenen Aussagen beworben werden darf. Das bedeutet wiederum nicht, dass es überhaupt keine positiven Effekte geben kann. Bei der Fermentation von Kombucha entstehen Essig- und Milchsäure, Aminosäuren, Polyphenole, wasserlösliche Vitamine und eine Vielzahl weiterer Mikronährstoffe. Wie bei anderen fermentierten Lebensmitteln – etwa Sauerkraut, Joghurt oder Kefir – können sich die Mikroorganismen im Kombucha positiv auf die Darmflora auswirken. Das ist beim Kombucha aufgrund einer nur geringen Konzentration dieser Mikroorganismen wissenschaftlich aber nicht abgesichert. Außerdem haben Essig- und Milchsäure eine schwach antibakterielle Wirkung und leicht abführende Wirkung, was für alle fermentierten Lebensmittel gilt, die diese Säuren enthalten.

Zusammengefasst lässt sich sagen: Unter Fachleuten gilt Kombucha als ein für gesunde Erwachsene unbedenkliches Erfrischungsgetränk – ohne nachgewiesene Heilwirkung.

Je nach Herstellungsweise kann der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein im Kombucha sehr unterschiedlich sein. Deshalb müssen Menschen mit Diabetes mellitus oder Alkoholabhängige grundsätzlich vorsichtig sein, wenn es um Kombucha geht – und für Kinder ist Kombucha generell nicht geeignet. Weil Getränke mit weniger als 0,5 Prozent Alkohol nicht als alkoholisch gekennzeichnet sein müssen, werden viele Kombuchas als „alkoholfrei“ verkauft. Für trockene Alkoholabhängige ist das aber immer noch zu viel – und selbstgebrauter Kombucha enthält oft mehr als zwei Prozent Alkohol.

Industriell erzeugte Kombucha-Fertiggetränke sind oft pasteurisiert, wodurch die Mikroorganismen absterben. Wer mikrobiotischen Kombucha trinken möchte, sollte beim Einkauf auf lebende Kulturen achten – oder Kombucha selbst herstellen. Den dafür notwendigen SCOBY gibt es in Naturkostläden, Reformhäusern oder online. Meist wird er mit einer Kombucha-Teemischung und einer sogenannten Ansatzflüssigkeit zusammen angeboten. Man kocht etwa acht Gramm schwarzen oder grünen Tee mit einem Liter Wasser und lässt ihn 15 Minuten ziehen. Anschließend werden 80 bis 90 Gramm Zucker darin aufgelöst. Der auf Zimmertemperatur abgekühlte Tee wird in ein Glas geschüttet und der SCOBY sowie 100 Milliliter Ansatzflüssigkeit hinzugegeben. An einem warmen Platz ohne direktes Sonnenlicht arbeitet der SCOBY am besten. Rund zehn Prozent des fertigen Kombucha können als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur dienen. Auch der SCOBY ist wiederverwendbar und wird nach jeder Verwendung unter fließendem Wasser gewaschen.

Wenn Sie Kombucha selbst herstellen, sollten Sie streng auf Sauberkeit und Hygiene achten. Am besten verwenden Sie ein Gefäß aus Glas, das vor dem Einsatz heiß gereinigt wurde. Keramik ist ungeeignet, weil die Säure des Kombucha Blei aus der Glasur lösen kann. Nachdem der SCOBY mit dem Tee zugegeben worden ist, darf das Gefäß für die Fermentation nicht luftdicht verschlossen sein. Allerdings sollte ein Tuch zur Abdeckung fest am Glas angebracht werden, um die Flüssigkeit vor Verschmutzung oder Insekten zu schützen. Nach sieben bis vierzehn Tagen ist der Kombucha fertig.

Wenn es bei der Eigenproduktion zu Schimmel, strengem Geruch oder einer Farbveränderung kommt, sind das Anzeichen einer Verunreinigung und der Tee samt Kultur muss weggeschüttet werden. Die dokumentierten Gesundheitsprobleme nach Kombucha-Konsum – darunter Übelkeit, allergische Reaktionen, Übersäuerung oder Leberprobleme – dürften vor allem auf verunreinigten Kombucha zurückzuführen sein.

Bei sachgemäßer Herstellung ist Kombucha allerdings ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk, bei dem aber immer der Gehalt an Koffein, Alkohol und auch Zucker beachtet werden sollte.