Pastinaken: So bereiten Sie das gesunde Wurzelgemüse zu

Auf den ersten Blick wirkt sie unscheinbar, ähnelt einer Petersilienwurzel oder einer dicken, weiß-gelben Möhre: Die Pastinake (Pastinaca sativa) zählt ebenfalls zu den Wurzelgemüsen, aus botanischer Sicht zu den sogenannten Doldenblütlern. Im oberen Teil ist sie meist knolliger und größer als die Petersilienwurzel. Klar von ihren Verwandten unterscheiden lässt sich die Pastinake durch ihren Blattansatz, der – anders als bei Möhre und Petersilie – nach innen gewölbt ist.

Die Pastinaken-Saison ist im Herbst und Winter. Erhältlich ist das Gemüse meist von September bis Ende März. Die gut lagerfähigen Wurzeln galten bis ins 18. Jahrhundert in Europa als Grundnahrungsmittel, das die Menschen auch im Winter mit Energie und wichtigen Nährstoffen versorgte. Mit der Zeit haben ihr die schneller wachsenden Kartoffeln und Möhren den Rang abgelaufen. Heute allerdings entdecken Hobby- und Profiköche und -köchinnen die Pastinake wieder – sie ist nicht nur nahrhaft, sondern auch vielseitig und lecker.

Gekocht, geschmort oder gedünstet haben Pastinaken einen milden, zart süßen Geschmack, der an Möhren, Kartoffeln und Knollensellerie erinnert. Das macht sie zusammen mit ihrer cremigen Konsistenz im gekochten Zustand auch zu einem beliebten Erstgemüse für Babynahrung. Bei Pastinaken, die vor der Ernte noch den ersten Winterfrost erlebt haben, intensiviert sich das Aroma: Sie werden süßer und bekommen zugleich eine nussig-würzige Note, die sie zu einer idealen Beilage macht. Neben der Pastinakenwurzel sind auch Blätter, Triebspitzen, Blüten und Samen zum Verzehr geeignet. Die Samen haben einen kümmelartigen Geschmack.

Pastinaken eignen sich gut für eine gesunde und ausgewogene Ernährung, vor allem in den Wintermonaten. Sie liefern reichlich Kalium, Magnesium, Phosphor und B-Vitamine. Für Personen mit einem gestörten Zuckerstoffwechsel (Diabetes mellitus) oder auf einer kohlenhydratarmen Diät ist wichtig zu wissen: Pastinaken erhalten vergleichbar viele Kohlenhydrate wie Kartoffeln (12 Gramm pro 100 Gramm), vor allem in Form von Stärke. Noch dazu gelten Pastinaken als sehr verträglich und nicht blähend – auch für Säuglinge und Menschen mit sensiblem Magen-Darm-Trakt.

Die Pastinaken-Ernte startet im September. Dann ist das Wurzelgemüse im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Wurzeln eine feste Konsistenz haben und sich nicht weich oder wabbelig anfühlen. Die Schale sollte glatt und unversehrt sein. Frische Pastinaken duften leicht aromatisch und tragen, sofern noch nicht entfernt, frisch aussehende Blätter.

Richtig aufbewahrt sind Pastinaken zwei bis drei Wochen haltbar. Idealerweise lagern Sie Pastinaken dunkel, leicht feucht und kalt. Schlagen Sie die Pastinaken in ein feuchtes Küchentuch ein und legen Sie diese ins Gemüsefach des Kühlschranks. Wenn Sie Pastinaken in Ihrem Gemüsebeet ziehen, ernten Sie die Wurzeln bei Bedarf frisch – sie vertragen auch frostige Temperaturen.

Wer zu viele Pastinaken gekauft hat oder sie auch im Sommer verarbeiten möchte, kann sie einfrieren. Dazu am besten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen und in einem geeigneten Behälter in der Gefriertruhe verstauen. Gefroren halten sich Pastinaken mehr als ein Jahr.

Pastinaken können Sie zu vielfältigen Gerichten und verschiedenen Konsistenzen verarbeiten. Die Vorbereitung ist ähnlich wie bei Möhren und anderem Wurzelgemüse: Waschen Sie die Wurzeln unter fließendem Wasser ab. Entfernen Sie anschließend die etwas dunklere äußere Schale mit einem Sparschäler. Bei sehr zarten, kleinen Pastinaken mit dünner Schale ist dieser Schritt nicht notwendig. Säubern Sie das Gemüse gründlich, etwa mit einer Wurzelbürste. Das obere und untere Ende können Sie abschneiden und das verbleibende Innere der Wurzel in Scheiben, Würfel oder Stifte schneiden. Wie Sie weiter vorgehen, ist abhängig vom jeweiligen Pastinaken-Rezept.

In Scheiben oder Stifte geschnitten müssen Pastinaken etwa 10 bis 15 Minuten kochen. Um Pastinaken das volle Aroma zu entlocken, können Sie die hellen Wurzeln auch als Ofengemüse zubereiten. Ein herbstlich-süßes Aroma bieten sie kombiniert mit Kürbis, Möhren oder Kartoffeln mit ein wenig Olivenöl, einem Teelöffel Honig und Thymian. In der Pfanne machen Pastinaken sich gut gebraten in Butter, begleitet von knackigen Wal- oder Haselnüssen. Zum Würzen eignen sich Kerbel, Petersilie, Thymian und Dill, aber auch die eigenen Blätter. Ein echter Klassiker ist Pastinaken-Püree – mit oder ohne Kartoffeln gestampft und verfeinert mit etwas Milch oder Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Ein einfaches Rezept für marinierte Pastinaken aus dem Backofen:

Zutaten:

500 Gramm Pastinaken, geschält und in gleichmäßige, etwas dickere Stifte geschnitten

2 EL Olivenöl

2 EL Honig

1 EL Dijon-Senf

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL getrockneter Thymian

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Frische Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

• Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vor.
• Schneiden Sie die geschälten Pastinaken in gleichmäßige Stifte und achten Sie darauf, dass die Stücke ungefähr die gleiche Größe haben, damit diese gleichmäßig garen.
• Vermengen Sie in einer großen Schüssel Olivenöl, Honig, Dijon-Senf, den gehackten Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer.
• Geben Sie die Pastinakenstifte in die Schüssel mit der Marinade und vermischen alles, sodass alle Stücke gleichmäßig bedeckt sind.
• Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und verteilen Sie die marinierten Pastinaken gleichmäßig darauf.
• Backen Sie die Pastinaken im vorgeheizten Ofen für etwa 20 bis 25 Minuten oder bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenden Sie die Stücke ein- bis zweimal, damit diese gleichmäßig garen.
• Nehmen Sie die marinierten Pastinaken aus dem Ofen bestreuen Sie sie nach Belieben mit frischer gehackter Petersilie.

Die marinierten Pastinaken eigenen sich als Beilage, aber auch als Snack für zwischendurch.

Pastinaken eignen sich mit ihrem mild-würzigen Geschmack und ihrer cremigen Konsistenz perfekt als Zutat für Herbst- und Wintereintöpfe – etwa fruchtig kombiniert mit Kartoffeln, Kürbis und Birnen, garniert mit frischem Koriander. Eine regelrechte Nährstoffbombe schaffen Sie mit einer Kichererbsen-Pastinaken-Suppe. Die jeweiligen Gemüsemengen können Sie nach Geschmack oder Verfügbarkeit variieren:

• Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Kartoffeln und Pastinaken schälen, grob schneiden und in Öl oder Butter anbraten
• Ein wenig Chili, Koriander und Kreuzkümmel zugeben und etwa eine Minute mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen. Schließlich mit Gemüsebrühe aufgießen.
• Eine Dose Kichererbsen hinzugeben und alles für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren und mit Pfeffer, Salz, einem Spritzer Zitrone, Zimt und Muskatnuss abschmecken.
• Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und geröstete Walnüsse darüber streuen.

Ähnlich wie Möhren können Sie Pastinaken roh essen. Als knackige Gemüse-Sticks eignen sich vor allem kleine und zarte Pastinakenwurzeln, die Sie in Stifte schneiden und mit Hummus, Kräuterquark oder einer Auberginen-Creme zum Dippen anrichten. Größere Pastinaken können Sie mit einer Küchenreibe hobeln oder raspeln und einem Rohkost-Salat Ihrer Wahl beifügen. Oder Sie kreieren direkt auf Basis der Pastinaken zusammen mit säuerlichem Apfel, einem Joghurt- oder Zitronen-Honig-Dressing mit Rapsöl sowie ein paar Walnüssen und Rosinen einen köstlichen und nährstoffreichen Herbstsalat.