Pilze sammeln: Darauf sollten Sie achten

Mit den letzten Sommermonaten sprießen die edlen Pilzsorten langsam aus den Böden und die Hochsaison beginnt: Im August starten die meisten Sammler mit der Suche nach den nährstoffreichen Sprösslingen. Besonders begehrt sind dabei die verschiedenen Champignonarten.

Vor allem im Herbst können Sie die meisten Köstlichkeiten finden. Pilzfreunde haben jedoch trotz entsprechender Witterungsbedingungen auch im Winter Glück: Zu den Winterpilzen zählen beispielsweise der Austernseitling oder der Samtfußrübling.

Bevor die leckeren Pilze in der Pfanne oder im Topf landen, müssen sie erst einmal gesammelt werden. Dabei ist vor allem für Unerfahrene äußerste Vorsicht geboten, denn einige Speisepilze haben giftige Doppelgänger.

Schauen Sie deshalb lieber zweimal hin, bevor der falsche Pilz im Körbchen landet. Damit das nicht passiert, finden Sie hier einen Überblick, wie Sie die beliebtesten Pilzarten erkennen.

Eine besonders häufige Sorte ist der Wiesenchampignon. Von Juni bis Oktober wachsen die drei bis zehn Zentimeter breiten, zunächst kugelförmigen Pilze auf Wiesen und Weiden. Meist findet man Champignons in Reihen oder als Hexenring (halbrunde oder runde Wuchsbilder von Pilzen).

Sie können die Pilze am weißen Fleisch und den dunkelbraunen Lamellen erkennen. Bei jüngeren Pilzen sind diese noch grau-rosa. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist der leicht gekrümmte Stiel, der beim Anschnitt leicht rötlich anläuft.

Der Champignon riecht angenehm pilzig, fast schon neutral. Vorsicht: Verfärben sich die Pilze am Stiel gelb oder riechen nach Karbon (Tinte), Fisch oder Anis, kann es sich um eine giftige Art handeln!

Von Juli bis November wächst der Steinpilz in Wäldern. Er gehört zu den Dickröhrlingen, Sie erkennen ihn an seinem kräftigen, dicken Fleisch. Der Hut wird zwischen 8 bis 25 Zentimeter groß.

Vor allem der Stiel ist durch seine Walzenform auffällig. Steinpilze leben in einer sogenannten Wurzelsymbiose und sind daher nah an Bäumen zu finden.

Tipp: Achten Sie beim Sammeln darauf, wo der Pilz wächst. Ist er unter einer Fichte oder Buche zu finden, ist die Chance sehr hoch, dass es sich um einen Steinpilz handelt.

Mit seinem pfefferigen Geschmack ist der dottergelbe Pfifferling, oder auch Eierschwamm, eine häufig zubereitete Delikatesse. Durch seine aderig-verbundene Form verläuft der trichterförmige Hut des Pfifferlings weit am Stiel herab.

Er ist zwischen zwei und acht Zentimeter groß. Regional finden Sie ihn häufig im Mischwald. Die Art ist geschützt und darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Achtung: Auch der Pfifferling hat einen giftigen Doppelgänger. Der Ölbaumtrichterling wächst auf Holz und ist vor allem im mediterranen Raum verbreitet.

Wer einen Maronenpilz findet, der hat bereits mit einem Pilz schon den halben Korb gefüllt. Denn die Marone kann bis zu 25 Zentimeter groß werden und ähnelt ein wenig dem Steinpilz, ist jedoch deutlich dicker und größer.

Außerdem hat sie längliche Fasern und keine Struktur auf der Pilzkrone. Bei einem Schnitt in den Stiel verfärbt sich die Marone bläulich. Zwischen Juni und November finden Sie den Pilz in Nadelwäldern, meist auf feuchtem Moosuntergrund.

Die Speisemorchel ist in Deutschland selten. Wer sie trotzdem sichtet, der hat Glück, denn obwohl sie zu den geschützten Pilzarten gehört, dürfen Morcheln laut Nabu für den Eigengenuss gesammelt werden. Entlang von Bächen und in Auwäldern gedeiht die eierförmige Morchel zwischen April und Mai.

Oft wächst der drei bis zwölf Zentimeter große Pilz unter Eschen. Der Hut weist dabei unregelmäßige Kämmerchen auf und ist graugelb bis braun gefärbt.

Vorsicht: Ältere, verweste Exemplare können giftig sein! Sie erkennen Sie an ihrem unangenehmen Geruch und einer gräulichen Farbe.

Der Parasolpilz macht seinem Namen alle Ehre. Parasol ist nämlich das französische Wort für Sonnenschirm. Sein wattiger Hut kann bis zu 40 Zentimeter groß werden und am Stiel befindet sich ein Ring, der sich am Stiel nach oben und unten schieben lässt, als würde man einen Schirm öffnen oder schließen. Aber auch er hat einen gefährlichen Doppelgänger: den Giftriesenschirmling, der allerdings sehr unangenehm riecht.

Der Parasolpilz wächst an Straßen, Waldrändern oder in lichten Wäldern und auch auf Wiesen. Am besten separat braten, nicht waschen!

Der Schopftintling hat keinen giftigen Doppelgänger und ist der einzige aus der Familie der Tintlinge, der als Speisepilz zu empfehlen ist. Aber nur solange er jung und weiß ist. Im Alter löst er sich vom Hutrand her in eine schwarze Flüssigkeit auf, die früher unter Zugabe von Nelkenöl als Tinte verwendet wurde.

Zu erkennen ist der Schopftintling an seiner länglichen, weißen Hutspitze, die einen Durchmesser von 15 Zentimeter erreichen kann. Er wächst auf Grasflächen, an Acker- und Straßenrändern und kann gebraten werden, eignet sich aber auch sehr gut für Suppen.

Birkenpilze sollten gepflückt werden, solange sie noch jung sind, denn dann sind sie noch fest und schmackhaft, ältere werden schnell weich und wässrig. Sie wachsen – wie es der Name verrät – unter Birken.

Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und fällt besonders durch seinen gelblich-braunen Hut auf. Der Stiel ist weiß mit schwarzen Schuppen und weist parallelen zu dem Stamm seines Namensgeber auf. Die Gefahr einer Verwechselung mit einem giftigen Artgenossen ist relativ gering. Er sieht zwar der Rotkappe sehr ähnlich, aber das ist ebenfalls ein leckerer Speisepilz.

Auf den ersten Blick gleicht die krause Glucke eher einem Badeschwamm als einem Pilz. Der schwammartige Körper kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Sie wächst von Juli bis November am Grunde alter Nadelbäume und an deren Stümpfen, besonders an Kiefern. Der Strunk reicht oft bis zu den Wurzeln der Bäume und zerstört so nach und nach das Holz. Also pflücken und den würzig-nussigen Geschmack genießen.

Die Statur ähnelt der eines Steinpilzes. Der Hut ist ebenfalls halbkugelig und kann bis zu 25 Zentimeter breit werden. Der Flockenstielige Hexenröhrling hat aber eine besonders schöne und kräftige Farbgebung. Der wildlederartige Hut schimmert Braun und die flockenartigen Poren des weißen Stiels leuchten in einem kräftigen rot. Wird der Pilz verletzt, laufen sowohl der Hut als auch der Stiel sofort blau an.  Sein festes Fleisch macht den Hexenröhrling zum Leckerbissen und er wächst in Laub- und Nadelwäldern. Aber Vorsicht: Nicht verwechseln mit dem giftigen Satans-Röhrling.

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt ausdrücklich davor, Pilze zu sammeln, die Ihnen unbekannt sind oder die Sie nicht zu hundert Prozent zuordnen können. Die DGfM rät außerdem, nur frische und gesunde Pilze mitzunehmen.

Sollten Sie sich also beim Sammeln nicht sicher sein, lassen Sie den Pilz besser weiter gedeihen. Die DGfM ruft außerdem dazu auf, das Ökosystem respektvoll zu behandeln und nur so viele Pilze zu sammeln, wie Sie auch verzehren.

Am besten beginnen Sie schon beim Sammeln mit der richtigen Aufbewahrung: Transportieren Sie die gefundenen Schätze möglichst luftig in einem Korb. Denn in einer Plastiktüte schwitzen Pilze und zersetzen sich daher schneller.

Auch zu Hause gilt für die gesammelten Pilze: luftig lagern. Sonst können die Leckereien faulen und giftige Substanzen entwickeln.

Falls nach dem Verzehr der selbst gesammelten Waldpilze Symptome wie Erbrechen, Durchfall oder Übelkeit auftreten, sollten Sie schnell handeln und diese Notfallliste beachten:

• Einen Arzt kontaktieren. Wenn Sie einen direkten Verdacht haben und unter den oben genannten Symptomen leiden, kontaktieren Sie umgehend Ihren Arzt oder begeben Sie sich direkt in die Notaufnahme.
• Pilzreste sichern. Für eine anschließende Untersuchung ist es wichtig, dass Sie Reste des verzehrten Pilzes sicherstellen. Das kann sowohl die gekochte Mahlzeit als auch das Erbrochene sein.
• Nicht mit Hausmitteln vorbeugen. Vermeintliche Hausmittel können eine Vergiftung verschlimmern. Verzichten Sie also besser darauf.
• Wasser trinken. Trinken Sie viel Wasser – aber keine Milch, denn diese kann die Aufnahme von Giften beschleunigen.
• Ruhe bewahren. Auch wenn es schwerfällt: Handeln Sie schnell, aber verfallen Sie nicht in Panik.

Die Suche nach den frischen Leckereien aus dem Wald benötigt zwar ein wenig Vorbereitung und Wissen, ist aber ein absolutes Herbst-Highlight. Hier noch einmal die fünf Tipps, um sicher und nachhaltig Pilze zu sammeln:

• Abschneiden oder herausdrehen: Schneiden Sie den Pilz am Stiel ab oder drehen Sie ihn vorsichtig aus der Erde. Wenn Sie ihn gewaltsam ausreißen, können Sie das verbleibende Pilzgeflecht am Boden beschädigen.
• Luftiger Transport: Damit die Pilze keinen Schaden nehmen, sollten sie für viel Platz sorgen.
• Nur sammeln, was bekannt ist: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie auch sicher kennen. In Kursen können Sie sich von Pilzsachverständigen schulen lassen. Bebilderte Fachliteratur erleichtert es Ihnen, die Pilze zu identifizieren.
• Respektvoller Umgang mit der Natur: Pilze sind wichtig für das Ökosystem. Deshalb rät die DGfM ausdrücklich dazu, nur in Maßen zu sammeln und nicht alles leer zu räumen.
• Vorab informieren: Auf der Seite der DGfM finden Sie eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger. Lassen Sie dort im Zweifelsfall Ihren Fund vor dem Verzehr noch einmal überprüfen.

Fürs Pilzesammeln braucht es also eine ganze Menge Sachverstand. Welche Regeln es für das Sammeln noch gibt, erklärt Pilzexperte und Vorstandsvorsitzender des Brandenburgischen Landesverbands der Pilzsachverständigen e.V. Wolfgang Bivour im Interview.