Luxus-Gewürz Safran: Tipps zur Verwendung in der Küche

Viele Menschen kommen mit dem Begriff Safran schon in Kindheitstagen in Berührung – dafür sorgt das beliebte Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ mit der einprägsamen Liederzeile „Safran macht den Kuchen gehl!“. Das Wort „gehl“ stammt aus dem süddeutschen Dialekt und meint „gelb“ und tatsächlich: Safran färbt Kuchenteig, aber auch andere Süßspeisen wie Eiscreme und Panna cotta sowie Risotto gelb ein. Bereits im Mittelalter nutzten Menschen Safran als Farbstoff bei Käse, Butter und Gebäck. Die Geschichte des Gewürzes reicht aber noch viel weiter zurück, etwa 3000 bis 4000 Jahre – Safran ist Bestandteil der ägyptischen, römischen und persischen Kultur. Ursprünglich stammt das Gewürz aus dem Nahen Osten und verdankt seiner Herkunft den Namen, denn „Za-fran“ ist arabisch und steht für „gelb sein“. Wer das traditionsreiche Gewürz in der Küche einsetzt, schätzt aber nicht nur die färbenden Pigmente, sondern auch das besondere Aroma – das als warm-erdig mit einer leicht scharfen Bitternote beschrieben wird.

Personen, die das erste Mal Safran kaufen, sind womöglich überrascht, denn der Safran-Preis liegt je nach Qualität zwischen acht und achtzehn Euro pro Gramm – damit zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Botaniker und Botanikerinnen ordnen Safran einer bestimmten Krokosart zu. Demnach ist nicht jeder Krokus zur Gewinnung von Safran geeignet, sondern nur eine einzige Sorte: Der Crocus sativus aus der Familie der Schwertliliengewächse. Diese Krokusart blüht im Herbst und schafft ein enges Zeitfenster für die Ernte – innerhalb von zwei Wochen werden die Blüten im Oktober und November von Hand geerntet. Dabei ist richtiges Timing gefragt, denn nach drei Tagen Blütezeit verwelken die Blüten, wodurch die Pflanze an Aroma und Farbe verliert. Nach der Ernte der Blüten geht es mit der Handarbeit weiter. Die Safranpflanze besitzt ein bis zwei Blüten, die jeweils drei Stempelfäden beinhalten – die orange-roten Stempelfäden, auch als Safranfäden bezeichnet, sind das eigentliche Gewürz und werden per Hand aus den Blüten gelöst und anschließend getrocknet.

Um ein Kilogramm Safran zu erhalten, müssen Menschen bis zu 200.000 Krokusblüten ohne maschinelle Hilfe ernten, das erklärt auch den hohen Preis – die teuersten Safransorten sind der „spanische Coupe“ und der iranische „Sargol“. Doch wo wächst Safran-Krokos eigentlich? Hauptanbaugebiete mit 90 Prozent sind Spanien und der Iran. Auch in Marokko, Italien, Türkei, Griechenland und Österreich bauen Personen die Pflanzen an. Eine Kultivierung gelingt übrigens auch im heimischen Garten – Crocus sativus mag humusreiche Böden und sonnige Plätze. Bevor sie sich öffnen, werden die Blüten in der Zeit von Oktober bis November gepflückt – wer möchte, kann die Safranfäden auch mit einer Pinzette aus der Blüte entnehmen und sich so weiter an der blühenden Pflanze erfreuen.

Safran besteht aus verschiedenen Bestandteilen: 63 Prozent entfallen auf verschiedene Zucker, zehn Prozent auf Wasser und zwölf Prozent auf Proteine und Aminosäuren. Jeweils fünf Prozent nehmen Fette, Mineralien und Fasern ein. Zudem befinden sich Vitamin B1 und Vitamin B2 in dem Gewächs. Die Wirkungen auf den menschlichen Organismus schreiben Forschende vier Verbindungen zu: Den Carotinoiden Crocin und Crocetin, die Safran die gelbe Farbe verleihen, Picrocrocin, das für das Safranaroma sorgt und das für den Geruch verantwortliche Safranal. Diese Hauptmoleküle können Untersuchungen zufolge einen positiven Einfluss auf Depressionen, Angstzustände und Alzheimer-Demenz ausüben. Eine Erklärung für die Safran-Wirkung sind die antidepressiven, angstlösenden, antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften der Pflanze.

Chilifäden anstatt Safranfäden und Kurkuma als ungewollte Beigabe im gemahlenen Gewürz – Safran ist nicht fälschungssicher. Selbst wenn echter Safran vorliegt, variiert die Qualität durch den Gehalt an Duft- Bitter- und Farbstoffen. Damit Einkaufende Gewissheit erlangen, hat die Internationale Organisation für Normung eine ISO-Norm mit vier Kategorien herausgegeben – entscheidend ist hier der Crocingehalt, der in Kategorie eins am höchsten ist. Die Angabe auf der Gewürzverpackung, wie Klasse I lt. ISO 3632-2, signalisiert, dass es sich um ein echtes Qualitätsprodukt handelt. Außerdem sollten Interessierte lieber zu Fäden anstatt Pulver greifen, sie sind schwerer zu imitieren. Eine Kopie schmeckt übrigens süßlich, originaler Safran hingegen bitterscharf. Safran in Form eines Urlaubsmitbringsels birgt Risiken, denn in anderen Ländern wird nicht immer kontrolliert – in Gewürzen können sich beispielsweise Schimmelpilzgifte oder Keime wie Salmonellen befinden.