Wie kann man eine Salmonellenvergiftung vermeiden?

Ursache dieser klassischen Lebensmittelinfektion (Salmonellose) sind Bakterien aus der Gruppe der Salmonellen. Sie kommen hauptsächlich bei Nutztieren wie Rindern, Schweinen oder Geflügel vor. Die Erreger vermehren sich im Magen-Darm-Trakt von Tieren und Menschen. Über die Nahrung können sie in den menschlichen Körper gelangen. Wenn genügend Salmonellen die Darmschleimhaut erreichen, entzündet sich das Gewebe im Dünndarm und oberen Dickdarm. Eine Salmonellenvergiftung kann durch verunreinigte Lebensmittel ausgelöst werden. Eine weitere Übertragungsquelle sind andere erkrankte Menschen oder Tiere.

Lebensmittel können Salmonellen in sich tragen. Zum Beispiel rohe Eier, die nicht mehr frisch sind oder nicht ausreichend erhitzt wurden. Ein hohes Risiko besteht auch bei allen Lebensmitteln mit rohen Eiern, etwa Speiseeis, Mayonnaise oder roher Kuchenteig.

Salmonellen können auch durch rohes oder nicht durchgegartes Fleisch übertragen werden, etwa Tatar oder Rohwurstsorten wie Mettwurst und Salami. Pflanzliche Lebensmittel sind selten mit Salmonellen verunreinigt.

Eine Salmonellenvergiftung ist ansteckend. Über eine Schmierinfektion geben Erkrankte Salmonellen weiter, vor allem bei unzureichender Handhygiene. Kleinste Spuren von Stuhlresten an den Händen können die Bakterien verbreiten, beim Händeschütteln, über Türgriffe oder Lichtschalter. So gelangen sie von Hand zu Hand und in den Mund.

Reptilien wie Schlangen, Bartagamen oder Schildkröten scheiden öfter Salmonellen aus. Tierbesitzer können sich bei ihren Haustieren über den Tierkot anstecken, indem sie etwa beim Reinigen des Terrariums in direkten Kontakt mit dem Kot kommen. Auch mit Kot verschmutze Flächen können eine Ansteckungsquelle sein.

Nicht bei allen Menschen mit Durchfall veranlassen Medizinerinnen und Mediziner sofort eine Untersuchung des Stuhls. Nur wenn die Symptome länger anhalten (mehr als 3 Tage) oder die Erkrankung schwer verläuft, ist eine sogenannte bakteriologische Stuhluntersuchung an frischem Stuhl notwendig.

Einen positiven Befund müssen Arztpraxen an das örtliche Gesundheitsamt melden. Darüber hinaus ist für Personen, die beruflich mit Lebensmitteln in Berührung kommen, eine Nachkontrolle vorgeschrieben. Erst wenn drei Proben frei von Salmonellen sind, dürfen die Betroffenen wieder arbeiten.

Plötzlich einsetzender Durchfall mit Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen sind typische Symptome einer Salmonellenvergiftung. Auch Erbrechen und leichtes Fieber können auftreten. Diese Anzeichen tauchen in der Regel innerhalb von 12 bis 36 Stunden nach dem Kontakt mit dem Erreger auf.

Normalerweise klingen die Beschwerden nach wenigen Stunden bis Tagen von selbst ab. Bei Säuglingen, Kleinkindern, älteren Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem verläuft die Erkrankung häufig schwerer und dauert länger. Gehen dem Körper zu viel Flüssigkeit (Dehydratation) und Elektrolyte verloren, kann das zu Kreislaufkollaps oder Nierenversagen führen. Im schlimmsten Fall ist eine Salmonellenvergiftung tödlich. Risikogruppen sollten sich bei den Anzeichen für eine Salmonellenvergiftung an ihren Hausarzt oder ihre Hausärztin wenden.

• Bei starkem Durchfall und Erbrechen sollten Sie viel trinken.
• Nehmen Sie Elektrolyt-Lösungen, um den Verlust von Salzen auszugleichen. Elektrolyt-Lösungen gibt es in der Apotheke, sie können die Lösungen aber auch ganz einfach selber machen (siehe weiter unten im Text). Im Extremfall müssen die Elektrolyte über eine Infusion im Krankenhaus verabreicht werden.
• Babys und Kleinkinder, Schwangere, geschwächte oder ältere Menschen brauchen ärztliche Hilfe, wenn sie Fieber haben und Durchfälle oder Erbrechen länger als zwei bis drei Tage anhalten.
• Gönnen Sie Ihrem Körper Ruhe.
• Wenn die Symptome nachlassen, sollten Sie Ihr Verdauungssystem einige Tage nicht zu stark belasten und Schonkost zu sich nehmen.
• Eine Behandlung der Salmonellose mit Antibiotika ist nur bei bestimmten Risikogruppen nötig – etwa Säuglinge, Kleinkinder, ältere oder immungeschwächte Patienten.

Verhaltensmaßnahmen bei einer Salmonelleninfektion sind im Infektionsschutzgesetz der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung geregelt:

• Erkrankte Kinder unter sechs Jahren dürfen wegen der Ansteckungsgefahr nicht zur Kita oder Schule. Ihre Eltern müssen die Einrichtung über die Erkrankung informieren. Zwei Tage nach Abklingen der Beschwerden ist der Besuch der Einrichtungen wieder möglich.
• Wenn Sie in der Gastronomie oder in der Lebensmittelverarbeitung beschäftigt sind, dürfen Sie vorübergehend nicht arbeiten.

Am wohlsten fühlen sich Salmonellen bei Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad Celsius, dann vermehren sie sich rasch. Unschädlich werden die Erreger nur beim Erhitzen, und zwar bei über 70 Grad für mindestens zehn Minuten. Achtung: Diese Temperatur muss auch im Inneren der Speisen erreicht werden. Einfrieren tötet die Bakterien nicht ab. So sorgen Sie vor:

Grundsätzlich gilt: Waschen Sie die Hände gründlich mit Wasser und Seife nach jedem Toilettengang, vor der Zubereitung von Speisen, nach der Verarbeitung von rohen Tierprodukten, vor dem Essen und nach Kontakt mit Tieren. Trocknen Sie die Hände anschließend gut mit einem sauberen Tuch ab.

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, gehören sofort nach dem Einkauf in den Kühlschrank: beispielsweise rohes Fleisch und Wurst, Geflügel, Meeresfrüchte, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit rohem Ei, Speiseeis.
• Nehmen Sie zum Einkauf eine Kühltasche für den Transport mit.
• Stellen Sie die Kühlschrank-Temperatur auf unter sieben Grad Celsius ein.
• Bereiten Sie Fleisch und Gemüse oder Salat auf unterschiedlichen Arbeitsunterlagen zu.
• Verbrauchen Sie Hackfleisch am Tag des Einkaufs.
• Bereiten Sie Instantprodukte erst kurz vor dem Verzehr zu.
• Wenn Sie Fleisch auftauen, sollten Sie das Auftauwasser direkt entsorgen.
• Spülen Sie alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch oder Geflügel in Berührung kamen, heiß ab und waschen Sie sich gründlich die Hände.
• Wechseln Sie Küchenhandtücher und Wischtücher häufig. Diese Textilien müssen bei mindestens 60 Grad Celsius in die Waschmaschine.

• Bereiten Sie Säuglingsnahrung immer frisch zu. Das Wasser müssen Sie dabei auf 70 Grad Celsius erhitzen. Lassen Sie das Fläschchen zügig abkühlen und prüfen Sie die Temperatur, damit das Kind sich beim Trinken nicht verbrüht.
• Reptilien-Haltung ist in einem Haushalt mit Kleinkindern nicht empfehlenswert.