Verwechslung von Bärlauch beim Pflücken vermeiden und unbeschwert genießen

Seine wissenschaftliche Bezeichnung ist Allium ursinum – „allium“ heißt Lauch und „ursus“ ist der Bär: Früher nahm man an, dass Bären nach dem Winterschlaf Bärlauch fressen, um sich zu stärken. Als Liliengewächs ist Bärlauch aber nicht nur namentlich, sondern auch botanisch mit Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln verwandt.

Nachdem der Bärlauch über lange Zeit fast in Vergessenheit geraten war, liegt er seit einigen Jahren voll im Trend. Sein charakteristischer Geschmack wird hochgeschätzt in Bärlauch-Pesto oder Bärlauchsuppe. Gesund ist ist Bärlauch zudem auch.

Die Bärlauchblätter sprießen je nach Witterung bereits im März. Seine Blütezeit reicht von April bis Mai. Ende Juni beenden die 20 bis 50 Zentimeter hohen Bärlauchpflanzen ihren jährlichen Zyklus und ziehen die Blätter ein. Die beste Zeit für die Bärlauch-Ernte ist vor der Blüte, denn am besten schmecken die noch jungen Blätter. Nach der Blüte werden die Blätter bitter und verlieren ihren typischen Geschmack. Giftig oder ungenießbar wird Bärlauch jedoch nicht. Außerdem sind alle seine Bestandteile – Samen, unterirdische Zwiebelchen und Bärlauchblüten – essbar, wenn auch meist nur die Blätter zubereitet werden.

Bärlauch können Sie auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Gemüseabteilungen kaufen. Alternativ können Sie ihn selbst pflücken. Allerdings ist er in Norddeutschland seltener als in anderen Landesteilen. Bärlauch wächst bevorzugt an schattigen feuchten Standorten im Wald. In Auwäldern bedeckt er manchmal große Teile des Waldbodens, so dass schnell genügend Blätter zusammenkommen. Gesammelter Bärlauch muss gründlich mit heißem Wasser gewaschen und abgerieben werden, weil außer kleinen Insekten auch Eier des Fuchsbandwurms an den Blättern sitzen können. Auf der sicheren Seite is(s)t man, wenn man selbstgesammelten Bärlauch warm zubereitet: Erhitzen bei mindestens 60 Grad Celsius tötet die Eier ab – allerdings ist der Geschmack von kalt zubereitetem Bärlauch charakteristischer und intensiver.

Außer einer möglichen Verunreinigung der Blätter besteht beim Selbstpflücken die Gefahr einer Bärlauch-Verwechslung. Das Problem ist, dass junge Blätter zwar am besten schmecken, aber beim noch blütenlosen Bärlauch eine Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen oder der ebenso giftigen Herbstzeitlosen besteht. Im Wald kann vor allem das Maiglöckchen an den gleichen Standorten wie Bärlauch wachsen. Wenn die Pflanzen erst einmal blühen, ist eine Verwechslung unwahrscheinlich. Die sechsblättrigen weißen Blüten des Bärlauchs sehen ganz anders aus als die namensgebende Glockenform der Maiglöckchenblüten oder die rosa- bis lilafarbenen Blüten der Herbstzeitlosen.

Aber auch ohne Blüten kann man Bärlauch erkennen: Wenn man Bärlauchblätter zwischen den Fingern zerreibt, riechen sie intensiv nach Knoblauch. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlose bleiben bei einer solchen Behandlung völlig geruchlos. Sie sollten in jedem Fall nur dann Bärlauch sammeln, wenn Sie ihn auch im blütenlosen Zustand sicher erkennen. Bestimmungsbücher oder -apps können zusätzlich helfen.

Bärlauch wurde schon im Mittelalter als Heilpflanze eingesetzt und weist eine bemerkenswert lange Liste an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen auf. Sein Vitamin-C-Gehalt ist dreimal höher als der von Zitronen und außerdem sind die Spurenelemente Kalium, Magnesium, Mangan und Eisen enthalten. Bei Magen- und Darmbeschwerden kann Bärlauch eine beruhigende Wirkung haben, außerdem die Darmflora positiv beeinflussen, die Durchblutung fördern und Bluthochdruck senken.

Das große Plus beim Bärlauch sind aber seine organischen Schwefelverbindungen (Sulfide), die auch für den Geruch verantwortlich sind und typischerweise in Lauch- und Zwiebelgewächsen vorkommen. Bärlauch enthält mehr von diesen sekundären Pflanzenstoffen

Bärlauch sollte möglichst frisch verzehrt oder zubereitet werden. Wegen seines hohen Feuchtigkeitsgehaltes ist er nicht lange haltbar. Beim Trocknen verliert er Geschmack, aber man kann Bärlauch als Pesto haltbar machen und auch einfrieren. Besonders gut macht sich Bärlauch frisch auf dem Butterbrot, in Quark oder Frischkäse, als Salatkraut oder in Suppen.

Bärlauch-Quark ist ein toller Brotaufstrich und passt prima zu Ofen- oder Pellkartoffeln oder als Dip zu Gemüsesticks.

Der italienische Klassiker zu Pasta einmal anders.