So können Sie schwarzen Knoblauch in der Küche verwenden

In der asiatischen Küche hat der sogenannte Black Garlic einen festen Platz und gilt sogar als Delikatesse. In Deutschland dagegen ist er noch ein echter Geheimtipp. Wer ihn deshalb aber für eine besonders exotische Sorte hält, liegt falsch: Es handelt sich um handelsüblichen Knoblauch, der seine Färbung durch langwierige Fermentierung bekommt.

Der Prozess ist nichts für Ungeduldige: Etwa drei Monate lang kommt Knoblauch in 70 Grad Celsius heiße Kammern mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent. Durch diese Kombination wird den Knollen Zucker entzogen und seine Aminosäuren verwandeln sich in sogenannte Melanoidine. Diese Bräunungsstoffe sorgen für die dunkle Färbung und die weiche Konsistenz. Außerdem sinkt durch die Fermentierung der Anteil der Schwefelverbindungen. Das hat einen großen Vorteil: Der scharfe Nachgeschmack und die Ausdünstungen von herkömmlichem Knoblauch fallen weg.

Schwarz, runzlig und gummiartig: Zugegebenermaßen macht die Knolle optisch nicht viel her. Davon sollten Sie sich aber nicht abschrecken lassen – fermentierter Knoblauch ist richtig lecker. Er schmeckt süßlich, leicht nach Lakritz, Vanille und Pflaume. Auch eine Karamellnote kann man herausschmecken. Man kann ihn als ganze Zehen in Marinade einlegen, oder ihn gemahlen als Gewürz nutzen. Es gibt die schwarze Knolle in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder im Online-Handel.

Dass die Spezialität in Europa angekommen ist, ist übrigens dem spanischen Sternekoch Ferran Adria zu verdanken. Er hat sie in Japan entdeckt und mit in die Heimat gebracht.

Asiatischen Reisgerichten verleiht kleingeschnittener schwarzer Knoblauch eine süß-saure Würze. Aber auch als Pizzabelag, zu Nudeln oder als Grillbeilage schmeckt er gut. Sie können mit der Knolle auch Soßen, Chutneys, Dressings oder sogar Smoothies verfeinern. Wer möchte, würzt Gerichte mit fermentiertem Knoblauch – es gibt ihn nämlich auch getrocknet und gemahlen zu kaufen.

An die weichen Zehen kommt man am besten heran, wenn man die Knollen waagerecht halbiert und die Zehen mit einer Gabel herauslöst. Die Knollen lagern Sie optimalerweise an einem kühlen, trockenen Ort – dann halten sie mehrere Monate.

Die positive Wirkung von Knoblauch ist gut belegt. Er kann Herz-Kreislauf-Krankheiten und Diabetes Typ 2 vorbeugen, wirkt antibakteriell und ist ein natürlicher Cholesterinsenker. Das gilt auch für die fermentierte Version der Knolle – und sie kann sogar noch ein bisschen mehr: Das Fermentieren erzeugt sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale ausbremsen und die Zellen schützen. Weitere Vorteile: Beim Fermentieren entstehen Probiotika, die gut für die Darmflora und das Immunsystem sind. Außerdem enthält schwarzer Knoblauch weniger Mehrfachzucker als weißer Knoblauch und ist deshalb besser verträglich für Magen und Darm.

Gibt es eigentlich ein „zu viel“ der gesunden Knolle mit Nebenwirkungen? Wer weißen oder schwarzen Knoblauch gut verträgt, kann ohne Probleme ein oder zwei Zehen täglich essen. Nur wer blutverdünnende Medikamente einnimmt, sollte Rücksprache mit seinem Arzt oder seiner Ärztin halten. In großen Mengen wirkt Knoblauch nämlich ebenfalls blutverdünnend und verstärkt deren Wirkung womöglich.

Schwarzen Knoblauch selbst herstellen? Das ist keine nachhaltige Idee. Der Backofen wäre dafür monatelang im Dauerbetrieb. Es gibt aber Alternativen, die Umwelt und Budget nicht belasten. Sie sind zwar nicht schwarz – dafür aber wunderbar herzhaft oder süß, je nach Geschmack.

Sie benötigen dafür:

• flüssigen, rohen Honig
• Knoblauchzehen
• ein Glas mit Drahtbügelverschluss

Zubereitung:

1. Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und in das Glas geben.
2. Mit Honig übergießen, das Glas etwa zu 70 Prozent befüllen.
3. Einige Wochen an einer dunklen Stelle aufbewahren, regelmäßig drehen. Sobald die Knoblauchstücke im Honig untergehen, ist der Fermentierungsprozess abgeschlossen.

Sie benötigen dafür:

• Salz
• Wasser
• Knoblauchzehen
• ein Glas mit Drahtbügelverschluss
• nach Belieben etwas Dill, Senfkörner, Weißweinessig

Zubereitung:

1. Salzlösung ansetzen, auf 100 ml kommen dabei 3 Gramm Salz.
2. Knoblauchzehen einzeln ohne Schale in Salzlösung legen.
3. Glas circa 70 Prozent mit Salzlösung füllen.
4. Glas gut verschlossen für circa 4 Wochen in den Kühlschrank stellen, die ersten Tage einmal pro Tag kurz öffnen.