Sumach: So gesund ist das orientalische Gewürz

Sumach, auch Sumak genannt, ist ein leicht körniges, rötliches Gewürz in Pulverform – eine typische Würze der arabischen, türkischen und persischen Küche. Bei der Schreibweise gibt es noch die Varianten „Sumaq“ oder „Sumac“. Das Pulver besitzt ein unvergleichlich säuerliches und fruchtiges Aroma. Begehrt war das Gewürz bereits bei den antiken Römern: Sie verwendeten Sumach wegen der enthaltenen Gerbstoffe und seiner färbenden Eigenschaften, um Textilien einzufärben.

Sumach stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Das Gewürz wird aus den Steinfrüchten des Färberbaums „Rhus coriaria“ gewonnen. Dessen flammend rote Fruchtkolben werden getrocknet und anschließend zu einem körnigen Pulver verarbeitet. Zur Familie der Färberbäume (Rhus) zählt übrigens auch der Essigbaum, der sogenannte „Hirschkolben-Sumach“. Wegen seiner dekorativen Herbstfärbung ist er ein beliebtes Gehölz in deutschen Gärten. Sumach-Gewächse sind aber vor allem in Spanien, Italien und der Türkei verbreitet.

Sumach schmeckt säuerlich-frisch und hat einen leicht herben Nachgeschmack. Das Gewürz verleiht Gerichten eine zitronige Note. Bekanntheit hat Sumach in Deutschland vor allem als Gewürz auf dem Döner-Kebap-Sandwich erlangt.

Sumach verfeinert Salate, Dips und Soßen. Das Gewürz verleiht zum Beispiel auch Hummus (Kichererbsen-Paste) oder dem Auberginenpüree „Baba Ghanoush“ zusätzlich eine orientalische Note und passt sowohl zu geschmortem Rind oder Lamm als auch zu Huhn oder deftigen Bohneneintöpfen. Sie können auch Fisch damit dezent säuern oder marinieren. Gemischt mit Salz schmeckt es ausgezeichnet zu Tomaten und Gurken. Auch in der arabischen Pizza „Manakish“, in Çiğ Köfte, einer Art Frikadelle aus rohem Rinderhackfleisch und/oder Bulgur, und in der Küche der Levante, einer Region im östlichen Mittelmeerraum, wird Sumach verwendet.

In Ihrem Rezept ist Sumach als Gewürz aufgeführt, aber Sie haben es nicht in Ihrem Gewürzregal? In einem türkischen oder arabischen Lebensmittelladen werden Sie mit Sicherheit fündig. Wenn Sie Sumach lieber ersetzen möchten, eignet sich am ehesten Zitronensaft oder milder Essig. Beides trifft zwar nicht exakt die fruchtige Säure, ist aber eine passable Alternative für Sumach.

Sumach wird als reines Pulver verkauft. Qualitativ hochwertiges Gewürz gibt es in luftdichten Gefäßen. Lagern Sie es kühl und dunkel. So bleibt Sumach pulvrig und behält sein Aroma. Wenn Sie Sumach mit Salz mischen wollen, bereiten Sie am besten nur eine kleine Menge zu, die sich schnell verbraucht, denn das Gewürz verliert rasch an Geschmack. Lagern Sie es kühl und dunkel. So bleibt Sumach pulvrig und behält sein Aroma. Wenn Sie Sumach mit Salz mischen wollen, bereiten Sie am besten nur eine kleine Menge zu, die sich schnell verbraucht, denn das Gewürz verliert rasch an Geschmack.

Sumach enthält Gerbstoffe. Dem Gewürz wird daher eine magenschonende und verdauungsfördernde Wirkung attestiert. Deshalb kommt es häufig zu fettreichen Speisen auf den Tisch. Doch nicht nur das: Eine Studie deutet darauf hin, dass Sumach antioxidativ wirken und die DNA vor Schäden schützen kann. Darüber hinaus soll Sumach entzündungshemmend wirken und die Wundheilung fördern.

Der Geschmack von Sumach ist nicht nur frisch und fruchtiginteressant, das Gewürz kann auch unserer Gesundheit helfen: Eine chemische Analyse des Geschmacksprofils ergab, dass Apfelsäure für den säuerlichen Geschmack verantwortlich ist. Die würzig-holzige Note stammt von Beta-Caryophyllen, einem sogenannten Terpen, das in vielen ätherischen Ölen von Gewürzpflanzen vorkommt – zum Beispiel in Nelken, schwarzem Pfeffer und Oregano. Ihm werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschreiben. Neben Apfelsäure identifizierte die Analyse auch Bernsteinsäure und Phenol unter den Inhaltsstoffen. Bernsteinsäure kommt als Geschmacksverstärker für Lebensmittel zum Einsatz, Phenol ist eine Karbolsäure, die antiseptisch, also entzündungshemmend wirkt.