Ungesunde Transfette: Warum die Obergrenze für Lebensmittel sinnvoll ist

Wenn von Transfetten die Rede ist, sind eigentlich Transfettsäuren gemeint. Transfettsäuren – das sind ungesättigte Fettsäuren in trans-Konfiguration. Werden die einzelnen Begriffe einmal aufgeschlüsselt, bedeutet das Folgendes: Fettsäuren sind Moleküle, bestehend aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die entweder durch Einfach- oder Mehrfachbindungen miteinander verbunden sind und eine Säuregruppe aufweisen. Ungesättigt ist eine Fettsäure dann, wenn sie mindestens eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen hat. Dabei können die Fettsäuren zwei unterschiedliche Konfigurationen haben: trans oder cis. Die trans-Konfiguration bedeutet, ein Molekül ist linear, also gerade – anders als die cis-Konfiguration mit „Knick“ im Molekül. Und genau das macht den kleinen, aber wichtigen Unterschied der Wirkung von Transfetten auf den Körper.

Natürlich vorkommende Transfettsäuren finden sich vorwiegend in Zwischenmägen von Wiederkäuern wie Rinder. Dort zersetzen Mikroorganismen die Nahrung, wobei Transfettsäuren entstehen. Darum enthalten viele Milchprodukte Transfette. In hohen Mengen entstehen sie auch bei der industriellen Fetthärtung. Dabei werden aus flüssigen Ölen streichfeste Produkte, wie zum Beispiel Margarine. Es kommt auch zur Bildung von Transfetten, wenn pflanzliche Öle stark und mehrmals erhitzt werden – wie beim Braten oder Frittieren. Die Menge ist dabei abhängig von der Dauer und Temperatur des Erhitzens sowie von der Art der Fettsäure.

Lebensmittel, die einen nachweislich hohen Anteil Transfettsäuren enthalten, sind in Deutschland vor allem Fertiggerichte, frittierte Kartoffelprodukte sowie Back- und Süßwaren. Die Menge an Transfetten in Lebensmittel sinkt aber bereits. Die Regelung seit April 2021 besagt, dass Lebensmittel nur noch unter zwei Prozent industriell hergestellte Transfette enthalten dürfen. Die neue Obergrenze soll somit den Verzehr in Deutschland weiter vermindern. Bis 2023 sollen Transfettsäuren sogar fast gänzlich aus unseren Lebensmitteln verbannt werden.

Der Verzehr von Lebensmitteln mit Transfetten führt zu einer Veränderung der Blutfettwerte. Sie geben Auskunft über die Menge an Fett in unserem Blut. Da Fett selbst nicht im Blut löslich ist, wird es über Transportproteine, den sogenannten Lipoproteinen (lipos steht für Fett), transportiert. Werden Transfette mit der Nahrung aufgenommen, kommt es zum einen zum Anstieg von Cholesterin. Das äußert sich darin, dass sich die Werte der beiden Transportproteine von Cholesterin im Blut ändern: Es kommt zum Anstieg von Low-Density-Lipoproteinen (LDL) und Absinken von High-Density-Lipoproteinen (HDL).1

Cholesterin ist wichtig für den Körper. Es ist Bestandteil der Zellmembranen und dient als Grundlage zur Bildung von einigen Hormonen, wie beispielsweise den Sexualhormonen. Hohe Mengen können jedoch zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen.

LDL wird umgangssprachlich auch als das „böse Cholesterin“ bezeichnet. Das Lipoprotein transportiert in der Leber produziertes Cholesterin zu anderen Organen und kann sich bei hohen Konzentrationen in Gefäßen ablagern. Im Gegensatz dazu ist HDL das „gute Cholesterin“. HDL transportiert überschüssiges Cholesterin in die Leber zurück und sorgt damit für den Abbau von Cholesterin, was Gefäßverschlüssen entgegenwirkt. Somit sind Transfette Risikofaktoren für koronare Herzkrankheiten und Arteriosklerose. Laut Studien sind auch ein erhöhtes Risiko für Übergewicht (Adipositas) und Fettstoffwechselstörungen (Dyslipoproteinäme) mögliche Folgen eines übermäßigen Konsums.

Die gute Nachricht ist, Transfette lassen sich recht einfach vermeiden. Für unbesorgtes Kochen und Braten eignen sich zum Beispiel Fette, die hitzestabil sind. Das sind unter anderem:

Für hohe Temperaturen geeignet (180 bis 230 Grad Celsius)

• Kokosfett
• Ghee
• Butterschmalz
• High-oleic-Öle
• raffinierte Öle aus Sonnenblume, Erdnüssen, Soja und Raps

Für mittlere Temperaturen geeignet (160 bis 180 Grad Celsius)

• natives Olivenöl extra
• Butter

Es sollte darauf geachtet werden, dass die Butter beim Braten nicht schwarz wird. Eine Rauchentwicklung, wie es bei stark erhitztem Öl passiert, sollte ebenfalls vermieden werden.