Tonkabohne: das neue Trendgewürz im Check

Der süßlich-herbe Geschmack der Tonkabohne erinnert an Vanille, Mandeln und Karamell. Kein Wunder also, dass sie vor allem für die Zubereitung süßer Nachspeisen zum Einsatz kommt. Ein Rumaroma ergibt sich zudem aus dem Einlegen der Bohne in Rum.

Aber woher stammt die unscheinbare kleine Bohne eigentlich? Die dunklen, mandelförmigen Samen, die als Tonkabohne bezeichnet werden, wachsen in den Früchten des Tonkabohnen-Baums. Die Heimat des bis zu 30 Meter hohen Baums sind die tropischen Gebiete Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Das hat ihr den Namen „mexikanische Vanille“ eingebracht. Die Samen der Tonkabohne werden aus den Früchten gelöst, nachdem diese reif zu Boden gefallen sind. Meist landen sie anschließend für einen Tag in einem Rum-Bad. Dann beginnt der monatelange Prozess des Trocknens und Fermentierens – erst danach können die Samen exportiert werden.

Die Samen dürfen in Europa nur verkauft werden, wenn sie fermentiert wurden. Der Grund: Sie enthalten den natürlichen Aroma- und Duftstoff Cumarin, der in höheren Konzentrationen gesundheitsschädlich sein kann. Nach der Fermentation sinkt der Gehalt an Cumarin in Tonkabohnen. Cumarin steckt auch in Zimtsorten, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst sind, und in Waldmeister.

Was macht Cumarin ungesund?

• In Tierversuchen wirkt Cumarin in hohen Dosen krebserregend. Für den Menschen ist ein solches Risiko bisher nicht nachgewiesen.
• Cumarin hemmt den Vitamin-K-Stoffwechsel. Das hat einen Einfluss auf die Blutgerinnung.
• Hohe Aufnahmemengen an Cumarin führen zu einer Vergiftung der Leber. Reagieren Menschen besonders empfindlich auf Cumarin, reichen allerdings schon kleinere Dosen, die zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut führen können. In schweren Fällen kommt es zu einer Entzündung der Leber (Gelbsucht). In der Regel ist diese lebertoxische Wirkung aber reversibel, was bedeutet, dass die Leber keine bleibende Funktionsstörung davonträgt.
• Aufgrund dieser Risikofaktoren darf Cumarin nicht als Zutat in Lebensmitteln enthalten sein. Cassia-Zimt oder Tonkabohnen dürfen aber als Gewürz genutzt werden, da sie in geringen Mengen unbedenklich sind.

Relativ unerforscht sind die positiven gesundheitlichen Wirkungen der Tonkabohne. Forscher der Universität in Illinois stellten in Tierversuchen allerdings fest, dass die Samen der Tonkabohne krebsvorbeugende Inhaltsstoffe enthalten können. Ob dies auch für Menschen gilt, ist bisher nicht bekannt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine tägliche tolerierbare Aufnahmemenge angegeben. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert kann lebenslang täglich aufgenommen werden, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen.

Wer die Tonkabohne sparsam dosiert, muss sich also keine Sorgen machen. Aufgrund ihrer Geschmacksintensität ist das gar nicht schwer. Sie bereiten eine Nachspeise für vier Personen zu? Eine halbe Tonkabohne ist ausreichend, um Ihr Dessert zu veredeln. Reiben Sie das trockene Gewürz möglichst fein, eine Muskatreibe ist für diesen Zweck ideal. Alternativ kann die Tonkabohne auch ausgekocht werden.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne verrät, zu welchen Speisen das Gewürz am besten passt. Ob Joghurt, Quark, Milchreis, Pudding, Konfitüren, Gebäck, Eiscreme, Torte oder Kuchen – jede Süßspeise lässt sich mit der exquisiten Bohne verfeinern.

Doch auch als Zutat in herzhaften Rezepten kann sie wahre Geschmacksexplosionen auslösen. Denn sie harmoniert etwa mit Fisch, Fleisch und Kartoffeln – oder wird zum Highlight in Cremesuppen.

Erhältlich ist die Tonkabohne in Apotheken, einigen Reformhäusern, Bioläden, bei Gewürzhändlern oder in Onlineshops. In der Regel werden ganze getrocknete Bohnen oder ein Tonkabohnen-Pulver verkauft. Lagern Sie Bohnen oder Pulver kühl und trocken, etwa in einem dunklen Schraubglas.