Xanthan und Co. – sind Verdickungsmittel in Lebensmitteln harmlos?

Ob Menschen eine Speise gerne verzehren, hängt nicht nur von dem Geschmack oder dem Geruch ab. Viele Personen legen auch großen Wert auf eine angenehme Konsistenz. Eine zu flüssige Suppe ist wenig ansprechend – das Gleiche gilt für dünnflüssige Marmelade. Doch Verdickungsmittel wie Xanthan (E415) versprechen Abhilfe. Mit ihnen bekommen Speisen eine feste oder cremige Beschaffenheit. Sie sorgen beispielsweise für die widerstandsfähige Konsistenz von Gummibärchen und verleihen Fertigsoßen ihre Sämigkeit. Verdickungsmittel haben aber noch eine andere Wirkung: Als Stabilisator halten sie beispielsweise Brot frisch. Wer gerne Kakao trinkt, kommt ebenfalls mit Verdickungsmitteln in Berührung. Hier haben sie die Aufgabe, das Absinken der Kakaoteilchen im fertigen Kakao zu verhindern. Den gewünschten Effekt erzielen Verdickungsmittel übrigens, indem sie Wasser im Produkt binden – das Ergebnis ist eine deutlich cremigere oder festere Konsistenz Rezeptur.

Ob Carrageen (E407) oder Gellan (E418) – die Liste an Verdickungsmitteln ist lang. Bei den Zutaten gibt es durchaus Unterschiede. Während Weizenstärke Gluten enthält, sind viele andere Verdickungsmittel wie Guarkernmehl glutenfrei. Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ist Gelantine nicht geeignet. Schließlich entsteht sie durch das Auskochen von tierischen Knochen, Häuten und Bindegeweben. Beispiele für vegane Verdickungsmittel sind Johannisbrotkernmehl oder Pektin.

Häufige Verdickungsmittel in Lebensmitteln:

• Agar-Agar: Hier dienen Meeresalgen, vorzugsweise Rotalgen, als Rohstoff.
• Carrageen: Der Zusatzstoff wird ebenfalls aus Rotalgen gewonnen.
• Gelatine: Das Verdickungsmittel ist ein Eiweiß, hergestellt aus tierischen Rohstoffen.
• Gellan: Das Verdickungsmittel, ein Kohlenhydrat, entsteht, wenn Bakterienstämme (Pseudomonas elodea) Zucker fermentieren, also umwandeln.
• Guarkernmehl: Der Zusatzstoff wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt.
• Johannisbrotkernmehl: Die Basis liefern die Früchte des Johannisbrotbaumes – die Samen werden getrocknet und fein gemahlen.
• Modifizierte Stärke: Kartoffeln, Reis, Mais oder Weizen liefern Stärke. Wird die chemische Struktur verändert, handelt es sich um modifizierte Stärke.
• Pektin: Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten dienen als Basis für die Herstellung von Pektin.
• Xanthan: Bei Xanthan handelt es sich um ein Kohlenhydrat – auch hier tragen Bakterien (Xanthomonas campestris) zur Entstehung bei.

Insbesondere in stark verarbeiteten Lebensmitteln steckt eine große Menge an Zutaten. Die Zutatenliste, die sich auf der Produktverpackung befindet, hilft dabei, den Überblick zu behalten. Hier gelten Verdickungsmittel entweder als Lebensmittel oder als Zusatzstoff. Gelatine oder Speisestärke zählen beispielsweise zu den Lebensmitteln. Pektine und viele weitere Verdickungsmittel sind Zusatzstoffe. Übrigens: Unternehmen dürfen nur solche Verdickungsmittel zufügen, die ein Zulassungsverfahren durchlaufen haben. Dabei erhalten sie die sogenannte E-Nummer. Außerdem müssen Zusatzstoffe einen technologischen Zweck erfüllen, zum Beispiel die Konsistenz verbessern. Bei Zusatzstoffen herrscht eine Kennzeichnungspflicht. Das bedeutet, dass sie auf dem Zutatenverzeichnis stehen müssen. Käufer oder Käuferinnen entdecken auf Produkten entweder den Klassennamen, in dem Fall „Verdickungsmittel“, in Kombination mit der genauen Zusatzstoff-Bezeichnung, beispielsweise „Carrageen“ oder alternativ die E-Nummer.

Das Verdickungsmittel Carrageen können Interessierte beispielsweise mit folgender Kennzeichnung erkennen:

• Verdickungsmittel: Carrageen
  oder
• Verdickungsmittel: E 407

Der Lebensmittelverband Deutschland hat eine Liste von Zusatzstoffen mit zugehörigen E-Nummern veröffentlicht – hier können Interessierte die Verdickungsmittel ganz einfach nachschlagen.

Zusatzstoffe erhalten nur dann eine Zulassung, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wurden. Das bedeutet aber nicht, dass Verdickungsmittel grundsätzlich harmlos sind. Carrageen steht im Verdacht, allergieähnliche Symptome auszulösen, und zwar bei Menschen, die entsprechend veranlagt sind – in der Säuglingsernährung ist die Substanz nicht zugelassen. Auch Johannisbrotkernmehl könnte allergische Symptome hervorrufen. Bei Menschen mit einer Soja-Allergie kann es außerdem zu einer Kreuzreaktion kommen. Dabei reagieren Betroffene mit einer allergischen Reaktion auf beispielsweise Lebensmittel, die ähnliche Stoffe wie das bereits bekannte Allergen enthalten. In dem Fall könnte der Körper also neben Soja auch auf Johannisbrotkernmehl reagieren. Den gleichen Verdacht gibt es auch bei Guarkernmehl und Personen mit einer Soja-Allergie. Wer Guarkernmehl in großen Mengen verzehrt, kann außerdem Blähungen und Bauchkrämpfe bekommen. Das Verdickungsmittel Agar-Agar kann bei großen Verzehrmengen hingegen abführend wirken. Bei Verdickungsmitteln ist manchmal also weniger mehr.

Verdickungsmittel sind nicht nur ein cleverer Trick der Lebensmittelindustrie, um die Produkte attraktiver zu gestalten. Auch zu Hause kommen Verdickungsmittel regelmäßig zum Einsatz. Zum Beispiel, um eine Soße dickflüssiger zu machen oder als Geliermittel, um Marmelade herzustellen.

• Verdickungsmittel für Soßen und Suppen: Der Klassiker und ein besonders natürliches Verdickungsmittel ist Mehl. Eine Mehlschwitze, bestehend aus geschmolzener Butter und Mehl, ist eine gute Grundlage für eine Soße oder Suppe. Alternativ ist Speisestärke ein guter Helfer.
• Süßspeisen: Da Agar-Agar fast geschmacksneutral ist, eignet sich das pflanzliche Verdickungsmittel optimal für Süßspeisen. Pudding, Tortencremes und andere Flüssigkeiten für Süßspeisen müssen aber unbedingt zuvor gemeinsam mit Agar-Agar aufgekocht werden – das Verdickungsmittel bindet nämlich erst, wenn die Masse abkühlt. Flohsamen sind eine interessante Alternative. In Kokosmilch aufgequollen festigen sie Tortenfüllungen.
• Marmelade: Wer gerne Marmelade einkocht, ist mit dem pflanzlichen Pektin gut beraten. Schon beim ersten Aufkochen geliert das Fruchtgemisch und lässt so mehr Vitamine übrig.