Von Dinkelmehl bis Weizenmehl: Alles über Mehlsorten und Mehltypen

Ob als Basis für Brot, Kuchen oder Pasta, als Verdickungsmittel in Suppen und Saucen oder als Paniermehl für eine knusprige Panade: Mehl ist aus der Küche kaum wegzudenken. Kein Wunder, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei rund 65 Kilogramm liegt. Am beliebtesten ist Weizenmehl – doch die Palette an Getreidesorten ist lang. Viele Menschen verwenden auch Dinkel- und Roggenmehl. In anderen Ländern spielen Reis- und Maismehl eine größere Rolle.

Mehl muss nicht zwangsläufig aus Getreide hergestellt werden. Auch sogenannte Pseudogetreidesorten wie Quinoa oder Buchweizen lassen sich zu Mehl verarbeiten. Entscheidend ist, dass etwas zermahlen wird. Der feinste Mahlgrad – nach Schrot, Grieß und Dunst – ist Mehl. Mehl bezeichnet also grob immer das Pulver, das beim Zermahlen von Getreide oder Pseudogetreide entsteht.

Getreideprodukte wie Mehl enthalten viele Nährstoffe. Sie liefern Kohlenhydrate in Form von Stärke und sind die zweitwichtigste Eiweißquelle in Deutschland. Sie enthalten viele Vitamine, besonders B-Vitamine, und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Ballaststoffe. Reich an Ballaststoffen sind vor allem Vollkornprodukte, da ein Großteil der Ballaststoffe aus den Randschichten des Getreidekorns kommt. Während diese bei manchen Getreideprodukten entfernt werden, sind die sogenannten Schalenanteile in Vollkornprodukten vollständig enthalten. Mehl ist aber auch ein kalorienreiches Lebensmittel. Je nach Getreideart haben 100 Gramm Mehl zwischen 326 und 349 Kilokalorien.

Direkte Sonneneinstrahlung beschleunigt den Zerfall bestimmter Vitamine sowie den Abbau von Enzymen. Daher sollten Sie Mehl an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort (12–15 °C) lagern, etwa im Küchenschrank, in der Vorratskammer oder im Keller. Das ideale Behältnis ist die originale Verpackung oder ein Gefäß mit Schraub- beziehungsweise Bügelverschluss. Beim Schließen des Gefäßes darf sich kein Mehl mehr auf dem Rand befinden. Damit Mehl keine Fremdgerüche annimmt, lagern Sie es am besten neben geruchsneutralen Lebensmitteln.

Mit der richtigen Aufbewahrung hält sich Mehl 3 bis 15 Monate. Entscheidend für die Haltbarkeit ist die Mehltype. Je niedriger diese ist, desto länger können Sie das Mehl ohne Qualitätsverlust lagern. Vollkornmehl ist am kürzesten haltbar.

405, 550, 1800 – neben unterschiedlichen Sorten gibt es auch unterschiedliche Mehltypen. Die Type richtet sich nach dem Anteil an Schalenteilen im Mehl in Prozent (Ausmahlungsgrad) und gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm an. Sie ist durch den Buchstaben T und eine Zahl zwischen 405 und 1800 gekennzeichnet. Je höher die Zahl, desto höher der Schalenanteil sowie der Mineralstoffgehalt und desto dunkler ist das Mehl. Gleichzeitig hat Mehl mit niedriger Type einen höheren Stärkegehalt. Mehle mit einer niedrigeren Typenzahl sind feiner als Mehle mit einer höheren Type. Diese sind deutlich gröber und werden auch als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet.

Eine Ausnahme bilden Vollkornmehle. Im Gegensatz zu anderen Mehlen wird hier das ganze Korn einschließlich des Keimlings verarbeitet. Daher hat es immer das Maximum an Mineralstoffen und keine Type.

Jedes Mehl hat unterschiedliche Backeigenschaften und eignet sich für unterschiedliche Zwecke:

• Type 405: Das „Standardmehl“ kann Wasser gut binden und eignet sich besonders für Kuchen, Plätzchen und um Soßen anzudicken.
• Type 550: Das Mehl bildet einen lockeren, feinporigen Teig. Ideal für helle Brotsorten, Brötchen und anderes Kleingebäck (maximal 250 Gramm) mit heller Kruste.
• Typen 812, 1050, 1600: beliebt für dunklere Mischbrote – etwa aus Weizen- und Roggenmehl – und herzhafte Backwaren.
• Vollkornmehl: Eignet sich für Vollkorngebäcke mit einer lockeren Krume (Innere eines Brotes oder Gebäcks), zum Beispiel Kuchen und Brot.

• Type 815: Eignet sich für Kleingebäcke mit heller Krume.
• Type 997: gängiges Mehl in Roggenmischbroten.
• Type 1150: Wird besonders häufig für Sauerteig und Brot verwendet.
• Type 1370 und 1740: typische „Bäckermehle“ für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote.
• Type 1800: Findet man vor allem in dunklen Misch- und Schwarzbroten.
• Vollkornmehl: Kommt hauptsächlich beim Backen von dunklem Vollkornbrot zum Einsatz.

• Type 630: Hat die gleichen Backeigenschaften wie Weizenmehl Type 550, und ist daher gut für Kleingebäcke geeignet. Schmeckt etwas kräftiger.
• Type 812: Kommt vor allem für herzhafte Brote und Mischbrote infrage.
• Typen 997, 1050: Ist herzhaft im Geschmack und ideal für Grau- und Mischbrote.
• Vollkornmehl: Wird oft bei Mischbroten beigesetzt, ist aber auch für reines Dinkelvollkornbrot verwendbar.

Tipp: Passende Rezepte nach Mehlsorten und -typen bietet der Bayerische Müllerbund an.