Umami – die fünfte Geschmacksrichtung

Süß, sauer, salzig, bitter – das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, von denen wir sofort eine konkrete Vorstellung haben. Aber wie schmeckt umami? Das lässt sich gar nicht so leicht beantworten. Menschen beschreiben es ganz unterschiedlich; beispielsweise als „delikat-würzig“, „rauchig“ oder „fleischig“. Seit Ende des zwanzigsten Jahrhunderts ist umami als fünfte Geschmacksrichtung weltweit akzeptiert.

Im Jahr 1908 hat ein japanischer Forscher Algen, die in Japan traditionell zur Würzung von Suppen verwendet werden, näher untersucht. Dabei hat er die Aminosäure Glutaminsäure (oft auch Glutamat genannt) isoliert und herausgefunden, dass die geschmackliche Wirkung der Algen vor allem darauf beruht. Den mit dem Glutamat verbundenen Geschmack taufte er auf den Namen „umami”. Allerdings hat es Jahrzehnte gedauert, bis japanische Forschende auch international ihre Ansicht durchsetzen konnten, dass es nicht vier, sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt.

Aminosäuren finden sich in Eiweißen, weshalb vor allem eiweißreiche Gerichte umami sind. Der besondere Geschmack wird in erster Linie vom Salz der Glutaminsäure hervorgerufen. Dessen Potenzial als Geschmacksverstärker hat dazu geführt, dass die Lebensmittelindustrie Glutamatsalze auch künstlich herstellt und für Flüssigwürzen oder Gewürzmischungen und Fertiggerichte verwendet. Drei weitere Substanzen rufen den Umami-Geschmack hervor: die Aminosäure Aspartat sowie die sogenannten Nukleotide Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat. Für Glutamat und die anderen Stoffe gibt es auf der Zunge einen eigenen Typ von Geschmackssinneszellen – so wie es auch Sinneszellen für süß, sauer, salzig und bitter gibt. Nachdem Forschende dies im Jahr 2000 entdeckt hatten, wurde umami als Geschmack endgültig anerkannt.

Glutamat, Aspartat, Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat kommen in vielen eiweißhaltigen Lebensmitteln sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sowie in Pilzen vor. Die folgende Liste führt in absteigender Reihenfolge Lebensmittel nach ihrem Glutamatgehalt auf. Besonders Kombu (Seetang) ist eine wahre „Umami-Bombe“.

• Algen wie Kombu (Seetang) oder Nori
• Hefeextrakt
  fermentierte Sojaerzeugnisse (Sojasauce, Misopaste, Tempeh)
• lang gereifter Hartkäse (besonders Parmesan)
• getrocknete Shiitake, aber auch getrocknete Steinpilze oder Morcheln (enthalten jeweils auch viel Guanosinmonophosphat)
• getrocknete Tomaten
• Knoblauch
• Oliven

Inosinmonophosphat befindet sich vorwiegend in tierischen Lebensmitteln:

• Sardinen
• Thunfisch
• Meerbrasse
• Hähnchen
• Schweinefleisch

Diese Fisch- und Fleischsorten schmecken tendenziell umami, was auch für Produkte gilt, die mit ihnen hergestellt werden. Schon die Römer haben Fischsauce eingekocht und zum Würzen verwendet. Auch Sardinenpaste und vor allem Hühnerbrühe gelten als umami.

Die Liste mit Umami-Lebensmitteln zeigt, dass sich der Geschmack auf verschiedene Arten hervorrufen oder verstärken lässt: Vor allem Trocknung, Fermentierung und Reifung sind wichtige Faktoren. Tomaten zum Beispiel enthalten immer Glutamat, durch Trocknung wird es konzentriert, wodurch der Umami-Geschmack deutlich hervortritt. Auch Zubereitungsweisen wie langes Kochen oder Schmoren können umami verstärken – „echte“ Bolognese-Sauce zum Beispiel muss vier bis fünf Stunden kochen und auch ein Schmorbraten braucht seine Zeit, bis er serviert wird – erst dann schmeckt es richtig umami.

Seit den 1970er Jahren steht Glutamat unter dem Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen. Intensive Forschung konnte allerdings keine Belege für einen direkten Zusammenhang von körperlichen Beschwerden und Konsum von Glutamat erbringen. Wie es bei vielen anderen Stoffen auch der Fall ist, reagieren einzelne Menschen überempfindlich auf Glutamat: Unter den geschilderten Symptomen sind Übelkeit, ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen und Bluthochdruck. Deshalb rät das Bundesinstitut für Risikobewertung in einer Stellungsnahme von einem übermäßigen Verzehr von künstlichem Glutamat ab – obwohl Glutamat in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. Künstliches Glutamat findet sich zum Beispiel in vielen Snacks oder Fertigpizzen und anderen Fertiggerichten.

Getrocknete Shiitake enthalten sowohl viel Glutamat als auch Guanosinmonophosphat. Zusammen mit getrockneten Tomaten und Hefe sind sie die ideale Basis für ein Umami-Würzpulver. Wie Sie diese Köstlichkeit selbst herstellen können? Wir haben das Rezept: