Artischocke zubereiten – das steckt alles in dem mediterranen Gemüse

Die Artischocke ist ein besonders beliebtes Gewächs im Mittelmeerraum und kommt in den unterschiedlichsten Varianten auf den Tisch: etwa gekocht mit Zitrone, gegrillt mit Olivenöl und Salz oder als Belag auf einer Pizza. Auch bei uns wird das Gemüse immer populärer. Die Artischocke gehört zur Gruppe der Blütengemüse, wie auch Blumenkohl oder Brokkoli. Die Blütenknospen werden geerntet, bevor sie sich vollständig öffnen, da sie sonst weniger schmackhaft sind. Sie bestehen aus fleischigen Hüllblättern, die sich dachziegelartig auf einem verdickten Blütenboden anordnen. Im Inneren des Blütenbodens befindet sich ein faseriger Teil, das sogenannte Heu. Essbar sind lediglich der untere fleischige Bereich der Blätter und der vom Heu befreite Blütenboden, der als Herzstück gilt und für seinen leicht bitteren Geschmack bekannt ist.

Artischocken sind das ganze Jahr über erhältlich. Wer sie jedoch saisonal kauft, bekommt das Gemüse mit besonders gutem Geschmack und vielen Nährstoffen zu einem geringeren Preis. In Deutschland hat die Artischocke von Juni bis Oktober Hochsaison. Artischocken gibt es in vielen verschiedenen Sorten, von grün bis violett.

Die Artischocke ist reich an Nährstoffen, sie soll die Gesundheit fördern und Krankheiten vorbeugen – nicht umsonst wurde sie 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Ihren Inhaltsstoffen wird eine antioxidative Wirkung nachgesagt, da sie die Bildung von freien Radikalen verringern und gleichzeitig die Bildung von Molekülen anregen, die freie Radikale binden. Das Gemüse ist kalorienarm und reich an Ballaststoffen, welche die Verdauung fördern und den Blutfettspiegel positiv beeinflussen können. Eine erhöhte Ballaststoffzufuhr soll vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck oder vor Typ 2-Diabetes schützen. Vor allem die enthaltenen präbiotischen Ballaststoffe (auch Präbiotika genannt) unterstützen die Darmgesundheit. Präbiotika sind unverdauliche Ballaststoffe, die das Wachstum und die Aktivität von nützlichen Darmbakterien fördern.

Auch der hohe Anteil an Bitterstoffen macht die Artischocke so gesund. Sie regen den Fettstoffwechsel in Leber und Galle an. Artischocken eignen sich gut als Ergänzung zu einer fettreichen Mahlzeit, da sie leicht verdaulich sind. Sie helfen gegen Völlegefühl und regen die Verdauung an. Es gibt auch Hinweise, dass die Artischocke mit ihren Inhaltstoffen bei Beschwerden wie einem Reizmagen (funktionelle Dyspepsie) wirken kann.

Eine empfohlene Tagesmenge an Artischocken gibt es genauswenig wie eine Menge, die als gesundheitlich bedenklich gilt. Achten Sie insgesamt auf eine ausgewogene und vielfältige Ernährung und verzehren Sie Artischocken am besten saisonal.

Anders verhält es sich mit Nahrungsergänzungsmitteln aus Artischockenextrakt, die etwa Bluthochdruckpatienten und -patientinnen wegen einer möglicherweise blutdrucksenkenden Wirkung einnehmen. Eine Überdosierung kann unter anderem zu Durchfall führen. Darum sollten Sie Artischockenextrakt nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt oder der behandelnden Ärztin einnehmen. Einige Menschen nehmen Artischocken-Präparate auch gegen Magen-Darm-Beschwerden ein. Ein wissenschaftlicher Beleg, dass die Präparate bei Verdauungsstörungen wirken, fehlt aber bislang. Laut der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA) sind Nebenwirkungen wie leichter Durchfall mit Bauchkrämpfen, Übelkeit oder Sodbrennen möglich.

Die Artischocke ist ein vielseitiges Gemüse und einfach in ihrer Zubereitung. Sie schmeckt eingelegt, gebraten oder gegrillt. Die klassische Art der Zubereitung ist jedoch das Kochen. Für Hobbyköche, die noch keine Erfahrungen mit der Zubereitung von Artischocken haben, ist das Kochen die perfekte Art, das Gemüse kennenzulernen. So einfach geht das Kochen:

Wer das Gewächs nicht sofort verbrauchen möchte, oder kurz vor Ablaufdatum noch verwerten, legt die Artischocken ein. Beachten Sie für das Einlegen, dass das obere Drittel der Pflanze abgeschnitten und danach gründlich geputzt wird. Beim Putzen entfernen Sie die harten Blätterteile des Blütenkopfes. Anschließend teilen Sie den Kopf in zwei und entfernen das Heu vom Blütenboden. Lassen Sie die Artischocken anschließend in einem Sud aus Essig, Weißwein und Salz köcheln. Die Einzelteile lagern Sie über Nacht zum Trocknen auf einem sauberen Küchentuch und geben Sie am nächsten Tag in ein Einmachglas. Füllen Sie das Glas mit Olivenöl auf, bis die Artischocke vollständig bedeckt ist.

Gekühlt und verschlossen sind die eingelegten Artischocken ca. einen Monat haltbar.

Das Gewächs eignet sich ideal zum Braten. Dabei müssen Sie nur ein paar Schritte beachten. Die äußeren Blätter sollten Sie sorgfältig entfernen, bevor Sie den Stiel schälen. Das Schälen ist wichtig, um das holzige Äußere des Stängels zu entfernen. Die restlichen Blätter müssen Sie einkürzen, sodass nur noch die weichen Bestandteile der Pflanze übrigbleiben. Die Artischocke nun in mehrere Teile zerkleinern und mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Nach Wunsch können Sie die Artischocke dann mit einem passenden Dipp servieren, etwa einem Joghurt-Dip, Sauce Bernaise oder Estragon-Vinaigrette.

Auch als Beilage oder Vorspeise zum Grillen ist die Artischocke gut geeignet. Zuerst halbieren Sie das Gemüse und trennen die äußeren harten Blätter ab. Die zarten Teile der Artischocke kommen anschließend in einen Topf mit Wasser (optional mit Pfeffer und Zitronensaft verfeinern) und garen für zehn Minuten auf dem Herd vor. Die Blütenköpfe dann mit einer Marinade nach Wahl, zum Beispiel einer Kräuter-Öl-Marinade, einstreichen und für vier bis sechs Minuten auf den Grill legen, dabei wenden.