Obst und Gemüse waschen: So entfernen Sie Keime und Pestizide

Der falsche Umgang mit Lebensmitteln kann die Gesundheit gefährden. Zum einen können an der Schale von Obst und Gemüse Pestizide und andere Schadstoffe haften. Die größte Gefahr geht allerdings von anhaftenden Mikroorganismen und Viren aus. Sie führen jährlich in Deutschland zu mehr als 100.000 gemeldeten Erkrankungen. Besonders gefährdet sind Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere, ältere oder kranke Menschen, deren Immunsystem nicht ausgeprägt beziehungsweise geschwächt ist.

Durch einen hygienebewussten Umgang mit Lebensmitteln lässt sich die Vermehrung und Verbreitung von Mikroorganismen stark reduzieren. Der erste Schritt dabei ist, Obst und Gemüse vor dem Verzehr immer zu waschen. Das gilt auch für Produkte aus biologischem Anbau.

Vor dem Verzehr sollte Obst und Gemüse immer gewaschen werden – am besten unzerkleinert. Anschließend werden verdorbene oder welke Teile entfernt. Robuste Sorten, wie etwa Kartoffeln, können unter fließendem Wasser und mithilfe einer Gemüsebürste gewaschen werden. Empfindlichen Sorten, wie Salat oder Himbeeren, sollten besser in reichlich stehendem Wasser gesäubert, jedoch nicht länger gewässert werden. Grundsätzlich gilt beim Waschen: kurz, aber gründlich. So werden Verunreinigungen, Schadstoffe und Keime möglichst gut entfernt, viele Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

Lebensmittel, an denen Erde haftet, wie etwa Kartoffeln und Möhren, sollten erst gewaschen, anschließend gegebenenfalls geschält und dann nochmals kurz gewaschen werden. Am besten werden Obst und Gemüse immer erst kurz vor dem Verzehr gewaschen, denn: Dabei werden nicht nur Verunreinigungen entfernt, sondern auch die natürliche Schutzhülle. Keime können sich leichter darauf vermehren.

Besonders viele Keime finden sich auf frischen Sprossen sowie auf küchenfertigen Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost, wie Weiß- oder Rotkohl und Möhren. Ungeschnittene Salat- und Kohlblätter bieten einen gewissen natürlichen Schutz gegen Krankheitserreger. Beim Schneiden wird dieser zerstört. An den Schnittflächen tritt Zellsaft aus, der die Vermehrung von Keimen fördert.

Vor allem Weißkohl ist in diesen Mischungen anfällig für eine Verunreinigung, insbesondere mit Listerien-Bakterien. Auch bei Sprossen bietet das feuchtwarme Klima während der Keimphase ideale Bedingungen für Mikroorganismen. Die Luftfeuchte in den Plastikverpackungen sorgt außerdem für ein Klima, das ein Wachstum von Mikroorganismen beschleunigt. Sehr gründliches Waschen ist bei diesen Lebensmitteln also besonders wichtig. In einer Studie konnte durch Spülen mit einprozentiger Essigsäure (zweimal je fünf Minuten) die Gesamtkeimzahl deutlich verringert werden.

Zu den häufigsten Krankheitserregern auf diesen Lebensmitteln gehören Bakterien wie Salmonellen, Listerien, Colibakterien und Campylobacter-Bakterien sowie Viren, beispielsweise Noroviren oder Hepatitis-A-Viren. Meist gelangen sie durch fäkale Verunreinigungen, etwa im Gießwasser, auf die Lebensmittel. Diese Krankheitserreger lösen überwiegend Magen-Darm-Symptome aus. Es sind aber auch lebensbedrohliche Erkrankungen möglich. Ein Beispiel dafür sind Infektionen mit Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC). So ereignete sich 2011 in Deutschland ein großer Ausbruch mit Todesfällen. Infektionsquelle waren kontaminierte Sprossen.

Schimmelpilze wiederum bilden gefährliche Giftstoffe, die sich auch durch Erhitzen nicht beseitigen lassen. Langfristig können diese Schimmelpilztoxine Leberkrebs begünstigen.

Durch Waschen können auch an der Oberfläche haftende Pestizide und Schadstoffe entfernt werden. Doch auch nach gründlichem Säubern bleiben etwa 50 Prozent der Pestizide auf der Schale zurück. Bei Obst und Gemüse stecken die Pestizide zusätzlich unter der Schale. Eine Möglichkeit, die Belastung mit Pestiziden weiter zu senken, hat eine Studie der University of Massachusetts untersucht.

Die Forschenden ließen eine Natronlösung 15 Minuten auf Äpfel einwirken. Damit konnten sie den größten Teil der anhaftenden Pestizide entfernen. Weniger erfolgreich war die Methode allerdings bei Schadstoffen, die in die Schale eingedrungen waren. Es ist also sehr wichtig, Obst und Gemüse immer gründlich zu waschen, es lassen sich dadurch jedoch nicht immer alle Schadstoffe beseitigen.