Radicchio muss nicht bitter sein

Er beeindruckt mit satten Farben und schmeckt unverwechselbar: Radicchio ist eine Salatsorte – genau genommen ein Blattgemüse – das ursprünglich aus Italien stammt. Der purpurrote Radicchio zählt wie Endivie, Frisée, Chicorée und Zuckerhut zu den Zichorien. Typisch für alle Zichorien ist ihre bittere Note, der Radicchio ist der bitterste unter ihnen. Diese Geschmacksrichtung ist vielleicht nicht bei allen beliebt – aber bitter ist gesund.

Radicchio ist weinrot bis violett. Weiße Rippen überziehen seine Blätter wie ein Adergeflecht. Aus deutschem Anbau gibt es vor allem die Sorte Chioggia mit runden Köpfen, die von September bis November Saison hat. Der typische rote Farbstoff entwickelt sich erst, wenn die Temperaturen sinken. Das macht Radicchio zu einer idealen Zutat für herbstliche Salate.

Radicchio liefert wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Außerdem stecken in den roten Blättern B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin A. Radicchio ist außerdem kalorienarm. Verantwortlich für den intensiven Geschmack ist der Bitterstoff Intybin. Dieser sitzt hauptsächlich in den Blattrippen. Der sekundäre Pflanzenstoff kann auch das Verlangen nach Süßigkeiten dämpfen. Intybin regt Appetit und Speichelfluss an und fördert die Verdauung. Auch bei chronisch entzündlichen Dickdarmerkrankungen kann der Stoff zur Besserung beitragen.

Radicchio schmeckt roh, gedünstet oder kurz angebraten. Meist wird er als Salat gegessen, schmeckt aber auch warm köstlich, etwa als Gratin.

Kombiniert mit milden Salatsorten wie Eisbergsalat, mit Gemüse oder Obst wie Orangen und Trauben lässt sich seine herbe Note mildern. In der italienischen Küche gibt es unterschiedliche Radicchio-Rezepte. Hier werden die Blätter oft gebraten, bringen Farbe ins Risotto, schmecken auf Pizza und mit Pasta. Für die warme Zubereitung eignet sich am besten der längliche Radicchio (Treviso). Besonders schmackhaft ist Radicchio überbacken mit Parmesan. Wichtig ist aber, dass er nicht zu lang gegart wird, um die wertvollen Vitamine zu erhalten. Für diejenigen, die den bitteren Geschmack nicht mögen, ist Erhitzen ein guter Weg, um die Aromen zu neutralisieren.

Vor der Zubereitung sollten Sie den Radicchio sorgfältig waschen. Entfernen Sie welke Blätter und schneiden Sie den Strunk keilförmig heraus. Er schmeckt besonders bitter, außerdem sammelt sich darin das meiste Nitrat. Die einzelnen Blätter zupfen Sie in mundgerechte Stücke. Warten Sie mit dem Dressing bis kurz vorm Servieren – so behält der Radicchio sein frisches Aussehen.

Bitterstoffe sind gesund; sie sollen Ihnen aber nicht den Appetit verderben. Das Gute: Die Bitterkeit lässt sich mit folgenden Tipps mildern:

• Legen Sie den Radicchio kurz in lauwarmes Wasser mit einem Schuss Essig.
• Entfernen Sie die weißen Blattrippen, denn darin stecken die meisten Bitterstoffe.

Alternative: Sie können die Orangen gegen Mandarinen oder Pfirsiche austauschen.