Rettich: Was das aromatische Wurzelgemüse so gesund macht

In Bayern ist er als Radi bekannt und vom Brotzeitbrett nicht wegzudenken. In der Fachsprache heißt er Raphanus sativus – zu deutsch Gartenrettich. Ob nun Rettich, Radi oder Raphanus: Nicht alle zählen die würzigen und dabei leicht scharfen Wurzeln zu ihren Lieblingsspeisen – dabei hätte das der Rettich allein schon aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe verdient.

Botanisch gehört der Rettich zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Kreuzblütler sind eine sehr vielfältige Pflanzenfamilie mit über 300 Gattungen und rund 3.700 Arten: Darunter befinden sich neben Wildpflanzen auch zahlreiche Kulturpflanzen wie Steckrüben. Auch Kohlgemüse wie Weißkohl, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl oder Kohlrabi zählen dazu. Raps und Senf sind ebenfalls Kreuzblütler.

Schon die alten Ägypter haben Rettich angebaut, später auch die Römer und antiken Griechen. In deutschen Beeten findet sich Rettich seit dem 13. Jahrhundert – am häufigsten der längliche weiße Rettich. Daneben gibt es runde Arten und solche, die außen rosa, rot, braun, violett, blau oder schwarz sind. Das Innere ist bei den heimischen Rettichen aber immer weiß, und nur einige asiatische Sorten haben ein rosa eingefärbtes Fruchtfleisch. Ein vergleichsweise junger und eigenständiger Vertreter der Rettichfamilie ist das von der Schärfe her etwas mildere Radieschen. Außerdem gibt es noch Ölrettichsorten, die keine Knollen, aber sehr ölreiche Samen haben. Heute dienen sie weniger der Ölgewinnung als vielmehr der Gründüngung und als Futtermittel.

In Deutschland lassen sich die Gemüserettiche in Sommer- und Winterrettiche unterscheiden. Die Hauptsaison für Sommerrettich ist von August bis Oktober und für Winterrettiche von November bis Februar. Von Mai bis Juli sind außerdem die kleinen, zarten und milden Mairettiche im Angebot. Winterrettiche haben ein festeres Fruchtfleisch als die sommerlichen Sorten und außen eine schwarze, festere Schale. Deshalb wird Winterrettich oft auch Schwarzer Rettich genannt. Seine robuste Beschaffenheit macht ihn lagerfähiger: Während Sie Sommerrettich im Kühlschrank nur bis zu eine Woche aufbewahren können (am besten eingeschlagen in ein feuchtes Tuch und ohne Blätter), lässt sich Winterrettich im Keller über mehrere Monate lagern. Ins Gefrierfach sollte Rettich nur im gegarten Zustand gelangen, dann können Sie ihn aber gut einfrieren.

Rettich hat wenig Kalorien (21 Kilokalorien je 100 Gramm) und dafür viele Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Die Wurzel ist zudem reich an den wertvollen Mineralstoffen Kalium und Calcium.

Diese Nährstoffe sind im Rettich in nennenswerten Mengen enthalten (Gehalt je 100 Gramm roher Rettich):

• Kalium: 423 Milligramm
• Calcium: 40 Milligramm
• Vitamin B1: 0,03 Milligramm
• Vitamin B2: 0,03 Milligramm
• Niacin (Vitamin B3): 0,2 Milligramm
• Vitamin B6: 0,4 Milligramm
• Vitamin C: 29 Milligramm

Rettich enthält außerdem Senföle, die ihm seinen leicht bitter-scharfen Geschmack verleihen. Wissenschaftlich heißen diese sekundären Pflanzenstoffe Glucosinolate oder Senfölglycoside. Eigentlich sind sie Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder Krankheitserreger, regen aber beim Verzehr den Stoffwechsel und die Verdauung an, indem sie zum Beispiel die Bildung von Verdauungssäften in der Leber fördern. Beim Abbau im Körper entfalten Senfölglycoside eine antibakterielle, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung und helfen auch, Schleim zu lösen. Sie sollen einigen chronischen Erkrankungen vorbeugen – zum Beispiel Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck oder Diabetes. Allerdings sind die genauen Wirkmechanismen noch nicht erforscht. Außerdem kann ein einzelner sekundärer Pflanzenstoff allein keine Krankheit positiv beeinflussen – deshalb kommt es auf eine insgesamt ausgewogene Ernährung an.

Das lässt sich so nicht beantworten: Ob weißer, roter oder schwarzer Rettich – gesund sind sie alle. Sie sollten lediglich beachten, dass zu viel roher Rettich Blähungen und Durchfall verursachen kann. Frisch geschnittener Rettich ist außerdem am schärfsten. Empfindliche Menschen sollten Rettich deshalb dünsten, das klappt und schmeckt ganz hervorragend. Aber Vorsicht: Langes Kochen zerstört die wertvollen Senfölglycoside. Und was von ihnen noch erhalten ist, geht oft mit dem weggeschütteten Kochwasser verloren. Besser ist es, den Rettich schonend zu dünsten. Wichtig ist, beim Einkauf auf eine feste Wurzel und frische Blätter zu achten und vor der Weiterverarbeitung den Rettich gut zu waschen und abzubürsten. Winterrettich sollte wegen seiner dicken Schale geschält werden.

Der klassische bayerische Biergartenrettich wird mit einem Spezialschneider in Spiralen oder mit dem Messer in Scheiben geschnitten. Dann kommt noch etwas Salz hinzu, damit er milder, zarter und bekömmlicher wird. Das ist schon köstlich, Rettich kann aber noch viel mehr.

Nun sind Ihrer kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt:

• Salate: Hier ist der große Rettich ein pikantes Extra. Auch süßes Obst passt gut zu einem Salat mit Rettich. Wer es weniger scharf mag: Mit einem Joghurtdressing lässt sich die Schärfe abschwächen. Die zarten Jungblätter des Rettichs brauchen Sie übrigens nicht zu entsorgen; Sie können sie dem Salat einfach untermengen.
• Quark: Fein geraspelter Rettich in Quark gerührt ist ein delikater Aufstrich oder eine leckere Quarkvariante zu Pellkartoffeln.
• Beilage: Für eine unkomplizierte Beilage (beispielsweise zu Fisch) dünsten Sie dünne Rettichscheiben für wenige Minuten in Salzwasser oder dämpfen sie in einem Dämpfeinsatz.
• Suppen und Eintöpfe: Auch hier ist die aromatische Wurzel eine gut geeignete Zutat, die Abwechslung in Gemüsesuppen und -ragouts bringt.
• Exotisch: In der fernöstlichen Küche ist der Rettich ohnehin zuhause. Denken Sie nur an die kunstvoll geschnitzten Tellerdekorationen aus Rettich in manchen Asia-Restaurants. Auch in koreanischem Kimchi oder als Füllung in Frühlingsrollen macht er neben oder als Ersatz für Pak Choi eine hervorragende Figur. Und wussten Sie, dass die Wasabiwurzel (Eutrema japonicum), aus der die scharfe grüne Paste hergestellt wird, die zu vielen asiatischen Gerichten serviert wird, entfernt mit unserem Gartenrettich verwandt ist? Deswegen wird die Wurzel auch Japanischer Meerrettich genannt.