Schwarzwurzel: das gesunde, günstige Wintergemüse

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) ist eine winterharte, mehrjährige Pflanze, die ursprünglich aus Südeuropa stammt und zu den sogenannten Korbblütler-Gewächsen (Asteraceae) gehört. Sie kann zwischen 60 und 130 Zentimeter hoch werden und bildet längliche Blätter sowie weiße, gelbe oder purpurfarbene Blüten aus. Verzehrt werden vor allem ihre drei bis vier Zentimeter breiten und 30 bis 50 Zentimeter langen Pfahlwurzeln. Diese haben eine dunkle Rinde, der die Schwarzwurzel auch ihren Namen verdankt. Innen ist sie weiß.

Schwarzwurzeln aus heimischem Anbau gibt es von September bis November. Das Gemüse kann aber gut gelagert werden. Da die Schwarzwurzel hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten verfügbar ist, wird sie auch „Winterspargel“ genannt. Lange Zeit galten die Stangen zudem als „Spargel des armen Mannes“, da Schwarzwurzeln preiswerter sind als echter Spargel. Dieses Image ist jedoch längst überholt: Immer mehr Menschen entdecken das Wurzelgemüse als wertvolle Ergänzung und Bereicherung ihres Speiseplans.

Von Schwarzwurzeln können theoretisch auch die Blattstiele, Knospen und Blüten verzehrt werden. Im Handel sind jedoch meist nur die Wurzelstangen erhältlich. Diese sind nur geschält, also ohne die schwarze Rinde genießbar. Schwarzwurzeln schmecken tatsächlich ähnlich wie Spargel und haben zudem ein leicht nussiges Aroma.

Schwarzwurzeln enthalten viele gesunde Nährstoffe. Sie gelten als das Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Vitamin E. Vitamin E schützt die Körperzellen, da es mögliche Schäden der Zellmembranen stabilisiert und verhindert. Es stärkt das Immunsystem und unterstützt bei der Bildung bestimmter Botenstoffe, die beispielsweise Einfluss auf Blutgerinnung und Entzündungsreaktionen haben.

Ein weiteres Plus ist der hohe Anteil an Ballaststoffen. Schwarzwurzeln enthalten 17 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm. Damit decken bereits 200 Gramm Schwarzwurzelgemüse den täglichen Ballaststoffbedarf eines Erwachsenen. Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsfasern, die gut sättigen und den Fettstoffwechsel und die Verdauung unterstützen. Sie quellen im Darm auf, erhöhen so das Volumen des Stuhls und die Häufigkeit der Darmentleerung. Studien zeigen, dass eine erhöhte Ballaststoffzufuhr das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes sowie Brust- und Darmkrebs senken kann.

Ebenso wie Spargel enthalten Schwarzwurzeln das sogenannte Asparagin. Diese Aminosäure regt die Nierentätigkeit an und wirkt entwässernd.

Schwarzwurzeln liefern viele gesunde Nährstoffe, pro 100 Gramm zum Beispiel 1,4 Gramm Eiweiß, 0,4 Gramm Fett und 2,1 Gramm Kohlenhydrate. Sie enthalten aufgrund ihres hohen Wasseranteils von fast 80 Prozent nur 52 Kilokalorien pro 100 Gramm. Außerdem stecken in den leckeren Stangen zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Zu den wichtigsten Vitaminen, die die Schwarzwurzel enthält, zählen (alle Angaben pro 100 Gramm):

• Vitamin A: 0,002 Milligramm
• Vitamin B1: 0,11 Milligramm
• Vitamin B2: 0,03 Milligramm
• Niacin: 0,3 Milligramm 
• Vitamin B6: 0,07 Milligramm
• Vitamin C: 4 Milligramm
• Vitamin E: 6 Milligramm

Darüber hinaus enthält die Schwarzwurzel folgende Mineralstoffe (alle Angaben pro 100 Gramm):>

• Kalium: 320 Milligramm
• Kalzium: 53 Milligramm
• Magnesium: 23 Milligramm
• Phosphor: 76 Milligramm
• Eisen: 3,3 Milligramm

Sowohl Spargel als auch Schwarzwurzeln sind sehr gesund. Schwarzwurzeln liefern mit 17 Gramm pro 100 Gramm aber deutlich mehr Ballaststoffe als weißer Spargel (1,4 g/100 g) oder grüner Spargel (2,2 g/100 g). In Hinblick auf Vitamin E wartet die Schwarzwurzel mit sechs Milligramm pro 100 Gramm im Vergleich zu grünem und weißem Spargel (je 2 mg/100 g) sogar mit der dreifachen Menge auf. Beim Vitamin C-Gehalt hat dagegen der Spargel die Nase vorn: Mit 20 Gramm pro 100 Gramm enthält er fünf Mal so viel Vitamin C wie die Schwarzwurzel (4 g/100 g). Von der die Nierentätigkeit anregenden und entwässernden Asparaginsäure enthält die Schwarzwurzel (182 g/100 g) etwas weniger als Spargel (280 mg/100 g).

Der Energiegehalt von Schwarzwurzeln beträgt 52 Kilokalorien pro 100 Gramm. Im Vergleich zu stärkehaltigen Lebensmitteln wie etwa Kartoffeln oder Reis ist dies für Gemüse ein geringer Wert. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils, der sättigt, und der vielen wertvollen Nährstoffe eignen sich Schwarzwurzeln hervorragend für eine Ernährung, die beim Abnehmen unterstützen soll.

Schwarzwurzeln sind sowohl gekocht als auch roh zum Verzehr geeignet. Dazu werden sie gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, mit einer Gemüsebürste von Erdresten befreit und anschließend geschält. Vorsicht: Dabei tritt ein milchiger Saft aus, der sich beim Antrocknen schwarz verfärbt und schwer entfernen lässt.

• Geben Sie die Stangen kurz in kochendes Salzwasser. Dadurch tritt weniger Milchsaft aus und das Schälen fällt leichter.
• Tragen Sie beim Verarbeiten von Schwarzwurzeln Haushaltshandschuhe.
• Legen Sie die geschälten Stangen in Zitronen- oder Essigwasser mit etwas Mehl. Dann bleiben sie schön hell und werden nicht braun.

Nach der Zubereitung von Schwarzwurzeln sollten Sie Hände und Küchengeräte gründlich reinigen, weil die Schwarzwurzel abfärbt und der Milchsaft klebt. Hartnäckige Verschmutzungen mit etwas Öl und einem Küchenpapier reinigen.

Schwarzwurzeln sind in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten erhältlich. Beim Kauf sollten Sie auf eine unbeschädigte Schale achten. Sonst tritt Milchsaft aus und die Schwarzwurzel trocknet aus, wird hart und schmeckt bitter. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt halten Schwarzwurzeln im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage, in der 0-Grad-Zone für Gemüse sogar zwei bis drei Wochen. Wer sich einen Vorrat anlegen möchte: Geschälte Schwarzwurzeln können eingefroren werden. Dafür die Schwarzwurzeln nach dem Schälen blanchieren, gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtupfen. Eingefroren halten Schwarzwurzeln etwa ein halbes Jahr. Eine weitere Möglichkeit ist, das Gemüse mit etwas feuchter Erde oder Sand bedeckt an einem kühlen Platz zu lagern.

Eine Alternative zu frischen Schwarzwurzeln sind Schwarzwurzeln aus dem Glas. Da sie bereits erhitzt wurden, haben sie jedoch schon einen Teil ihrer gesunden Nährstoffe verloren.

Schwarzwurzeln werden meist als Kochgemüse zubereitet. Hierzu wird das geschälte Wurzelgemüse in wenig leicht gesalzenem Wasser etwa 20 bis 30 Minuten gedünstet. Je geringer die Garzeit, desto mehr Biss und Geschmack hat die Schwarzwurzel. Wer einen empfindlichen Darm hat, sollte das Gemüse jedoch länger garen und nicht übermäßig viel davon verzehren: Aufgrund seiner Inhaltsstoffe kann es zu Blähungen und Durchfällen kommen. Entblähende Gewürze wie Anis, Koriander, Basilikum oder Petersilie sind deshalb eine ideale Ergänzung zu Schwarzwurzeln.

Das Gemüse eignet sich gut als Beilage zu Fleisch- und Wildgerichten. Gut schmeckt es auch überbacken als Gratin oder als herbstliche oder winterliche Suppe mit Nüssen.

Auch als Salat bereichern Schwarzwurzeln den Speiseplan. Die rohen, geschälten Stangen einfach in feine Streifen raspeln oder in drei bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden und maximal fünf Minuten blanchieren. Schwarzwurzeln passen geschmacklich gut zu Äpfeln, Möhren, Feldsalat und Nüssen.

Zutaten für 4 Portionen

• 75 ml Weißweinessig
• 2 EL Mehl
• 700 g Schwarzwurzeln
• 300 g Kartoffeln
• 1 Zitrone
• 700 ml Milch
• 50 g Ingwer
• 500 ml Gemüsebrühe
• 5 g Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Creme fraîche

Zubereitung

1. Den Weißweinessig mit dem Mehl und 2 Litern Wasser in einer großen Schüssel verrühren.
2. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in das Essigwasser legen.
3. Die Kartoffeln schälen, waschen, in schmale Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Die Zitrone auspressen und den Saft über die Kartoffelscheiben geben.
4. Die Schwarzwurzeln aus dem Essigwasser nehmen, in Stücke schneiden und auf die Kartoffelscheiben legen. 500 ml Milch dazugeben, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
5. Den Ingwer schälen und fein würfeln und zu den Kartoffeln und Schwarzwurzeln geben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
6. Den Schnittlauch waschen, trocknen und kleinschneiden.
7. Die Suppe pürieren, Creme fraîche dazugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen.
8. Suppe in Schüsseln anrichten und mit Schnittlauch oder zum Beispiel gerösteten Sonnenblumenkernen garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Eier
• 75 ml Weißweinessig
• 2 EL Mehl
• 500 g Schwarzwurzeln
• 6 EL Essig
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Honig
• 1 Schalotte
• 100 g Rucola
• 200 g Cherrytomaten
• 200 g Gruyère-Käse
• 4 Scheiben Pumpernickel

Zubereitung

1. Die Eier in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und ca. 10 Minuten hartkochen.
2. Den Weißweinessig mit dem Mehl und 2 Litern Wasser in einer großen Schüssel verrühren.
3. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in das Essigwasser legen. Anschließend der Länge nach in Scheiben schneiden.
4. Eier abschrecken, schälen und in kleine Würfel schneiden.
5. 1 EL Olivenöl erhitzen, Schwarzwurzelscheiben dazugeben und ca. 3 Minuten braten, dabei hin und wieder wenden.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 TL Essig ablöschen.
7. In einer Schüssel für die Vinaigrette 4 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer sowie den Honig mit einem Handrührgerät verquirlen. 3 EL Olivenöl nach und nach dazugeben.
8. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Eiern unter die Vinaigrette rühren.
9. Rucola und Cherrytomaten waschen. Tomaten vierteln. Den Gruyère in Streifen schneiden.
10. Alle Zutaten vorsichtig vermengen, anrichten, mit Vinaigrette begießen und mit dem Pumpernickel servieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 75 ml Weißweinessig
• 2 EL Mehl
• 500 g Schwarzwurzeln
• 1 kg Wirsingkohl
• 200 g Karotten
• 3 weiße Zwiebeln
• 2 EL Öl
• 750 ml Gemüsebrühe
• 80 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung

1. Den Weißweinessig mit dem Mehl und 2 Litern Wasser in einer großen Schüssel verrühren.
2. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in das Essigwasser legen.
3. In einem großen Topf frisches Wasser zum Kochen bringen und salzen.
4. Schwarzwurzeln hineingeben und zugedeckt ca. 15 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Anschließend abgießen.
5. In der Zwischenzeit den Wirsing sauber waschen und kleinschneiden. Die Karotten und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
6. In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Möhren dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen, anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen.
7. Wirsing und Schwarzwurzeln dazugeben und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
8. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in einer Schale anrichten.