Welche Bedeutung haben Gerbstoffe für die Gesundheit?

Gerbstoffe sind chemische Verbindungen, die gerben. Das heißt, sie wirken adstringierend (zusammenziehend) und austrocknend, indem sie mit Proteinen und anderen Molekülen schwerlösliche Verbindungen eingehen. Es gibt künstlich hergestellte Gerbstoffe (Synthane) und natürlich vorkommende Gerbstoffe. Bei den natürlichen Gerbstoffen handelt es sich um Polyphenole, eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Sie kommen ausschließlich in pflanzlichen Bestandteilen vor, etwa in Baumrinden, Blättern, Samen, Früchten, Wurzeln oder Kräutern wie Salbei und Rosmarin. Sehr bekannt sind etwa die Gerbstoffe aus der Rinde der Zaubernuss (Hamamelis). Der Pflanze dienen die Gerbstoffe beispielsweise zum Schutz vor Schädlingen, Bakterien sowie vor dem Eindringen von zu viel Nässe und der Ausbreitung von Fäulnis.

Tipp: Auch Fichten enthalten Gerbstoffe, und die können sehr lecker sein: Die frischen, hellgrünen Triebe im Frühjahr lassen sich gut für Kräuterquark oder Pesto verwenden.

Zu den natürlichen Gerbstoffen gehören unter anderem Tannine. Besonders Rotweine haben einen relativ hohen Tanningehalt. Die Gerbstoffe verleihen dem Wein die für ihn typische raue, trockene Note – die sogenannte Adstringenz. Zusätzlich verhindern sie ein zu frühes Verderben des Weines und machen ihn somit länger haltbar. Beim Wein stammen die Gerbstoffe meist aus den Stielen, Kernen oder Häuten der Trauben. Ebenso gelangen Tannine über das Holz von Eichenfässern (Barrique) in den Wein, in denen er oftmals für die Reifung gelagert wird. Sie schützen ihn zudem vor der Oxidation. Im Laufe der Zeit werden die Tannine übrigens nach und nach abgebaut und verbinden sich mit den Farbstoffen (Anthocyane) im Wein, weswegen ein guter, älterer Rotwein, vereinfacht gesagt, weicher und samtiger schmeckt.

Bekannt ist der Einsatz von Gerbstoffen vor allem aus der Gerberei. Hier werden die chemischen Verbindungen zur Konservierung von Tierhäuten, also der Herstellung von Leder, genutzt. Gerbstoffe sind jedoch auch für die Medizin von großer Bedeutung und werden sowohl zur äußerlichen Wundbehandlung als auch bei inneren Erkrankungen eingesetzt.

Gerbstoffe besitzen die Fähigkeit, die Struktur von Proteinen zu verändern, zum Beispiel sie auszufällen oder zu vernetzen. In der Gerberei wird so aus Tierhaut Leder hergestellt. Im menschlichen Organismus verdrängen Gerbstoffe das in den Proteinen gebundene Wasser in der oberen Haut- und Schleimhautschicht und wirken somit adstringierend (zusammenziehend) und austrocknend. In der Folge verdichtet die Haut sich und es entsteht eine Art dünne Schicht (Membran), die vor chemischen und mechanischen Reizen schützt.

Diese Schutzschicht verhindert beispielsweise das Eindringen von Keimen in die Haut und entzieht Bakterien den Nährboden. Durch die zusammenziehende Wirkung der Gerbstoffe nimmt außerdem die oberflächliche Durchblutung ab. Darüber hinaus wirken Gerbstoffe entzündungshemmend sowie schmerz- und juckreizlindernd, denn: Aufgrund des Gerbungsprozesses schwellen die Schleimhäute ab und das Gewebe ist weniger empfindsam. Die äußeren Reize gelangen so nicht bis in die erkrankten Hautpartien. Noch dazu wirken Gerbstoffe durch ihre austrocknende Wirkung stopfend bei Durchfall.

Gerbstoffe spielen aufgrund ihrer vielseitigen Wirkung eine wichtige Rolle in der Medizin und Pflanzenheilkunde. So werden gerbstoffhaltige Arzneimittel vor allem bei Entzündungen der Haut oder Schleimhaut eingesetzt, wie beispielsweise bei Ekzemen, offenen Wunden oder Zahnfleischentzündungen. Außerdem helfen sogenannte Gerbstoffdrogen auch bei Erkrankungen wie Durchfall, Harnwegsinfekten oder Vergiftungen. Demnach eignen sich Gerbstoffe sowohl zur äußerlichen als auch zur inneren Anwendung. Bei Durchfall ist zum Beispiel schwarzer Tee eine gute Wahl. Er sollte aber zehn Minuten ziehen, damit sich die Gerbstoffe aus den Teeblättern lösen. Dann beruhigen die enthaltenen Polyphenole Magen und Darm.

Der Einsatz von gerbstoffhaltigen Arzneimitteln über einen langen Zeitraum kann auch zu Nebenwirkungen wie Hautreizungen, Übelkeit, Verstopfung oder sogar zu Leberschäden führen. Daher sollten Sie bei entsprechenden Medikamenten und Salben stets die Dosierungsempfehlungen beachten oder diese im Zweifel ärztlich abklären lassen.

Anwendungstipp: Wer beispielsweise eine leichte Entzündung im Mund hat und die Gerbstoffwirkung ausprobieren möchte, kann das mit Hilfe von Schwarztee tun. Bereiten Sie einen starken Schwarztee zu und lassen Sie ihn etwa 15 Minuten ziehen. Anschließend können Sie den lauwarmen Sud drei Minuten gurgeln beziehungsweise im Mund behalten. Die entzündete Stelle sollte sich durch die Wirkung der Gerbstoffe zumindest vorübergehend beruhigen.