Gesunden Joghurt selber machen

Joghurt gibt es in vielen Formen. Etwa als Naturjoghurt, wie stichfester- oder griechischer Joghurt, oder als verarbeiteten Joghurt, wie Fruchtjoghurt. Joghurt ist ein Milchprodukt, das aus Milch oder Milchalternativen und Milchsäurebakterien, sogenannten Joghurtkulturen, hergestellt wird. Diese Bakterien spalten den im Joghurt enthaltenen Milchzucker Laktose und machen daraus Milchsäure (Lactat). Diese und andere während der Milchsäuregärung entstehenden Stoffe sorgen für den typisch frisch-säuerlichen Geschmack des Joghurts.

Im Handel gibt es verschiedene Arten von Naturjoghurt:

• Gerührter Joghurt ist die klassische Joghurt-Variante. Dieser entsteht in großen Tanks und wird vor der Abfüllung verrührt und gekühlt.
• Trinkjoghurt ist Joghurt, der durch starkes Rühren eine dünne Konsistenz bekommt. In einigen Fällen entsteht die flüssige Konsistenz des Joghurts durch homogenisieren. Dabei werden die Bestandteile des Joghurts durch Ultraschall oder Hochdruck stark verkleinert.
• Stichfester Joghurt säuert und reift direkt im Verpackungsbecher, wird nicht gerührt und ist deshalb beim Öffnen relativ fest.

Abhängig vom Geschmack und verwendeter Bakterienkultur finden Sie im Handel auch diese Sorten:

• Joghurt: Er enthält die Joghurtkulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus: Diese Kulturen verleihen dem Joghurt eine starke säuerliche Note.
• Milder Joghurt: Dieser Joghurt enthält ebenfalls die Kultur Streptococcus thermophilus, jedoch Lactobacillus-Stämme, die weniger stark säuern.
• Griechischer Joghurt: Er wird aus Kuhmilch oder anderen Milcharten hergestellt. Der Unterschied zu „Joghurt“ oder „mildem Joghurt“ ist, dass Griechischer Joghurt nach der Reifung abtropft. Er enthält weniger Flüssigkeit und mehr Eiweiß und Fett.

Joghurt selbst herstellen geht ganz einfach und hat viele Vorteile:

• Im Joghurt befinden sich nur Zutaten, die Sie verzehren möchten, und keine Farb- und Konservierungsstoffe.
• Selbst gemachter Joghurt ist deutlich günstiger als Joghurt aus dem Handel.
• Sie sparen Verpackungsmüll.
• Sie schonen die Umwelt, weil die industrielle Produktion und der Transport des Joghurts mehr Energie kostet als das Selbermachen zu Hause.
• Sie können frische Früchte hinzufügen und den Körper mit zusätzlichen Vitaminen versorgen. Tipp: Größere Mengen lassen sich für die Joghurtzubereitung hervorragend einfrieren, am besten portionsweise.

Einen kleinen Nachteil hat der selbst gemachte Joghurt auch: Bis er fest ist, dauert es etwa acht Stunden. Sie müssen also Zeit einplanen. Am besten setzen Sie Joghurt am Abend an. Dann können Sie ihn frisch zum Frühstück genießen.

Für hausgemachten Joghurt eignet sich jede Milch oder Milchalternative. Nehmen Sie als Basis für den Joghurt einfach die Milch, die Ihnen am besten schmeckt. Wichtig zu wissen:

• Joghurt aus Kuhmilch, schmeckt mild bis neutral.
• Joghurt aus Ziegen- oder Schafsmilch hat eine deutlich würzigere Note.
• Joghurt aus Ziegenmilch wird deutlich flüssiger als Joghurt aus Schafs- oder Kuhmilch. Grund ist der geringere Gehalt an einem bestimmten Eiweiß, dem Kasein, das Joghurt eine cremige Konsistenz verleiht.
• Veganer Joghurt etwa aus Pflanzenmilch mit Soja gelingt genauso gut wie Joghurt aus Kuhmilch. Auch hier gilt: Je mehr Fett die Milch enthält, desto cremiger wird der Joghurt.

Sie benötigen nur einen Backofen, und hitzebeständige Gläser, um Joghurt selbst zu machen. Ein Joghurt-Bereiter ist nicht notwendig.

Mit dem oben beschriebenen Rezept erhalten Sie automatisch stichfesten Joghurt. Falls Sie lieber gerührten Joghurt wünschen, sollten Sie diesen zum Ende der Reifezeit im Ofen einmal kräftig durchrühren. Es kann sinnvoll sein, etwas Milchpulver hinzuzugeben, damit sich keine Molke absetzt.

Griechischen Joghurt selbst zu machen, gelingt ebenfalls ganz leicht: Dafür verwenden Sie Vollmilch und versetzen sie mit griechischem Joghurt. Nachdem der Joghurt gereift ist, lassen Sie ihn abtropfen, bis er eine festere Konsistenz hat. Dazu geben sie den Joghurt einfach in ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb.

Wenn Sie Fruchtjoghurt selbst machen wollen, geben Sie in Ihren fertigen selbst gemachten Naturjoghurt einfach nach Geschmack Früchte (ganz oder püriert). Wer mag, kann mit etwas Honig nachsüßen. Im Gegensatz zu gekauften Fruchtjoghurts ist selbst gemachter Joghurt gesünder: Er enthält mehr Früchte und wenig Zucker.

Ein Joghurtbereiter kann sinnvoll sein, wenn Sie regelmäßig Joghurt selbst herstellen. Je nach Hersteller bietet ein Joghurtbereiter Platz für bis zu neun Gläser, die ein Fassungsvermögen zwischen 120 und 250 Milliliter haben.

Diese befüllen Sie mit Milch und etwas Naturjoghurt beziehungsweise Joghurtkulturen und lassen ihn für zehn bis vierzehn Stunden angeschaltet. In dieser Zeit entsteht im Joghurtbereiter eine Temperatur von 40 Grad Celsius – genau die Wärme, die Sie auch für die Joghurt-Herstellung im Ofen benötigen.

Der Vorteil von Joghurtbereitern ist, dass Sie die Temperatur exakt einstellen können und die meisten Geräte mit einer Abschaltautomatik ausgestattet sind. So passen Sie die Reifedauer problemlos individuell an – je nachdem, wie fest die Konsistenz des Joghurts sein soll. Außerdem verbrauchen die Joghurtbereiter weniger Strom als der Ofen. Dabei sollten Sie in puncto Klimaschutz bedenken, dass auch die Herstellung der Maschine mit einem CO₂-Ausstoß verbunden ist. Die Anschaffung ist deshalb nur sinnvoll und nachhaltig, wenn Sie den Joghurtbereiter häufig nutzen.