Im Herbst und Winter: Gut ernährt mit regionalen Produkten

Erdbeeren im November, Spargel im Dezember – für Supermärkte ist es kein Problem, das ganze Jahr über Obst und Gemüse aus fernen Ländern anzubieten. Doch diese werden häufig unter Einsatz von Pestiziden sowie Düngemitteln produziert und haben einen langen Transportweg hinter sich. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher bevorzugen daher mittlerweile wieder saisonales Obst und Gemüse aus der Region. Das bedeutet aber eben auch, dass im Winter etwas ganz anderes auf den Teller kommt als im Sommer. „Als Wintergemüse werden Sorten bezeichnet, die speziell in der kalten Jahreszeit geerntet und so gelagert werden, dass sie über den gesamten Winter halten“, erklärt AOK-Ernährungsberaterin Wagner. Dazu gehören in Deutschland vor allem Kohl und Wurzelgemüse, wie beispielsweise Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing sowie Steckrüben, Rote Bete, Pastinaken und Schwarzwurzeln. Auch selbst gezogene Sprossen sind gute Nährstofflieferanten.

Neben dem nachhaltigen Aspekt, regionale Produkte zu kaufen, sieht Wagner das saisonale Essen noch unter einem ganz anderen Gesichtspunkt: „Heimisches Wintergemüse ist bei vielen in Vergessenheit geraten. Dabei bietet dieses Gemüses auch eine große Geschmacksvielfalt.“ Zudem ist es besonders gesund. Vor allem in den verschiedenen Kohlsorten und in Steckrüben steckt viel Vitamin C, in Rote Bete reichlich Eisen. Grünkohl und Feldsalat enthalten Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Mit Feldsalat, Endivie und Chicorée gibt es auch winterliche Salatalternativen. Radicchio findet man als Lagerware bis in den Februar hinein. Chicorée ist übrigens eine Winterpflanze, die nicht nur als süßer oder herzhafter Salat, sondern auch gedünstet oder gebraten köstlich-bitter schmeckt. „Champignons gibt es ganzjährig, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln lassen sich so gut lagern, dass wir sie ebenfalls das ganze Jahr über verzehren können“, sagt Wagner.

Lediglich beim Obst wird im Winter die regionale Auswahl knapper. Über die kalten Monate hinweg gibt es jedoch für Verbraucherinnen und Verbraucher ein gutes Angebot an einheimischen Äpfeln und Birnen, da diese sich länger lagern lassen. Ausweichmöglichkeiten für Erdbeeren und Co. bieten im Winter Trockenfrüchte und vor allem Nüsse. Sie liefern wichtige Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, auch Bioaktivstoffe genannt, sollten allerdings wegen der Schwefelung beziehungsweise des hohen Fettanteils in Maßen genossen werden.

Damit Kohl, Rote Bete, Äpfel und Birnen bis in den März hinein knackig und frisch bleiben, müssen sie richtig gelagert werden. Das gilt sowohl für das Gemüse aus dem eigenen Garten alsauch für die Produkte, die man nach dem Einkauf mit nach Hause nimmt. Ernährungsexpertin Wagner empfiehlt daher:

• Nur Gemüse und Obst mit intakter Haut oder Schale eignen sich für den Wintervorrat. Daher sollte schon beim Ernten darauf geachtet werden, dass nichts beschädigt wird. Wer selbst erntet, macht dies am besten an einem sonnigen Tag, da dann die Aromen der Pflanzen besonders intensiv sind.
• Gemüse und Obst nicht zusammen lagern. Denn Obst, zum Beispiel Äpfel und Birnen, enthält das Reifegas Ethylen, welches Gemüse schneller verderben lässt.
• Gemüse nicht vor der Lagerung waschen, da es sonst schimmeln kann. Am besten nach der Ernte die Erde mit den Händen abstreifen, das Gemüse an einem kühlen Ort abtrocknen lassen und das Blattwerk, etwa bei Möhren, bis auf einen kurzen Ansatz entfernen. Gleiches gilt auch für Radieschen. Auch wer Möhren oder Radieschen als Bundware im Laden kauft, sollte die Blätter entfernen und die Ware erst kurz vor den Verzehr waschen. Das Grün der Möhren lässt sich aber noch verwerten, zum Beispiel in Salaten oder für Suppen – ähnlich wie Petersilie.
• Die Lagertemperaturen sollten am besten konstant unter zehn Grad Celsius liegen, jedoch nicht unter null Grad. Und weil das Gemüse während der Lagerung vor allem Wasser verliert, sollte die Luftfeuchtigkeit im Winterlager hoch sein. Die Keller neuerer Gebäude sind für die Winterlagerung nur bedingt geeignet. Wegen der Betonwände und des Betonbodens ist die Luftfeuchtigkeit oft zu niedrig, und es ist zu warm.
• Gemüse und Obst im Supermarkt nur nach Bedarf und nicht in zu großen Mengen kaufen. Die meisten Sorten mögen es kühl und halten sich dann einige Tage.
• Kartoffeln brauchen einen kühlen, dunklen und trockenen Lagerplatz. Wer keinen Keller hat, kann die Knollen in einer dunklen, gut belüfteten Box unterbringen. Auch wenn die Kartoffel schon gekeimt hat, ist sie noch essbar. Allerdings sollten die Keime ebenso wie grüne Stellen großzügig herausgeschnitten und keinesfalls verzehrt werden, denn sie enthalten das gesundheitsschädliche Solanin.