Spargel – gesunder Genuss

Villingen-Schwenningen. Von April bis Juni ist endlich wieder Spargelzeit – bis zum 24. Juni heißt es, die Genuss-Zeit zu nutzen. Wie beliebt das schmackhafte Gemüse ist, zeigt ein Blick auf die Zahlen: In Deutschland wurden 2021 insgesamt rund 119.300 Tonnen Spargel geerntet – das entspricht rund 1,5 Kilo pro Kopf. Wichtig beim Spargel ist die Frische - das Gemüse ist sehr empfindlich. Darum schmeckt Spargel aus der Region besonders gut. Idealerweise wird der Spargel noch am Tag der Ernte zubereitet und genossen – dann ist er am leckersten. Denn direkt nach dem Stechen verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack.

„Frischen Spargel zu erkennen, ist nicht schwer“, sagt Heidrun Zeller-Thorn, Ernährungsexpertin von der AOK Die AOK hat mit mehr als 20,9 Millionen Mitgliedern (Stand November 2021) als zweistärkste Kassenart… Schwarzwald-Baar-Heuberg und erklärt, woran sich frischer Spargel erkennen lässt. „Er glänzt leicht und sieht prall und knackig aus, wobei der Kopf fest geschlossen ist. Die Schnittenden sind feucht und saftig und die Stange fühlt sich fest an, auf leichten Druck gibt er nicht nach. An den Schnittstellen duftet frischer Spargel angenehm aromatisch. Reibt man die Stangen aneinander, quietscht er. Aber Achtung, er bricht auch leicht“, so Heidrun Zeller-Thorn.

Wird Spargel nicht sofort nach dem Kauf verarbeitet, sollte er ungeschält in einem feuchten Tuch ins Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Frischer, unbehandelter Spargel hält sich etwa bis zu drei Tage. Grünen Spargel kann man wie einen Blumenstrauß, aufrechtstehend, in einem Glas mit Wasser lagern, dabei sollte der Spargel jedoch kein direktes Sonnenlicht abbekommen. Mit einer Frischhaltefolie kann man die Spitzen abdecken, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Soll Spargel länger gelagert werden, empfiehlt sich, ihn tiefzukühlen. Zuvor sollten die Stangen gewaschen und geschält werden – aber nicht garen. So bleibt er acht bis zwölf Monate frisch, empfiehlt Heidrun Zeller-Thorn.

Häufig findet sich im Handel jedoch zu lang gelagerter Spargel. Auch dieser ist leicht an unangenehmen Geruch, einfacher Biegsamkeit, braunem Farbverlauf oder Rillen auf der Schale zu erkennen. Auch wenn die Schnittenden zusammengeschrumpft oder grau-gelblich verfärbt sind, sollte der Spargel nicht im Einkaufskorb landen.

Spargel – lecker, kalorienarm und gesund

Spargel ist nicht nur lecker, sondern bietet darüber hinaus eine Menge gesundheitliche Vorteile, weiß die AOK-Ernährungsexpertin. „Spargel enthält wenig Kalorien, dafür aber eine Reihe gesundheitsförderlicher Inhaltsstoffe. So deckt eine Portion Spargel mit 500 Gramm rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Des Weiteren enthält er wichtige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.“

Sekundäre Pflanzenstoffe geben Pflanzen ihre Farbe und dienen ihnen zur Abwehr von Schädlingen und als Schutzstoffe gegen Umwelteinflüsse. Ihnen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, etwa entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen. Zudem verweilt Spargel lange im Magen und macht dadurch lange satt. Auch für eine gesunde Darmfunktion ist Spargel gut. Leicht verdaulich ist er auch für empfindliche Mägen bekömmlich. Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion. Der Eiweißbaustein Asparagin im Spargel regt die Nieren an und fördert die Harnausscheidung. Das lässt sich am Geruch des Harns feststellen.

Auch die Spargelschale ist verwendbar

Vor dem Kochen wird der Spargel zunächst gründlich gewaschen. Das Schälen der einzelnen Stangen erfolgt vorsichtig von der Spitze nach unten. Grünspargel muss gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden. Das untere, holzige Ende wird abgeschnitten.

Tipp: Die Spargelschale und -enden nicht einfach entsorgen. Daraus lässt sich eine hervorragende Spargelcremesuppe herstellen.

Am besten wird der Spargel in einem hohen Topf mit den Spitzen nach oben in sprudelndem Wasser mit Salz und einer Prise Zucker gekocht. Bei weißem Spargel kann Spritzer Zitronensaft hinzugegeben werden. Je nach Stärke der Stangen dauert es etwa 12 bis 15 Minuten, Grünspargel braucht etwas weniger Zeit. Spargel lässt sich auch dünsten, dämpfen oder braten.

Dabei gehen weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist jedoch das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Hierbei beträgt die Garzeit ca. 20 Minuten. Zur Garprobe wird der Spargel mit einem Messer kurz eingestochen – wenn der Spargel gar ist, fühlt sich das weich an.