Echte Wahl für gesundes und nachhaltiges Essen

Das Fleisch und Fleischprodukte gehören in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln. Derzeit liegt der Verbrauch von Steak, Wurst und Co. pro Kopf hierzulande bei mehr als einem Kilo in der Woche. Zwar ist das der tiefste Wert seit 1989. Er liegt jedoch über den Empfehlungen der DGE. Danach sollen Deutsche pro Woche maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch essen.

Auch Ernährungsmediziner raten zu einem zurückhaltenden Fleischkonsum. Legen doch viele Studien nahe, dass ein hoher Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für bestimmte Krebsarten, vor allem Darmkrebs, erhöht.

Eine nachhaltigere und pflanzenbetonte Ernährung tut somit nicht nur dem Klima, sondern auch der Gesundheit gut. Diese Umstellung zu fördern, ist eines der Ziele der Ernährungsstrategie der Bundesregierung, die das Kabinett Mitte Januar beschlossen hat. Danach sollen möglichst viele Menschen einen einfachen Zugang zu einer Verpflegung erhalten, die einen hohen Anteil an möglichst unverarbeitetem, saisonal-regionalem Gemüse und Obst, an ballaststoffreichen Getreideprodukten und Hülsenfrüchten aufweist. Gelingen soll dies unter anderem durch die verbindliche Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung und eine Stärkung attraktiver pflanzlicher Angebote.

Laut DGE geben Kantinen, Mensen oder Betriebsrestaurants knapp 40 Millionen Portionen Essen täglich aus. Sie spielen eine Schlüsselrolle, wenn es darum geht, Menschen in Deutschland eine gesunde und nachhaltige Ernährung zu ermöglichen. Die DGE-Kriterien dienen dazu, die bestmögliche Qualität und Auswahl an Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung zu gewährleisten. Für Kantinen bei Dienststellen des Bundes sowie für Schulen und Kitas in einigen Ländern ist ihre Umsetzung bereits vorgegeben.

Bei ihren Empfehlungen stützt sich die DGE auf neueste wissenschaftliche Erkenntnisse. Aber auch das Ernährungsverhalten und die Vorlieben der Menschen spielen eine wichtige Rolle. Laut Ernährungsreport 2023 ist fast die Hälfte der Deutschen Flexitarier. Das sind Menschen, die nur gelegentlich Fleisch essen. Acht Prozent der Befragten ernähren sich vegetarisch und zwei Prozent vegan.

Die im Oktober 2023 aktualisierten DGE-Qualitätsstandards gehen auf diese Entwicklungen ein. Dabei sind die Themen Nachhaltigkeit und Gesundheit der rote Faden, der sich durch alle Teile der Empfehlungen zieht. Im Wesentlichen geht es darum, den Anteil an unverarbeiteten und am besten ökologisch produzierten Lebensmitteln zu erhöhen, weniger Zucker, Salz und gesättigter Fette in Gerichten zu verwenden und die Lebensmittelverschwendung durch eine bessere Portionierung zu reduzieren. Dazu stellt die DGE Kriterien, Checklisten und Tipps für Verpflegungsverantwortliche zur Verfügung.

Ein spezieller Fokus liegt auf pflanzlichen Alternativen, etwa Haferdrink in Desserts oder Tofu anstelle von Hackfleisch. Ein Vergleich von Klima-Fußabdrücken ausgewählter Lebensmittel soll die Kantinenchefs bei der Speiseplanung unterstützen. Außerdem empfiehlt die DGE, die eingesetzten Alternativen zu Fleisch, Fisch, Ei, Milch und Milchprodukten auf dem Speiseplan eindeutig zu benennen, um Tischgästen eine transparente und bewusste Essenswahl zu ermöglichen.

Die DGE hat erstmals auch Kriterien für die Gestaltung einer veganen Kost aufgestellt – allerdings nur in der Verpflegung von Beschäftigten und Studierenden. Damit berücksichtigt sie die aktuelle Entwicklung bei diesen Gruppen. Laut der Nestlé Studie 2023 „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ bieten bereits heute fast Dreiviertel der Campus-Gastronomien und knapp die Hälfte der Betriebsrestaurants täglich ein veganes Gericht an.

Zwar bleibt die DGE dabei, dass rein pflanzliche Ernährung eine bedarfsdeckende Versorgung mit Nährstoffen wie Vitamin B12, Vitamin D und Jod nicht sicherstellen kann. Jedoch ist das Risiko für einen Nährstoffmangel für gesunde Erwachsene, die in Betrieben, Behörden oder Hochschulen essen, gering. Für sie ist eine vegane Ernährung unter bestimmten Voraussetzungen, zum Beispiel gezielter Verzehr nährstoffdichter und angereichter Lebensmittel, eine dauerhafte Ergänzung durch Nährstoffpräparate und regelmäßige ärztliche Überprüfung der Versorgung mit potenziell kritischen Nährstoffen, möglich. Weiterhin spricht sich die DGE gegen eine vegane Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit, sowie im gesamten Kindes- und Jugendalter aus. Die Kriterien für eine vegane Kost sollen die Küchenchefs dabei unterstützen, das Speiseangebot bestmöglich zu gestalten. Laut DGE sind vegane Gerichte optional, sie können jedoch das Angebot von Mischkost und ovo-lacto-vegetarischer Kost bereichern.

Mit ihren Qualitätsstandards will die DGE nach eigenen Angaben dazu beitragen, Krankheiten vorzubeugen, die durch Fehlernährung mitbedingt oder begünstigt werden und gleichzeitig die begrenzten Ressourcen der Erde zu schonen. Ziel sei es, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dabei zu helfen, zentrale Orte für Prävention und Förderung von Gesundheit und Nachhaltigkeit zu werden.